Куршский судак обитает в одноименном заливе, омывающем берега Калининградской области. От Балтийского моря лагуну отделяет Куршская коса, название которой происходит от народности куршей, проживавшей в этих краях в V—XVI веках.
Рассказать подробнее про достоинства куршского судака редакция «Еды без границ» попросила одного из создателей и бренд-шефа ресторана новой кухни балтийского региона Seasons Павла Борисенко. Проект этот предлагает гостям авторские блюда из сезонных локальных продуктов. Гастрономическая концепция ресторана в духе «островного мышления» во многом продиктована особым географическим положением самого западного анклава России. Здесь можно попробовать такие специалитеты региона, как балтийская килька, виштынецкий сиг, балтийский угорь, ряпушка и, конечно, судак из Куршского залива.
Павел рассказал нам, что судак в Калининградской области водится и в реках, но в заливе он особенно хорош. Его также можно встретить и в Балтийском море. Благоприятные экологические условия и хорошая кормовая база в заливе очень благотворно влияют на качество этой рыбы. У нее чистый и насыщенный морской вкус и совершенно отсутствует привкус тины и речного дна в мясе, характерный для речных особей.
Лучший сезон вылова куршского судака длится с конца сентября по ноябрь, когда вода становится холодной после летнего сезона. Для приготовления в ресторане Seasons отбирают туши весом от 2.5 до 4 кг, так как у них хорошо сформированное плотное филе, с крупными волокнами, приятной текстурой и сочной консистенцией. Такой судак прекрасно подходит для любых способов тепловой обработки. Перед приготовлением Павел советует поместить филе рыбы в 4% раствор морской соли и подержать минут 25-30. Оно станет еще сочнее и приятнее на вкус. Если собираетесь жарить филе, то обязательно оставьте кожу, аккуратно почистив чешую. Она будет хрустящая, румяная и зажаристая. Также куршского судака можно запекать, готовить на пару или делать из него потрясающий «фиш энд чипс».
По мнению нашего эксперта, куршский судак отлично сочетается с зелеными овощами, крупами, овощными кремами или пюре с большим количеством сливочного масла. А вот пасту или лапшу с ним он готовить не советует. Если будете разделывать тушку сами, ни в коем случае не выкидывайте кости и голову, так как из них получаются прекрасные бульоны для супов или основы для соусов. Бренд-шеф SEASONS поделился с нами фирменным рецептом приготовления куршского судака с соусом из моллюсков, трюфельной тапиокой, кремом из трав и брокколи.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
Для крема из трав:
- Зелень – 250 г
- Шпинат – 300 г
- Лук репка – 200 г
- Чеснок – 0,02 г
- Молоко кокосовое – 500 г
Мелко режем все ингредиенты и варим в кокосовом молоке 2 минуты, а затем пробиваем блендером до однородной массы.
Для соуса из моллюсков:
- Бульон овощной – 300 г
- Вино для кухни – 100 г
- Гребешок (ножки, мантии) – 50 г
- Филе мидий – 50 г
- Масло растительное – 40 г
- Масло сливочное – 100 г
- Мука – 30 г
- Сливки – 500 г
- Соевый соус Kikkoman – 0.08
- Чеснок – 10 г
Обжариваем мантии гребешка и филе мидий до золотистой корочки с чесноком, добавляем все остальные ингредиенты, кроме сливок, и на медленном огне усаживаем на 10%. Добавляем сливки, кипятим, пробиваем блендером, процеживаем.
Филе судака предварительно 40 минут выдерживаем в растворе (1 л воды, 30 г соли). Вакуумируем, предварительно добавив оливковое масло, и варим в су-виде 20 минут при температуре 56°C.
Варим крахмал тапиоки 7 минут, затем промываем холодной водой через сито и заправляем трюфельным понзу.
Брокколи предварительно бланшируем в соленой воде 1.5 минуты и остужаем.
Выкладываем на тарелку пюре из тапиоки, поливаем соусом из моллюсков и кладем сверху филе судака. Вокруг рыбы раскладываем брокколи, а по контуру наносим полоску из крема из трав. При желании сверху на филе можно положить ложку икры судака (или красной икры).
Приятного аппетита!