Как мы писали здесь, за основу технологии взят хорошо себя зарекомендовавший рецепт сестер Симили, однако в нашем варианте существенно снижены жиры, а сахара, отвечающие за вкус, а не брожение, заменены на безвредные заменители.
В этот раз мы выпекали панеттоне с использованием шугуровской пшеничной муки 1-го сорта с пометкой «Био». Так же можно воспользоваться спельтовой очищенной мукой (цельнозерновая и цельнозерновая просеянная на мелком сите мука не подойдут).
Продолжаем описывать процесс ведения теста, начиная с 3-го дня. Напомню, что на последнем этапе мы получили ПРИТВОР.
3-ий день, 9 00, приготовление ОПАРЫ:
- 113 гр притвор
- 275 гр пшеничная мука 1-го сорта
- 65 гр сахар
- 70 гр размягченное, но не растопленное сливочное масло (можно заменить на кокосовое)
- 125 гр вода (16-22 град С)
- 1 яйцо (в оригинале 3 желтка)
Суммарно: 703 гр
Взбейте яйцо с водой в отдельной миске. В миске объемом не менее 5 л соедините муку 275 гр, сахар 65 гр, притвор 113 гр, яйцо с водой, вымесите до однородности. Добавьте размягченное масло снова вымесите до полной однородности.
Округлите тесто, переложите в чистую миску, смазанную небольшим количеством растительного масла, накройте пищевой пленкой и оставьте для ферментации на 2 часа при температуре 25-27 град С, затем на 10-12 часов при комнатной температуре.
Замочите изюм и вишню в ароматном алкоголе (я использовала смесь настоенной на ванильных стручках граппы и розового вина).
3-ий день, 19 00, приготовление ТЕСТА:
- 703 гр вся опара
- 137 гр пшеничная мука 1-го сорта
- 40 гр вода (16-22 град С)
- 12 гр сухое молоко
- 10 гр сахар+40 гр эритритол (в оригинале 25 гр сахар)
- 150 гр замоченный в алкоголе светлый изюм
- 50 гр замоченная в алкоголе вяленая вишня
- 60 гр апельсиновые цукаты
- 60 гр лимонные цукаты (я не добавляла)
- 5 гр соль
- 10 гр светлый мед
- 2 желтка (32 гр, в оригинале 3 желтка)
- 15 гр ванильный экстракт, у меня на основе глицерина (в оригинале семена 1-го стручка ванили)
- 3 капли эфирного масла сладкого апельсина или горького миндаля с пищевой сертификацией (в оригинале не используется)
- 70 гр масло сливочное размягченное (я не добавляла)
Суммарно: 1254 гр
В отдельной миске смешайте сухое молоко 12 гр, 2 желтка, теплую воду 40 гр. В большой миске объемом не менее 5 л соедините желтково-молочную смесь, пшеничную муку 137 гр, сахар 10 гр, эритритол 40 гр, соль 5 гр, ванильный экстракт 15 гр, эфирное масло, вымесите до полной однородности. Добавьте заранее сцеженные на сите сухофрукты и цукаты, если используете. Окончательно вымесите тесто. Оно будет очень слабым, податливым, мягким, форму комком будет держать с трудом.
РАЗДЕЛИТЕ тесто на 3 равные части и выложите его в формы, которые заранее лучше смазать оливковым маслом при помощи кисточки. Сверху накройте формы пакетами или пищевой пленкой.
Оставьте для ферментации на 2 часа при температуре 25-27 град С. Затем еще на 10-15-20 часов при комнатной температуре.
4-ый день, 9 00, ВЫПЕКАЙТЕ:
В оригинальном рецепте предлагается надрезать заготовки тонким лезвием крест-накрест, но я надрезать не стала.
На камне для пиццы
10 мин – 200 град С
35 мин - 175 град С
Духовку заранее разогреть в течение часа. Через 15-20 мин прикрыть заготовки фольгой, чтобы они не обгорели.
Остужайте панеттоне кверху-тормашками, подвесив их на спицах или тонких деревянных заостренных шпажках, продев их посередине высоты или немного ближе ко дну крест-накрест. Подвесить спицы можно над большими кастрюлями, стульями или стопками книг.
Разрезать панеттоне можно не ранее, чем через 20-24 часа после выпечки.
В Италии панеттоне не украшают глазурью. Можно смазать готовые изделия теплым сиропом и украсить сухофруктами или просто присыпать пудрой из эритритола или небольшим количеством кокосовой муки, также можно посыпать изделия перед выпечкой миндальными лепестками.