Панеттоне – это легендарный итальянский хлеб, который выпекается только по случаю больших праздников. Считается, что рецепт возник на территории современного Милана еще во времена Римской империи. Панеттоне, что в переводе с итальянского дословно значит «большой хлебный пирог», упоминается в книге знаменитого итальянского повара эпохи Возрождения Бартоломео Скаппи, личного повара римских пап. Оставил замечательный пирог свой след и в изобразительном искусстве: например, его можно встретить на полотнах Питера Брейгеля, нидерландского живописца XVI в. В общем, рецепт этой невероятной выпечки окончательно оформился одновременно с возникновением итальянской оперы, возведением театра Ла Скала и легендарных миланских палаццо.
Испечь его, как оказалось, - вполне посильная задача. Конечно, оригинальный панеттоне выпекается на специальной закваске, «лиевито мадре». Но даже если в наличии у вас – только обычная закваска спонтанного брожения, вы сможете испечь этот роскошный пирог. Для этого воспользуйтесь описанной в этом посте технологией, которая предусматривает длительный процесс обновления закваски. В результате дрожжевая составляющая усиливается настолько, что позволяет получить хороший подъем даже очень сдобного теста, которое как раз и используется для выпечки панеттоне.
За основу технологии взят хорошо себя зарекомендовавший рецепт сестер Симили, однако в нашем варианте существенно снижены жиры, а сахара, отвечающие за вкус, а не брожение, заменены на безвредные заменители.
КБЖУ на 100 гр 311 Ккал
БЖУ 6,6 гр 6,8 гр 56 гр
Суммарно ингредиенты для 3-х куличей весом по 350 гр, включая ведение закваски:
- 762 гр мука пшеничная 1-го сорта
- 70-140 гр сливочное масло (я использовала 70 гр кокосового масла)
- 12 гр сухое молоко
- 75 гр сахар
- 40 гр эритритол/сахар
- 150 гр изюм светлый
- 50 гр вяленая вишня
- 120 гр цукаты лимонные и апельсиновые (я использовала 60 гр апельсиновых)
- 5 гр соль
- 10 гр светлый мед без характерного запаха (лаванды, акации)
- 6 желтков (я использовала 3 желтка и 1-ин белок)
- 1-ин стручок ванили (я использовала 15 гр ванильный экстракт на основе глицерина)
- 3-4 капли эфирного масла сладкого апельсина или горького миндаля с пищевой сертификацией (в оригинале не используется)
- 250-300 гр любой ароматный ликер или коньяк (у меня смесь настоенной на стручках ванили граппы и розового вина)
Дополнительно:
- оборудование для поддержания необходимого температурного режима (обогреватель или расстоечный шкаф)
- венчик
- кулинарные весы
- формы для выпечки куличей с диаметром дна 12 см и высотой 10 см, 3 шт
- силиконовая кисточка
- пищевая пленка
- тонкая разделочная доска для посадки заготовок в духовку
1-ый день, около 15 00.
- 80 гр активная закваска на полбяной или спельтовой муке (получить такую закваску можно, обновив ЛЮБУЮ (ржаную, безглютеновую) 2-3 раза спельтовой или полбяной мукой)
- 80 гр пшеничная мука 1-го сорта
- 25-30 гр воды
Замесите тугое тесто, разомните на рабочей поверхности в пласт в форме узкой полоски, скатайте не туго в валик, переложите в глубокую миску объемом не менее 3-х и залейте 1,5 л воды температурой 16-20 град. Оставьте на 6 часов при комнатной температуре. За это время произойдет следующее: сначала комочек теста всплывет, затем некоторые его части растворятся и опустятся на дно. Некоторые останутся плавать на поверхности воды. Их и нужно собрать, нам понадобится 50 гр.
1-ый день, 21 00:
- 50 гр закваска
- 50 гр мука пшеничная мука 1-го сорта
- 15-25 гр вода
К готовой закваске 50 гр добавьте 50 гр муки, 15-25 гр воды, замесите все ингредиенты, чтобы получился плотный, но эластичный кусочек теста. Переложите полученное тесто в банку объемом около 400 мл, неплотно прикройте крышкой. Оставьте на ночь при комнатной температуре.
2-ой день, 9 00:
- 50 гр закваска
- 50 гр мука пшеничная мука 1-го сорта
- 15-25 гр вода
От полученной закваски отделите 50 гр добавьте 50 гр муки, 15-25 гр воды, замесите все ингредиенты, чтобы получился плотный, но эластичный кусочек теста. Разомните тесто на рабочей поверхности в пласт в форме узкой полоски, скатайте не туго в валик, округлите, надрежьте сверху острым ножом крест-накрест. Переложите полученное тесто в банку объемом около 400 мл, неплотно прикройте крышкой. Оставьте на 3-4 часа при температуре 25-27 град С. Тесто расширится и сильно поднимется.
2-ой день, 13 00:
- 50 гр закваска
- 50 гр мука пшеничная мука 1-го сорта
- 15-25 гр вода
От полученной закваски отделите 50 гр добавьте 50 гр муки, 15-25 гр воды, замесите все ингредиенты, чтобы получился плотный, но эластичный кусочек теста. Разомните тесто на рабочей поверхности в пласт в форме узкой полоски, скатайте не туго в валик, округлите, надрежьте сверху острым ножом крест-накрест. Переложите полученное тесто в банку объемом около 400 мл, неплотно прикройте крышкой. Оставьте на 3-4 часа при температуре 25-27 град С. Тесто расширится и сильно поднимется.
2-ой день, 17 00:
- 50 гр закваска
- 50 гр мука пшеничная мука 1-го сорта
- 15-25 гр вода
От полученной закваски отделите 50 гр, добавьте 50 гр муки, 15-25 гр воды, замесите все ингредиенты, чтобы получился плотный, но эластичный кусочек теста. Разомните тесто на рабочей поверхности в пласт в форме узкой полоски, скатайте не туго в валик, округлите, надрежьте сверху острым ножом крест-накрест. Переложите полученное тесто в банку объемом около 400 мл, неплотно прикройте крышкой. Оставьте на 3-4 часа при температуре 25-27 град С. Тесто расширится и сильно поднимется.
2-ой день, 21 00:
- 60 гр закваска
- 60 гр мука пшеничная мука 1-го сорта
- 18-22 гр вода
От полученной закваски отделите 60 гр, добавьте 60 гр муки, 18-22 гр воды, замесите все ингредиенты, чтобы получился плотный, но эластичный кусочек теста. Разомните тесто на рабочей поверхности в пласт в форме узкой полоски, скатайте не туго в валик, округлите, надрежьте сверху острым ножом крест-накрест. Переложите полученное тесто в банку объемом около 400 мл, неплотно прикройте крышкой. Оставьте на ночь при комнатной температуре. Тесто расширится и сильно поднимется.
Это последний этап выведения закваски. Теперь мы получили стартовую культуру, которая далее называется «ПРИТВОР».
Конец первой части. Продолжение здесь