"С макарошками? Нет, с пюрешкой!" - эту фразу знают если не все, то большинство. А саму пюрешку, нежную, с идеальной гладкой текстурой и незабываемым сливочным вкусом обожают еще большее количество людей.
Сегодня разберем топ 10 секретов идеального картофельного пюре со стороны науки и опыта.
Кто придумал идеальное пюре
В 70-е годы прошлого столетия в мир высокой кухни с ноги ворвался самый именитый шеф в мире - Жоэль Робюшон. О нем я как-нибудь расскажу, а сейчас упомяну только одно, для примерного понимания его величия - 32 (!) звезды Мишлен. 32, Карл! Ни у одного другого повара не было столько наград и почестей, как у мсье Робюшона. Его подходы не признавали колдовства над сотней ингредиентов, он был сторонником простоты в кулинарии. Но простоты высокой кухни. И одну из своих звезд он получил как раз за картофельное пюре.
Все те, кто пробовал пюре Робюшона понимали, что перед ними эталон - кремово-гладко-нежно-воздушное облачко, которое таяло во рту и захватывало душу. Лучше уже не возможно было найти. В нем не было особых специй или сложных технологий - только картошка, масло, сливки и соль. Все. Секрет идеального пюре в простом наборе ингредиентов. В конце я обязательно оставлю ссылку на его рецепт.
Химия и физика пюре
С точки зрения науки, пюре - это мелкодисперсные зерна картофеля, которые окружены маслом и водой. Основу зерен составляет крахмал - именно он главный компонент любого пюре и именно от него зависит, каким оно будет. Давайте копнем чуть больше.
Крахмал - по сути, полисахарид, т.е. длинная молекула, звеньями которого являются простые сахара, а конкретно - глюкоза. Все просто и понятно. Сложности начинаюся дальше. Глюкоза может соединиться по разному - например, в длинные, почти не разветвленные и плотно упакованные цепочки, а может и в тоже длинные, но очень ветвистые, рыхлые блоки. Первые называют амилозой, вторые - амилопектином. Это все крахмал, но из-за разной формы он будет вести себя по разному.
Главное (для нас) свойство крахмала - желатинизация. Желатина там, конечно же, нет, это животный белок, однако эффект получил свое название именно от него. Суть в том, что крахмал, как и любой сахар, любит воду, но из-за того цепи очень длинные, он не может в ней раствориться, а просто набухает и превращается в гель. Тут-то и начинаются отличия между амилозой и амилопектином.
В статье о кашах я уже писал, как они себя ведут, но повторю еще разок - амилопектин из-за ветвистой структуры может удержать очень много воды, из-за чего превращается в гель или клейстер, а вот амилоза - наоборот, воды задерживает мало и легко ее отдает, от чего делает блюдо рыхлым и плотным. Тут-то и кроется первый и основной секрет - именно соотношение амилозы и амилопектина будет определять, насколько нежным будет пюре. Будет больше амилозы - оно будет рыхлым и рассыпчатым, больше амилопектина - вязким и клейким. К слову, на картошке не просто так пишут "для жарки" или "для варки" - эти слова именно о соотношениях.
Второе - сама вода. Если ее будет мало, то крахмал не вберет в себя достаточное количество и ни о какой нежности и речи не пойдет. Если ее будет много - крахмал набухнет избыточно сильно и попросту потеряет свою текстуру, превратившись в отдельные зерна и гель. Это значит, что переваренное так же плохое, как и недоваренное.
Третье - масло. Жир с водой не взаимодействует. С крахмалом тоже. Но есть один удивительный эффект - когда мы начинаем физически смешивать жир с крамалом, первый начинает как-бы обволакивать зерна, разделять их, смазывать. Это и дает ту самую "нежность" и "гладкость". Этот эффект, кстати, характерен не только для пюре - вкусное и нежное песочное тесто работает в той же логике. Однако, тут тоже есть нюанс, это температура диспергирования.
Крахмал начинает желатинизацию примерно при 60–70°C. это - самая идеальная температура для того, чтобы равномерно диспергирвоать масло вкрахмальную матрицу, без расслоения и изменения текстуры. Если мы добавляем холодные ингредиенты, они понижат температуру, ухудшая диспергирование и заставляя крахмал "сжиматься", делая структуру мыльной и плотной.
Так что правило простое - компоненты должны быть горячими. Не Кипящими, но и не холодными. Самая оптимальная температура - порядка 60 градусов, тогда будет просто идеально!
Ну а теперь облачим все научное в конкретные советы.
Топ-10 секретов идеального картофельного пюре
- Выбери правильный сорт картофеля
Лучше всего подходят крахмалистые сорта - они развариваются и дают воздушную текстуру. Не подходят восковые сорта — пюре получится резиновым. - Нарезай картофель равными кусками и вари в подсоленной воде
Это обеспечивает равномерное приготовление без разрушения и пропитку солью изнутри, а не только снаружи. Кстати - попробуй сварить картофель в мундире - вкус будет несколько иным и не забываемым, а крахмал сохранится внутри клубня. - Варить до полной мягкости, но не переваривать
Лишняя вода — враг текстуры. Если картофель "разваливается", он уже впитал слишком много воды. - Слей воду и подсуши картофель
После варки подержи картофель 1–2 минуты не делая с ним ничего, чтобы испарить влагу — он станет рыхлым, и лучше впитает жир и молоко. - Используй горячие сливки/молоко и растопленное сливочное масло
Добавляй их только горячими! Это обеспечивает эмульгирование и однородность. - Мнем или протираем — не взбиваем миксером!
Лучшее средство — картофелемялка, пресс или ручное протирание через сито. Миксер, а тем более блендер разрушает структуру и делает массу клейкой. - Масло добавляем перед жидкостью
Масло обволакивает крахмальные гранулы, не давая им выделить слишком много крахмала — результатом будет гладкое и равномерное пюре. Т.е. сначала выливаем сливочное масло, проминаем до однородности, а потом льем сливки. - Не переборщи с жидкостью
Лучше меньше, чем больше — добавляй по чуть-чуть, контролируя текстуру. - Добавь вкуса: немного пармезана, печёного чеснока, или белого перца
Маленькая фишка, чтобы пюре стало незабываемым - дополнить вкус. Главное — не переборщи, чтобы не забить вкус самого картофеля. Отлично подходит для придания приятных тонов добавить при варке веточку свежего розмарина и вытащить ее перед разминанием. - Дай пюре "отдохнуть" пару минут перед подачей
Все компоненты стабилизируются, аромат раскроется, а текстура станет более плотной.
Секреты Жоэля Робюшона
Но что там с знаменитым идеальным пюре?
Да все тоже самое. Жоэль использовал особые высококрахмалистые сорта картофеля, которые варил в мундире, с кожурой, чтобы крахмал не выходил из клубней. Все компоненты добавлялись горячими, а после пюре многократно перетиралось через очень мелкое сито, что и делало его текстуру по истине волшебной, воздушной.
Мсье Робюшон открыл пюре заново, познакомил мир с простотой высокой кухни. Я считаю - что именно в простоте скрывается истинно прекрасный вкус. Не нужно знать огромное количество вкусосочетаний и специй, нет необходимости в сложейшем оборудовании и длительной подготовке. Именно в простоте компонентов и четкости технологий еда становится максимально вкусной.
Ну а рецепт знаменитого пюре ты найдешь тут:)
Приятного аппетита:)