Перед вами знаменитый рецепт эталонного картофельного пюре Жлэля Робюшона, за которое он получил звезду Мишлен. Это не просто пюре — это французский шелк на тарелке, культовая текстура, которую называют "самым сливочным пюре в мире". Робюшон подавал его даже в своих ресторанах как самостоятельное блюдо. Также потребуется кастрюля для варки, миски для нагревания молока, картофелемялка и сито для протирки пюре или специальный пресс (пассер) Приятного аппетита:)
Перед вами знаменитый рецепт эталонного картофельного пюре Жлэля Робюшона, за которое он получил звезду Мишлен. Это не просто пюре — это французский шелк на тарелке, культовая текстура, которую называют "самым сливочным пюре в мире". Робюшон подавал его даже в своих ресторанах как самостоятельное блюдо.
Что потребуется
- 1 кг сильно крахмалистого картофеля
- 250 г сливочного масла 82%
- 200 мл сливок 10% или цельного молока
- 15 г соли
- По желанию - щепотка мускатного ореха
Также потребуется кастрюля для варки, миски для нагревания молока, картофелемялка и сито для протирки пюре или специальный пресс (пассер)
Приготовление
- Очисти картофель и нарежь на крупные куски одинакового размера. Помести в холодную воду, слегка подсоленную. Если клубни мелкие - можно сварить картофель и очистить его после варки.
- Доведи до кипения и вари на умеренном огне 25–30 минут, до полной мягкости (проверяй ножом).
- Слей воду, верни картофель в кастрюлю. Поставь кастрюлю на очень слабый огонь (достаточно будет нагрева остывающей плиты) и выпаривай влагу 2–3 минуты, помешивая — картофель должен стать сухим и рыхлым.
- Протри картофель через мелкое сито или через пресс (пассер).
- Подогрей молоко или сливки до горячего состояния (но не кипяти).
- В картофельную массу порциями добавляй сливочное масло, постоянно размешивая ложкой или лопаткой, пока всё не впитается.
- Постепенно добавляй в картофель горячее молоко или сливки, хорошо вымешивая, пока не получится гладкая, блестящая, очень шелковистая консистенция.
- Попробуй и добавь соль по вкусу
- Оставь на 2-3 минуты под закрытой крышкой и подавай к столу.
Примечания
- Пропорция масла к картофелю почти 1:4 — именно это делает текстуру тающей и бархатной.
- Если картофель очень горячий - масло можно добавлять прохладным, но не из холодильника - оно будет таять и опустит температуру примерно до 60-70 градусов, что идеально. А вот молоко или сливки обязательно должны быть горячими, иначе пюре станет зернистым.
- Чем мельче сито - тем нежнее будет пюре.
- Никаких блендеров и миксеров! Они убьют текстуру пюре, сделав его клейким и тяжелым.
- Для большей нежности можно протереть его еще пару раз через еще более мелкие сита на шаге 7.
- Пюре можно подавать сразу или держать на водяной бане, чтобы оно оставалось тёплым и не потеряло структуру.
Приятного аппетита:)