Я заметил одну занятную тенденцию - при слове "каша" мир делится на два лагеря. Одни говорят, что это прям вау и вкусно, вторые воротят нос и просят что-то другое. Обычно, представители обоих лагерей живут в одной семье (у нас так). Конечно, чаще всего виной тому детство и "традиции" приготовления - кашу считают самым простым блюдом, что вовсе не так. А потом мы получаем тех, кто ее не любит до дрожи в коленях. Ужас.
Как сделать кашу (ваще любую) вкусной? Ща разберемся. а пока поговорим о том, что вообще такое каша.
В представлении большинства, каша - это некий отвар какой-то крупы или семян в молоке, воде или бульоне, который бывает рассыпчатым, вязким или жидким. А еще с комочками и вообще буээээ. Если немного копнуть в науку, то по сути, каша становится кашей, потому что мы нагреваем продукты, которые содержат крахмал и он (а точнее два его вида - амилопектин и амилоза) претерпевает какие-то изменения - набухает, размягчается и желефицируется, от чего твердое и невкусное становится мягким, ароматным и приятным. В крахмале вся соль. Давайте разбираться в нем.
Амилоза - это такие длинные линейные молекулы, состоящие примерно из 1000-2000 молекул глюкозы. Для мира органических полимеров они малютки, почти не имеют разветвлений, плотные и хорошо упакованные в зерне. Когда они набухают в воде, они образуют эдакий гель, но при остывании воду удержать не могут, от чего образуют твердые плотные структуры, которые даже кипятком не развалишь. Собсно, из-за этого типа крахмала высушенная рисовая лапша не разваливается, когда ее варят, а длиннозерный рис на второй день после варки превращается в пластиковую невкусную хрень. К тому же, из-за плотной упаковки набрать воды амилозе сложнее, от чего она требует большего времени для приготовления.
Амилопектин - большой брат амилозы. Это огромные, длинные, ветвистые и объемные молекулы, которые состоят из 5000-20000 молекул глюкозы. В зерне его больше всего. Он рыхлый, легко собирает воду и медленно ее отдает, легко выходит из зерна и превращает воду в каше в кисель. Да, именно он ответственный за сопливую овсянку и тягучие кисели, он основа клейстера и именно он помогает сваренной каше не превращаться в пластик после остывания. Тот самый знаменитый круглый рис "для суши", который остается клейким и легко держит форму - почти полностью состоит из амилопектина. Из-за своей природы зерно, которое содержит больше амилопектина будет готовиться быстрее своих твердых собратьев.
Из всего вышесказанного можно сделать первый и самый важный вывод - если научиться работать с крахмалом, то ты станешь властелином каши. Дальше разберемся, как это сделать.
Конечно, можно сейчас загрузиться в химию полисахаридов и всю вот эту хрень, но оно вам надо? Сомневаюсь. Поэтому просто дам вам советы, которые помогут сделать кашу волшебно вкусной.
1. Каша будет вкусной тогда, когда весь крахмал в каждом зернышке впитает в себя достаточное количество воды (из молока, бульона - не важно), тогда зерно будет вкусным и приятным. Достаточное - это примерно 60-70% от их веса. Это означает, что в большинстве своем количество воды должно быть примерно в 1,7 раза больше сухой массы семян или примерно в 1,5 раза больше их объема. Но вода испаряется при приготовлении - поэтому ее берут сильно больше.
2. Большая часть времени - это увлажнение семян, а не нагрев. Тепло проникнет внутрь семени гораздо быстрее воды, из чего получаются два вывода: не надо варить кашу на сильном огне и чем больше зерно, тем дольше будет процесс увлажнения. Мелкий кускус или манка довольно быстро вбирают в себя воду, а вот плотный рис или перловка - очень медленно. Хочешь получить вкусную кашу - замачивай зерна перед приготовлением. И лучше всего - на ночь. Кстати, манная крупа, залитая холодным молоком на ночь тебя приятно удивит :)
3. Хочешь получить рассыпчатое - промывай и не лей много воды при варке. Хочешь получить густое - не промывай и лей воды с небольшим избытком. Это касается всего, особенно риса. Не промытое зерно трется друг о друга и крахмал становится пылью. Если ее не смыть, она очень быстро превратится в клейстер и сделает твою кашу похожей на сопли. Однако, иногда это свойство используют во благо - например, в ризотто. Там важно получить именно такую консистенцию. Но вот овсянка с соплями годится для гастроэнтерологической диеты, когда врач заставляет есть обволакивающую пищу. Как блюдо это та еще хрень. Промой хлопья и результат тебя удивит.
4. Цельное варится дольше дробленого, дробленое - дольше молотого. Залей кипятком муку, манку, пшеничную крупу и посмотри, кто из них сварится быстрее. Тоже самое касается и нешлифованной круты - если на зерне есть внешняя оболочка (отруби), оно будет вариться дольше очищенного зерна.
5. Не хочешь сопли, но сама крупа сопливая - раздели процесс. Свари сначала в воде, слей ее и потом уже залей молоко. Так варят, например, классическую английскую овсяную кашу из цельного зерна (не путай с хлопьями "Геркулес"). Вкус получается прост бомбический, попробуй.
6. Добавляй соль. Для несладких каш это примерно 10 г на 1 л воды, для сладких или молочных - 3-5 г на литр. Соль не только сделает еду вкуснее, но и сдвинет электролитный баланс и позволит белкам лучше раствориться в воде, что сделает кашу ароматнее и нежнее.
7. Добавляй жиры в самом конце. Просто е правило - чем тверже крупа, тем меньше должно быть жира. Попробуй сварить крупу на воде до полуготовности (это типа альденте у пасты, вроде сварилось, но еще слегка твердое внутри), потом добавь сливки или молоко, довари, оставь на 5 минут и добавь сливочное масло. Вкус будет разительно отличаться от того, ели бы прост овсе свалить в кастрюлю в само начале.
8. Используй специи и добавки. Ну и не только специи, но и вообще что-то ароматное. Корица, бадьяен, кардамон, какао и даже кофе в молочных сладких кашах или мясные/овощные/рыбные бульоны в несладких, чеснок и перец, веточка тимьяна или стручок ванили - положи их в самом начале в жидкость и нагрей, уже потом свари на ней кашу - получится просто шедеврально. Да даже ягоды и цукаты в сладкой каше или поджаренный лук в рассыпчатую, все это сделает блюдо глубже и приятнее, вознеся вкус до небес!
Ну и помни - вари ртом, а не таймером и книгой рецептов. Нужно пробовать и экспериментировать и тогда ты влюбишься в это блюдо точно также, как и я. И всех влюбишь в него. Куда они денутся.
А вот здесь ты найдешь рецепт одной из моих любимых каш - кускуса по-восточному.