🔠🔠🔠🔠🔠🔠🔠🔠. Кулебяка Благовещенская. О пяти углах.
По сути, Кулебяка многослойный пирог из дрожжевого или слоёного теста. Слои в пироге переложены блинчиками.
Визига (хорда осетра), рыба, икра, налимья печень - классические составляющие кулебяки.
Начинку могли разложить «по углам», а могли и послойно, но слои всё равно называли «Углами».
Так что кулебяка о «пяти углах» - пирог с 5-ю вариантами начинки.
Я испёк кулебяк, использовав стандартные блины 22 см. Сама кулебяка получается около 1,5 килограмма весом. 8 см высотой и 26 см в диаметре по нижнему краю.
Ингредиенты:
Для блинчиков (6 - 7 штук)
1️⃣ Стакан пшеничной муки
2️⃣ Стакан кипятка
3️⃣ Стакан минералки (газированной воды)
4️⃣ Чайная ложка разрыхлителя
5️⃣ 2 чайных ложки сахара
6️⃣ 1/2 чайной ложки соли
7️⃣ 2 ст.л растительного масла
Начинки:
1️⃣ Филе судака или любой малокостистой рыбы - 0,7 кг + 1 ст.л крахмала
2️⃣ Грибы шампиньоны - 300 гр
3️⃣ Капуста (0,5 кг) + укроп + черемша или зелёный лук
4️⃣ Лук репчатый 3 шт + 2-3 веточки тимьяна + 1/2 стакана мадеры
5️⃣ Икра минтая солёная - 3 ст.л
Плюсом для каждой начинки 1/2 ст.л растительного масла для обжаривания.
Тесто:
1️⃣ Вода - 1 стакан
2️⃣ Мука - 350 гр + 100 гр довести до кондиции и на подпыл
3️⃣ Дрожжи сухие - 6 гр
4️⃣ Сахар - 2 ч.л
5️⃣ Соль - 1 ч.л
6️⃣ Растительное масло - 2 - 3 ст.л
Коллер: 1 ст.л соевого соуса + 1 ст.л растительного масла + 1 ст.л мёда
1. Заведём дрожжи. Столовую ложку муки смешать с сахаром, дрожжами и 1/3 стакана воды. Дать 15 минут.
2. Добавим оставшуюся воду, соль и 2-3 порциями введём муку. Замесим тесто и вмесим в него растительное масло. Тесто месим 5-7 минут. Возможно придётся добавить муки, чтобы тесто не было жидким. Оно должно слегка расплываться но сохранять форму на столе.
Миску смазать изнутри маслом и оставить тесто на 1-2 часа подходить, под полотенцем в помещении без сквозняков. У меня увеличилось в 3 раза.
4. Испечём постные блинчики рецепт https://dzen.ru/media/id/63fedc01babcd1299d839d49/a-vot-i-obescannye-postnye-blinchiki-blinchiki-postnye-zavarnye-ingredienty-6607d91515ffb2233653ea06
5. Судака порежем ломтиками, припорошим крахмалом и быстро обжарим в раскалённом масле
6. Там же протомим до мягкости резанный полукольцами лук. Когда он размягчиться оборвём листики с трёх веточек тимьяна и зальём 1/2 стакана мадеры. Выпарим мадеру полностью. Это мой фирменный приём. Тимьян и Мадера творят с луком чудеса. Обязательно проверьте.
7. Капусту нарежем кубиком 2 см и протушим с зеленью до мягкости
8. Шампиньоны, также порезав кубиками 2 см протушим. Можно добавить 1 ст.л крошки белых грибов. Этот приём позволяет создать впечатление, что у нас целая сковорода белых грибов
9. Тесто обомнём один раз и оставим ещё на часок.
10. Подпылим мукой пергамент положенный на рабочую роверхность. Разложим тесто и руками растянем его до толщины 1 см. Тоньше не нужно.
11. Вниз кладём самую сочную начинку, а на верху будет самая сухая. Начинку примерно по середине листа теста.
- На тесто капусту, затем блинчик,
- блинчик смазал икрой минтая. блинчик,
- грибы, блинчик.
- лук и снова блинчик
- и в конце облепил со всех сторон кусочками судака, после чего аккуратно поднял края теста наверх и тщательно их склеил.
12. Ловкость рук и никакого обмана! Взял противень с пергаментом и положил пергаментом вниз на кулебяку.
Аккуратно подлез правой рукой под пергамент на столе и слегка прижал кулебяку к противню. Левая рука на дне противня.
Резко перевернул кулебяку вместе с противнем.
Таким образом шов оказался внизу, как и самый сухой слой, который впитает в себя соки кулебяки.
13. Развёл колер и кисточкой обмазал кулебяку. Ножом сделал по кругу несколько небольших отверстий для пара.
14. В верхнюю треть разогретой до 220 градусов духовки на 12-15 минут. Режим верх/низ.
Затем 25-30 минут при 180-190 градусах.
Достал. Смазал тонким слоем растительного масла румяную корочку. Остудил, отрезал.
Вкуснее пирога я не ел! Он стоит того, чтобы с ним провозиться пол-дня! Но у меня ушло поменьше.
Ангела за трапезой!
Ваш ПП - Православное Питание - канал о пище, не только телесной, но и духовной
#пост #смаслом #горячее #выпечка #сковорода #блины #тесто #кулебяка #русскаякухня #праздник
