Кюкю (иногда еще можно встретить куку или даже чучу) – это разновидность яичной запеканки, которая готовится с травами, овощами, мясом и другими ингредиентами. Прежде нам уже доводилось встречать кюкю в азербайджанской кухне, но тут мы столкнулись с его иранской версией в столичном ресторане Saviv, где это блюдо с недавних пор предлагают на завтрак. Появилось оно там после обновления, устроенного шеф-поваром Ильей Черкашиным. В меню были замечены и другие интересные новые позиции, например, карпаччо из печеной свёклы с турецким сыром тулум, семилетним бальзамиком и домашним наршарабом, сочный морской кебаб из трех видов рыб, гребешков и креветок с копченым лабане и припущенным шпинатом, и севиче из лосося с пряной сальсой из маринованного чили, солёных лимонов и свежего фенхеля. Нас так заинтриговал кюкю, что мы решили разобраться с ним поподробнее.
Что такое иранский омлет кюкю
Шеф-повар Илья Черкашин рассказал, что в кавказском варианте базовый кюкю готовят с белым сыром и травами — шинкуют пучки петрушки, кинзы, базилика, щавеля и молодого порея. Также в рецептуру нередко вводят дополнительные ингредиенты: кусочки отварного или обжаренного мяса и курицы, орехи, сыр, немного муки.
В иранском варианте кюкю готовят с солью, черным перцем, грецким орехом, иногда мукой, барбарисом, разрыхлителем и молотым шафраном. А сладкий кюкю с шафрановым сиропом в Иране называют «азербайджанским омлетом». Илья взял за основу классический вариант иранского кюкю и интерпретировал его на свой манер с разной зеленью. При этом в качестве специи он использует только заатар (смесь высушенных трав с семенами кунжута и сумахом). Вместо рассольного молодого сыра взял лабне, а функцию ореха в его версии омлета выполняют тыквенные семечки, выдержанные в настое, куда также входит зеленый лук на нерафинированное ароматное масло. Как из всего перечисленного получить кюкю – смотрите ниже в подробном рецепте от шефа.
Что нужно для приготовления кюкю с травами
Ингредиенты:
Яйцо – 4 шт
Лук зеленый – 20 г
Шпинат мини – 20 г
Петрушка лист – 10 г
Рукола – 10 г
Песто – 30 г
Сыр лабне – 70 г
Масло тыквенное – 20 г
Заатар (специя) – 1 г
Семена тыквы – 5 г
Всю зелень мелко рубим на доске. Затем перекладываем в глубокую посуду, добавляем к ней яйца, часть сыра лабне, заатар, соль и перец. Все тщательно перемешиваем до образования единой массы.
Смазываем сковороду изнутри топленым сливочным маслом и выливаем внутрь получившуюся массу. Ставим запекаться в духовке примерно на 10-13 минут при температуре 210℃. После сверху добавляем еще сыра лабне, посыпаем заатаром и семенами тыквы.
Приятного аппетита!
И еще интересный рецепт другого омлета вам для разнообразия
Как правильно приготовить турецкий омлет менемен
