Мясо по-французски еще называют «Мясом по-капитански», «Дипломатом», «По-домашнему» или «Сюрпризом». В этом случае, скажем честно, название ничего не решает, ведь несмотря на слово «по-французски» – это все же блюдо русской кухни.
Как бы оно не называлось, а любой советский, а после и российский гражданин знает и умеет готовить это простое, но в то же время вкусное и эффектное блюдо. В то же время оно конечно спорное.
Посудите сами, кто-то называет его праздничным, кто-то верхом безвкусицы и кулинарным монстром. Но в нашей стране нет, наверное, человека, который бы не пробовал это блюдо в той или иной вариации, за исключением разве что младенцев.
И кстати, во всем мире, за исключением постсоветского пространства, это блюдо называют «мясом по-Орловски» или Veal Prince Orloff. Дословно, если переводить от французского названия блюда «Veau Orloff» будет «телятина Орлов» или «телятина по-Орловски».
И вот здесь подходим к тому, что корни блюда таки французские, ведь создателем блюда является француз Урбен Француа Дюбуа .
В 1845 году, Дюбуа покинул Париж, попутешествовал и работал шеф-поваром в нескольких странах Центральной Европы, прежде чем стать шеф-поваром князя Алексея Орлова, посла Николая I. Между прочим, человек придумал русский тип обслуживания, когда блюда подают одно за другим.
Ну а раз блюдо было подано в Париже, то, конечно, по-французски, но, уверяю Вас, судя по источникам французы как раз такого блюда и не знают.
Возможно, прародителем блюда было французское кушанье эльзасской кухни (восток Франции, регион, где сильно немецкое влияние на французскую кухню) – «бекеоффе» или «Baeckeoffe village» -«Рагу из пекарни». Оно также слоеное, состоит из маринованных кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра. Готовится в печи, то есть долго томится, и кстати едят его по особым случаям, часто приготавливая к Рождеству.
Блюдо «Телятина по-Орловски» представляет собой чаще всего вертикальную слоеную запеканку из телятины, картофеля и грибов, которые запекают под соусом бешамель (по другой версии под соусом Морне) с добавлением сыра. Гастрономический путеводитель TasteAtlas указывает на то, что мясо должно быть тонко порезано, а лук протерт с грибами.
Так или иначе, но в блюде важна золотистая корочка. Французская кухня знает блюдо гратин (или гратен) от французского слова «gratter» - «скрести, подчищать», в этом случае рыба или овощи покрыты корочкой, которая образуется при запекании в духовой печи или на гриле. Слой, состоит из тертого сыра или панировочных сухарей.
Изначально саму корочку отделяли от блюда и ели ее как лакомство. Да я и сейчас так делаю, а Вы?
Пишут, что гратен может также претендовать на прародителя мяса по-французски. Но в гратене никогда не используют мясо, скорее это картофель или иные овощи.
Все же это слоеная запеканка. О которой кстати в «Книге о вкусной и здоровой пище» упоминаний нет. Ну собственно объяснимо ни «по-французски», что дает отсылку к роскоши, ни уж тем более «по-Орловски» назвать блюдо в идеологически верной книге нельзя. Историки русской кухни П. и О. Сюткины, считают, что говядина по-Орловски пострадала в период борьбы с «буржуазными блюдами», когда котлета де-воляй стала «куриной отбивной», а осетрина а-ла-брошет – «осетриной жареной куском».
Вы, кстати, читали про историю «Книги о вкусной и здоровой пище»? Если нет, то вот здесь.
Версия называемая «мясом по-французски» упрощенная. В ней бешамель заменили майонезом (иногда заменяют сливками или сметаной), мясная составляющая стала чаще всего включать свинину, очень редко используют говядину. Достаточно часто мясо используют не в виде кусков, а в виде фарша. Во многих версиях пропали грибы, зато появились помидоры.
Почему сыр понятно, но почему бешамель заменили на майонез? В одном источнике я нашла сведения, что популярность блюда пришлась на конец 1980-х, когда в стране начал чувствоваться дефицит и исчезли многие продукты, а заграничное стало синонимом качества и высокого вкуса.
В то же время майонез, ранее использовавшийся в салатах, вдруг стал доступным и калорийным продуктом позволяющим накормить семью и разнообразить грустный стол. Шутка ли, достать, например сыр можно было только имея связи! Не везде конечно! Но дефицит был несомненно!
Именно к этому периоду относятся рецепты печенья на майонезе, майонеза как маринада и т.д. Майонез стал чуть ли не соусом № 1 в русской кухне и подходил абсолютно ко всему.
Ну а мясо по-французски в этот период времени стало майонезной адаптацией старого имперского рецепта на современный «позднесоветский буржуазный» лад. Или не стало, знаете, я ни разу не удивлюсь, если советские хозяйки придумали чрезвычайно успешный вариант блюда исходя из нужд и возможностей и наличия в большом количестве майонеза, название которого несомненно имеет французские корни.
Мяса нужно немного, слой картофеля можно положить потолще, а калорий и жирности добавит майонез. Грибы, кстати, вообще во многих случаях ушли из блюда. Одним противнем и небольшим куском свинины можно было накормить огромное количество гостей. И что хорошо, блюдо всегда удается.
Кроме того, это блюдо – отличная закуска, подходящая под крепкие напитки, которые нравится нам или нет это частый атрибут праздника – этакий «тяжелый советский люкс». Следом и мясо по-французски тоже стало ассоциироваться с праздниками, что сохранилось и в постперестроечной России. И да, название «Дипломат» имеет корни тоже из тех времен, отражая стремление к хорошей жизни.
В настоящее время существуют разные варианты приготовления блюда, в которых изменены расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).
Мой рецепт "мяса по-французски" можно посмотреть тут
При подаче блюда важно не нарушить целостность слоев, поэтому его нарезают на порции, захватывают снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывают на тарелку. В настоящее время блюдо забывается, во многом из-за тренда на здоровое питание, но в любом случае «вкус ностальгии» даже, если он ведет к изжоге важен для нашего самовосприятия.
Кстати, посмотрите как извратили блюдо итальянцы
В одном из источников было написано про мясо по-французски следующим образом, позвольте процитирую:
«У каждого кулинара в заднем кармане должен быть эффектный рецепт: что-то, находящееся на сложном стыке надежного и впечатляющего. Такое блюдо готовят, когда впервые встречаются с родственниками мужа или развлекают босса во время бонусного сезона».
Ведь правда, мясо по-французски именно такое блюдо!