Аккуратность, страсть, осознанность... Какие качества нужны, чтобы стать отличным кондитером? Неожиданно меня спросила об этом моя 11-летняя дочурка. Прямо за новогодним столом…
Как? Вам тоже интересно? Ну тогда, как писал классик: “папы это ответ помещаю в книжке”.
Аккуратность
Шеф-кондитер должен быть педантично аккуратным при изготовлении своих десертов. Именно так все и должно быть, когда дело касается чистоты на кухне, точности рецептуры и безупречности подачи. Причем это справедливо как во всем, что касается работы, так и в отношении к себе.
Когда вы занимаетесь этой профессией, вы живете и дышите выпечкой, вы всегда думаете об этом. Лично я думаю о своих десертах 90% времени, иногда даже во сне их вижу. Все это требует четкости и терпения…. каждый день.
Страсть
Для меня кондитер, который не увлечен своей работой, профессионально непригоден. Повар - вообще работа непростая. Мы работаем много часов, работаем в праздничные дни и в Новогоднюю ночь.
Все то время, когда нормальные люди расслабляются, — это напряженное время для нас, мы на работе. И именно страсть заставляет вас идти вперед, именно увлеченность подпитывает вас в этой работе, не дает выгореть.
Осознанность
Для того, чтобы ждать вкусные и красивые десерты, мастер должен осознавать все, что его окружает, ведь именно здесь мы черпаем свое вдохновение. Сегодня в выпечке и авторских десертах не так уж много новых творений — все то, чем вы восхищаетесь на десертной витрине любимого ресторана: это скорее реинтерпретации.
Тем не менее, нельзя сказать, что мы ничего не создаем: мы рождаем идеи, мы сочиняем, комбинируем, интерпретируем, смотрим по-новому и вспоминаем давно забытое старое. Такая работа возможна только потому, что мы внимательны к тому, что делают другие, к тому, что творится вокруг нас и к тому, что нас окружает.
Взаимообмен идеями
Обмен идеями — одна из важнейших ценностей профессии. Раньше старое поколение держало свои рецепты в секрете, но сегодня мы находимся в совершенно другом измерении: делимся рецептами, показываем фотографии наших достижений, действительно делимся своей работой с теми, кто ее пробует.
Больше нет того “рецептурного эгоизма”, которым так гордились кондитерские прошлого. И все это потому что за эти годы мы кое-что поняли: когда я даю кому-то свой рецепт и раскрываю тонкости технологии, этот человек сможет приготовить моё блюдо точно так же, как это делаю я. Пусть попробует скопировать меня. Раз люди хотят знать секреты того, что я делаю, значит, они заинтересованы в моей работе, и это очень приятно.
Знание технологии
Не всякий талантливый кондитер закончил кулинарный техникум, И, если честно, когда я беру на работу нового человека, меня вообще не интересует, где он учился. Мне важно, что он умеет, и чего хочет достичь в профессии. Вы не поверите, сколько я видел бестолковых поваров с дипломами французских академий! И сколько реально талантливых кондитеров могли просто купить диплом колледжа с занесением, ибо в противном случае просто не могли двигаться в профессии дальше. Настоящий кондитер учится не в кулинарной школе, он учится постоянно - у коллег или у мастеров, он читает кулинарные книги, подписан на блоги авторитетных кондитеров и даже покупает журналы с рецептами для домохозяек, никогда мне знаешь, где найдется что-то действительно стОящее!
Любопытство
Шеф-кондитеру полезно быть любопытным и непредвзятым. Мы открыты для дегустации разных продуктов, для открытия новых вкусов, ароматов, новых способов работы… И именно здесь рождаются новые идеи. Общение с другими всегда приносит вам что-то и позволяет вам совершенствоваться.
Я не часто пишу НЕ по кулинарии? Но иногда случается: