С азербайджанской кухней я была худо-бедно знакома и до поездки, потому что в Москве неподалёку от моего дома есть аж два соответствующих заведения (кому интересно, называются «Noosh» и «Бакинский бульвар») — и в обоих прекрасно кормят.:) Но, конечно, пробовать национальные блюда на их родине всегда интереснее.
Поскольку мы собирались встречать в Новый год в путешествии, примерно за месяц до отъезда в семейном чате WhatsApp (да и в личных разговорах тоже) регулярно звучали слова о том, что, мол, надо решить вопрос с новогодним ужином, надо изучить кабаки Баку и что-нибудь забронировать заранее, да-да, надо посмотреть отзывы на разные кабаки Баку... В конце концов словосочетание «кабаки Баку» мы начали произносить слитно, как скороговорку. Так и получилось: кабакибаку😜
В результате операции КАБАКИБАКУ для встречи Нового года была выбрана «Долма» близ Площади фонтанов. Не пожалели, нам очень понравилось: всё вкусно, цены адекватные, а в новогоднюю ночь была ещё и очень милая ненавязчивая живая музыка. Представьте: колоритные носатые южные мужчины в национальных костюмах — но при этом в красных рождественских колпачках! — исполняют на национальных инструментах то Jingle Bells, то песенку Крокодила Гены, то Last Christmas, то балладу о родившейся в лесу ёлочке... и это не считая национальных мотивов.:) Очень круто! Единственный нюанс, с которым мы столкнулись в «Долме»: очень скудный выбор игристого — пришлось выбирать между немецким зектом из рислинга и каким-то местным полусладким (а хотелось-то брюта!). Во время других ужинов мы пили тихие вина и, возможно, не обратили бы на это внимания вообще, но в полночь 31 декабря хотелось красиво хлопнуть пробкой шампанского. Ну, зект сгодился.:)
Вообще вокруг Площади фонтанов сосредоточены многие КАБАКИБАКУ, но тут есть забавные детали — вернее, это мы забавно попали.:) Значит-с, встретили Новый год в «Долме», а 1 января, гуляя с гидом, спрашиваем его: мол, какие бы еще рестораны вы посоветовали? Он говорит — рекомендую «Фисиджан»: очень классный, всё очень вкусно, и там тот же владелец, что у «Долмы», так что качество будет на уровне! Хорошая рекомендация.:) Приходим мы вечером в этот «Фисиджан», садимся, открываем меню... и понимаем, что тут не только владелец тот же — тут и меню точно такое же, как в «Долме». Ну, посмеялись, заказали другие блюда, снова остались довольны ужином. На третий день наш ужин сложился стихийно из стритфуда и шампанского с глинтвейном на новогодней ярмарке, а вот в последний вечер решили вновь погуглить отзывы на КАБАКИБАКУ и выбрать что-нибудь славное. Приглянулась нам по отзывам некая «Фируза». Подходим к ней, смотрим на выставленное на улице меню... и понимаем, что это явно третий близнец «Долмы» и «Фисиджана»😂😂😂 Сошлись на мысли, что это уже явный перегиб, и отправились в соседнее заведение — «Наргиз». Там тоже было здорово.:)
Ну, без таких комичных историй — никуда (наверное). Зато честно могу сказать, что за четыре дня мне понравились абсолютно все КАБАКИБАКУ, куда мы заходили. Вот ни одного негативного впечатления.:) А теперь поговорим о еде.
Рыба из Каспийского моря
Я не люблю баранину, а в мусульманских странах это главное мясо. Поэтому в Баку я сидела на импровизированной рыбной диете: осетрина, форель, кутум... На берегу Каспийского моря это очень приятная диета: вся рыба свежая.
Кутум — эндемик: местная рыба Каспийского моря. Я была заочно знакома с ней благодаря этикеткам дагестанских игристых вин, а теперь вот попробовала. Вкусно, но этот кутум очень уж костлявый! Серьёзно: я адекватно отношусь к костям в рыбе, умею её есть и не жду, что мне всегда будут подавать только филе, но тут к середине рыбки я устала. Хотя, повторюсь, вкусно.
Форель — мой явный фаворит: свежая, мягкая, очень нежная и с адекватным количеством косточек. Приготовленная на мангале — прелесть!
Форель, кстати, попробовали в рыбном ресторанчике на окраине города, куда нас привёз гид во время долгой экскурсии. Ну, про этот ресторан я и сама читала хорошие отзывы: как я говорю, ресторан имени меня — он называется «Darya»😂 На самом берегу моря, с небольшим лаконичным меню (свежая рыба и лёгкие закуски типа оливок и овощных салатов) и адекватными ценами. Расположение не очень удобное, но если готовы доехать, то охотно рекомендую.
От осетрины в Баку я в восторг не пришла, скажу честно. Ждала от неё гораздо большего. Пробовала дважды (в гранатовом соусе и в сливочном соусе с картошкой), но в обоих случаях рыба жестковата и суховата. Вспоминаю божественную осетрину в тандыре в армянском городе Гюмри... не, не дотягивает бакинская.:( Увы. Ну, или мне просто не повезло.
Завершая рыбную тему скажу, что другой гид очень советовал нам попробовать лявянги из рыбы — того же кутума, но фаршированного грецкими орехами и чем-то ещё. Обещал, что исключительно вкусно. Охотно верю, но вот незадача: это блюдо готовится больше часа, и ни в одном ресторане мы не были готовы так долго ждать. Так что не сложилось. Ну, будет повод вернуться.:)
Разнообразная баранина
Это я баранину не ем, а вот моё семейство ею наслаждалось — и утверждает, что она прекрасна во всех вариациях. В одном из ресторанов официант даже здорово расстроился, когда я заказала садж (про садж еще поговорим) с курицей: всё пытался меня образумить и объяснить, что с курицей — это «не национальное»(с), неправильно, надо с бараниной... Увы, тщетно. Но и без меня было, кому оценить баранину по достоинству: мой папа, например, выбрал себе на новогодний ужин очень красивые рёбрышки ягнёнка.
Подача этих рёбрышек, кстати, невольно подарила нам новый семейный анекдот.:) приносят, значит, эту внушительную конструкцию, и моя мама восхищённо говорит, обращаясь к отцу:
— Какие красивые у тебя рёбра!
— На тридцать втором году семейной жизни разглядела? — захихикал мой брат.
Однако рёбрышки и вправду были красивые. И, говорят, вкусные.:)
Баранина также безусловно солирует в тех разделах меню, где шашлыки. Кроме того, с ней готовят плов разных видов. Некоторые варианты визуально напомнили мне индийский карри — например, плов «Фисиджан», который и не плов скорее, а тушеная баранина с грецкими орехами и густым гранатовым соусом в сопровождении риса. Также баранину добавляют в начинку традиционных пельменей-гюрза. В разные вечера моё семейство успело попробовать баранину на садже, кебабы, тушеную ножку ягнёнка с овощами.
Брат очень хвалил блюдо под названием овришта — баранину, тушеную в интересном соусе из сгущённого сока айвы с каштанами и гранатовыми зернышками. Я утащила у него из тарелки пару каштанов: соус действительно прикольный! Насчёт вкуса баранины поверю на слово.:)
Вообще должна сказать, что крен национальной кухни в сторону баранины я в Азербайджане ощутила как никогда явно. Насколько я помню, и в Турции, и в Узбекистане (знакомые мне мусульманские страны) всё-таки блюд из говядины в меню ресторанов ничуть не меньше. В Турции вон чаще всего предлагают альтернативу: мол, кебаб может быть из баранины, а может быть из говядины. В Азербайджане, по моим ощущениям, всё однозначнее: в кучу блюд баранина входит по умолчанию, — ну а раздел блюд из говядины в меню совсем-совсем скромный.
Садж
Это технология приготовления — большая и не очень глубокая сковорода, в которой обжаривают и тушат продукты. Садж подают с углями под днищем, так что еда остается горячей. Готовят его с чем угодно — в меню почти всегда есть садж из баранины, курицы, из осетрины, из субпродуктов, вегетарианский... Мясо или рыбу дополняет большое количество овощей: картошка, баклажаны, грибы, перец, помидоры, а иногда ещё и рис (плов без мяса) подают. Чаще всего садж позиционируют как блюдо на двоих, но по факту всё зависит от щедрости конкретного ресторана: в одном заведении моё семейство втроём еле-еле осилило садж с бараниной, а в другом я в одиночку вполне справилась с куриным, заказанным со словами «Ну мне же кто-нибудь поможет?». Помогать почти не пришлось.:)
Долма
Вообще я долму люблю и даже иногда готовлю дома, но на родине этого блюда поняла, что всё-таки не зря долму включили в перечень нематериального наследия ЮНЕСКО именно как азербайджанское блюдо — так-то аналоги есть и в армянской кухне, и в грузинской, и в греческой... В Азербайджане долма крошечная (с верхнюю фалангу большого пальца) и кругленькая, а не вытянутая. Ну и фарш идеально сбалансированный — кстати, вот там я согласна на участие баранины, — и бульон отличный. Чрезвычайно вкусно. В меню, правда, долму считают горячей закуской, но мне кажется, что это полноценное горячее блюдо.
Про другое блюдо из списка наследия ЮНЕСКО, армянский лаваш в тандыре, я в прошлом году писала здесь:
Кутабы
Тут, пожалуй, никакой экзотики: эти лепёшки и в Москве сейчас много где подают, даже в столовой у меня на работе.:) там я обычно беру кутабы с картошкой, но в Баку выбор другой — с сыром, с зеленью, с тыквой, с мясом (снова баранина!), с грецкими орехами, луком и местными специями. Везде, где мы бывали, минимальный заказ от 4-5 кутабов, так что для этого блюда очень кстати большая компания.
Точно так же, как в Турции и Армении, на улицах Баку повсюду продают свежевыжатый гранатовый сок: у меня он почему-то особенно ярко ассоциируется с югом, теплом и атмосферой отпуска.:) а ещё я обратила внимание, что повсюду в городе пахнет попкорном — его продают и на набережной, и в подземных переходах, и просто на улицах... везде! Ну, это для меня уже «аромат детства» (наряду с сахарной ватой), так что просто кайфовала, хоть сама и не покупала.
Пару слов про алкоголь. Да, Азербайджан — мусульманская страна, но никаких ограничений, с этим связанных, я нигде не заметила. В меню ресторанов есть и вино, и крепкие напитки, а также по городу разбросано много небольших сувенирных лавочек и винных магазинов, куда можно зайти продегустировать бокал. Местное вино показалось мне вполне приятным, а утром 31 декабря мы с удовольствием попробовали и сладкое гранатовое: оно очень хорошо легло на настроение.:) И, кстати, оно отлично сочетается с солёным местным сыром.
Вообще, как я уже говорила, Баку — рай для космополита, и ресторанчиков это тоже касается. В центральной части города мы успели заметить и турецкие кебабные, и американскую кофейню F-R-I-E-N-D-S (по мотивам сериала «Друзья»), и стейк-хаусы и бургерные, и французское бистро в стиле ар-нуво, и русский ресторан «Мари Vanna», и кондитерскую «Львовский шоколад», и итальянские пиццерии, и мексиканские кафе с буррито, и китайские забегаловки, и украинскую «Корчму»... и «Сыроварню» Аркадия Новикова.:) Это не считая кучи заведений национальной кухни, о которых я только что рассказывала, а также вездесущих «Макдоналдса», КФС и Pizza Hut. И всему этому очень, очень радуется глаз!
Пробовали азербайджанскую кухню? Нравится? Делитесь впечатлениями в комментариях и подписывайтесь на канал, будет еще много интересного. Читайте также:
