Друзья, по старой доброй традиции четверг - это день для рецептов от подписчиков. И сегодня в праздничном эфире канала не просто рецепт, а ещё и увлекательный рассказ-исследование от победителя кулинарной рубрики «Подписчики готовят» - Виктории.
Виктория в своей авторской статье сравнивает два известных рецепта приготовления любимого салата и подсчитывает их стоимость. При том делает это так вкусно и с удовольствием, что я уверена и вам захочется повторить эти 2 рецепта, а может даже и оригинальный рецепт оливье с рябчиком и телячьим языком. Ведь мы все знаем, что мечты под Новый год сбываются!
✅ А теперь предоставляю слово Виктории. У неё получился очень приятный и интересный рассказ, пропитанный любовью к кулинарии. А я с удовольствием и благодарностью делюсь им с вами!
🌿 История салата Оливье
Мне всегда казалось, что делиться рецептами салатов и супов-пюре вплоть до граммовки - это как-то странно. Есть основа того или иного супа-пюре, например, в тыквенном – тыква, в грибном – грибы и т.д., а остальное - каждый может добавить по своему вкусу и усмотрению.
Та же история и с салатами. Возьмем хотя бы «Оливье». Наверное, 90% людей любят ту или иную вариацию на тему этого салата. Особенно варианты, возникшие в СССР. При этом единого, универсального рецепта, конечно же, не существует. Кто-то добавляет мясо, кто-то колбасу, кто-то только соленые огурцы, кто-то - только свежие. Часть семей предпочитают добавлять "тертое яблочко", а часть считает яблоко совершенно недопустимым в этом блюде.
В общем, вариантов приготовления уйма. Однако, лично мне не давала покоя идея приготовить вариант салата, наиболее близкий к первоначальному рецепту Люсьена Оливье.
Да, как и многие, я знаю, что оригинальный рецепт салата не сохранился. Более того, общеизвестно, что Оливье держал этот рецепт в тайне, и, хотя ингредиенты были известны, но повторить его блюдо в точности не получалось ни у кого. Однако наверняка большинство домашних кулинаров видело опубликованный скан рецепта наиближайшего родственника этого блюда и ужаснулось предположительной цене этого салата (см. фото ниже).
Честно признаюсь, что я - не исключение. Но так как голова ногам (и рукам😉) покоя не дает, решила я провести что-то вроде тестирования (или репетиции) приготовления задуманного блюда, заменив самый дорогие ингредиенты имитацией или схожим продуктом, и приготовить "имитацию салата, близкого к оригинальному рецепту Люсьена Оливье, но в итоге еще более далекого от оригинала", как бы смешно это ни звучало😊
🌿 Салат «Оливье» по мотивам рецепта Люсьена Оливье
По итогам изучения разнообразных публикаций у меня сформировался следующий набор исходных ингредиентов с указанием цены (см. фото ниже):
✅ ЧТО НАМ ПОНАДОБИТСЯ:
✔ цыпленок-корнишон (1 штука, но вполне можно заменить обычным цыпленком или перепелкой) - 450 г/162 руб.;
✔ 1 свиной язык (телячьих не было в продаже, а говяжьи уж очень большие продавались) - 220 г/105 руб.;
✔ черная икра (имитация) - ушло половина баночки в 100 граммов, 50 г/55 руб.;
✔ креветки в заливке - 180 г/ 190 руб.;
✔ салат в горшочке - 1 упаковка/ 80 руб.;
✔ 4-5 небольших маринованных огурцов (если брать свои заготовки - то вообще отлично и почти бесплатно);
✔ 1 ст. л. каперсов - 30 г/ 60 руб.;
✔ 10 оливок без косточки - 50 г/40 руб.;
✔ 3 куриных яйца (2 вареных, одно - на майонез) - 40 рублей;
✔ шампиньоны с ароматом трюфеля (брала в Перекрестке) - 100 г/80 руб.
✔ Ланспик, "соя кабуль", горчица, масло оливковое, уксус - об этом отдельно.
Для ланспика нужно брать говяжьи мослы, косточки с обрезью мяса, и томить, как на холодец, с овощами, зеленью, специями, периодически процеживая.
Но! У меня была репетиция. Поэтому я взяла куриный набор для супа (см. фото ниже) стоимостью 133 рубля и томила его 11 часов на слабом огне в трех литрах воды, вместе с репчатым луком, морковью, специями и замороженной зеленью, периодически снимая пену и трижды процедив его в процессе готовки через плотную ткань.
И все равно пришлось добавить желатин в конце - ну никак он не хотел застывать в плотную массу (см. фото ниже).
Как итог: почти прозрачный бульон с растворенным желатином был перелит в миску, охлажден и убран в холодильник до полного застывания. Позже был порезан также, как и остальные ингредиенты.
А теперь насчет так называемой «сои кабуль». Рецепт этого соуса также утерян в процессе перестроек общественных порядков в начале 20-го века. Соответственно, я, конечно, нашла и возможные варианты рецептов приготовления соуса (а под «соей» в 60-х годах 19-го века, именно тогда, когда творил Оливье, в большинстве случаев подразумевался именно соус - по крайней мере так утверждают те источники, которые удается найти.
Кстати, несмотря на рецепт, приведенный на рисунке ниже, часть публикаций категорически отрицает использование бобов сои в этой подливе-соусе.
Я даже приобрела, как советовал в своих видео-выпусках Василий Емельяненко, этот соус в бутылочке.
Честно говоря, приобретенный «соя кабуль» мне здорово напомнил по вкусу английский соус HP (см. фото ниже):
Кроме того, я даже нашла объяснение данному факту:
Но при тестировании обоих соусов обнаружились забавные особенности: когда я попробовала добавить HP во взбиваемый "прованский соус", а, проще, в майонез - соус расслоился. А вот с «соей кабуль» все прошло ровно и гладко.
В принципе, «сою кабуль» легко можно заменить, так как к настоящему моменту принято считать, что это - пикантный соус на основе томатов. В ресторанах СССР 30-х годов, насколько я знаю, использовали соус "Южный".
🔥 ХОД ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Язык отвариваем в подсоленной воде до готовности, в ней же охлаждаем, потом очищаем от кожицы.
2. Цыпленка или перепела маринуем час-полтора в специях. У меня были специи для курицы из подарочного набора (спасибо огромное, Мария!):
3. Затем приправленного цыпленка или перепела обжариваем до готовности на смеси сливочного и растительного масел:
4. Все, включая примерно 150-200 граммов ланспика, нарезаем кубиками, по размеру приближенному к размеру каперсов.
5. Застилаем большое плоское сервировочное блюдо листьями зеленого салата.
6. В центр ставим вымытую баночку (я поставила закрытую баночку «икры»), для формирования середины. Как на фото:
7. Выкладываем на салат ранее нарезанные ингредиенты сегментами. Оливки и каперсы я лично перемешала. Далее прокладываем стыки сегментов салата "шампиньонами с ароматом трюфеля". Банку псевдо-икры можно оставить в центре блюда, предварительно открыв. Но я предпочла выложить саму икру в центр блюда, чтобы едоки могли, при желании, все перемешать:
8. Взбиваем сырой желток. Постепенно, продолжая взбивать, добавляем по капле растительное масло (примерно 100-150 мл на желток). Масло может быть любым, кроме сильно ароматного). В конце для загустения и вкуса добавляем горчицу и уксус, а затем в уже взбитый майонез добавляем десертную ложку "сои кабуль" или её заменителя.
Каждый сегмент поливаем приготовленным соусом:
🌿 Салат «Оливье» по мотивам советского рецепта
А для понимания разницы между закусками и сравнения рецептов, я сделала обычный постсоветский "Оливье". В него вошел абсолютно стандартный набор продуктов:
✅ ЧТО НАМ ПОНАДОБИТСЯ:
✔ 2 средних картофелины
✔ 2 куриных яйца
✔ 1 крупная морковь
✔ 200 г ветчины
✔ 4 средних маринованных огурца
✔ 100 г свежего огурца
✔ 1 кисло-сладкое яблоко
✔ 220 г консервированного зеленого горошка
✔ Свежая зелень, майонез, соль и ароматные специи - по вкусу
Думаю, нет смысла описывать приготовление классики советского блюда: сперва овощи отварила до готовности, яйца – вкрутую. Яблоко (по желанию можно и огурец) очистила от кожуры. Всё (кроме зелени) порезала кубиками, приближенными по размеру к горошине. Смешала, заправила майонезом, досаливать не пришлось.
Также я добавила в общий состав остатки обжаренного цыпленка-корнишона, крылышки которого воткнула в салат, посыпав его сверху измельченной свежей зеленью (это может быть зеленый лук, петрушка, укроп).
🌿 Итоговая стоимость салатов:
Стоимость первого салата Оливье составляет 1000 рублей. И это дорого, но всё же не настолько, если бы это был вариант с рябчиками, трюфелями и черной икрой.
Стоимость советского Оливье составляет примерно 350 рублей.
🌿 Почетная дегустация готовых блюд семьёй Виктории:
Едоки вначале сказали, что они все - родом из СССР, и имитация оригинала ярче, но, хоть и похожа, а проигрывает. А потом как распробовали...
Итогом увлекательной дегустации стало то, что к Новому году меня ждет набор оригинальных продуктов для салата Оливье, включая рябчика.
Это - подарок мне, осуществление моей давней мечты! На данный момент у меня нет только телячьего языка, но всё это поправимо!😉
❣️ Мы вместе с Викторией желаем вам приятного аппетита и отличного новогоднего настроения! Пусть и ваши мечты в Новом году непременно сбудутся. До новых встреч!😘
Рекомендую почитать на канале: