Дружба в Баку – понятие круглосуточное. И ходить в гости друг к другу в любое время в порядке вещей. Это то, что не дает засохнуть корням дружбы. Такой кодекс.
Москва слывет одним из самых гостеприимных и хлебосольных городов среди прочих российских, и слава эта неслучайна. Но к некоторым вещам в Москве я после Баку долго не мог привыкнуть. Сильно, например, удивляли условности, связанные с хождением в гости. Как такое возможно, недоумевали бакинцы, что не принято без предупреждения, запросто навестить близкого друга? Следует непременно загодя созваниваться, договариваться, назначать время. Хотя всего-то дел – заскочить одному или с компанией к другу в гости, тепло посидеть, сколько получится, а получалось в Баку обычно не менее четырех-пяти часов…
Я не утверждаю, что такой обычай – единственно правильный. Просто мы в Баку так жили. Дело было вовсе не в отсутствии такта или дурном воспитании. Бакинцы – люди чрезвычайно деликатные, внимательные к культуре общения и знающие цену времени, своему и чужому. Но походы в гости, в том числе спонтанные, – традиция. Хозяйка дома, даже если ей очень не по нутру внезапные гости, никоим образом своего недовольства не выкажет. Всем улыбнется, коротко спросит тех, кого уже знает, о делах дома, женах-детях и сноровисто начнет процесс, известный в России по древнему слогану «Что в печи, на стол мечи». Это в случае спонтанных гостей.
Есть другой, куда более основательный и очень красивый обычай – гонаглыг, от слова «гонаг» – «гость». Званый вечер.
Это совершенно другая традиция, иной ритуал. Если уж зазвали хозяева гостей, то, будьте уверены, встретят как положено. Десгях, то есть полный «набор» традиционного меню в Баку, состоит из холодных и горячих закусок, обильной зелени, брынзы острой и не очень, баклажанов, прочих овощей и солений. Это для общего фона и разгона. Затем начинается серьезный разговор: рыба и птица. Когда-то в Баку черную икру за смешные деньги продавали в магазинах на развес, она была доступна и семьям весьма скромного достатка, уж по праздникам – точно. Сегодня подобные воспоминания вызывают только ностальгическую улыбку. Но все равно что-нибудь рыбненькое вкусненькое на гонаглыг хозяйка обязательно выставит, это тоже в традиции бакинских застолий. И рыбу, и птицу часто готовят в жанре «лявянги». Так называется начинка из сложной смеси грецкого ореха, жареного лука, других ингредиентов, в совокупности рождающих такой неповторимый вкус, что, как говорят бакинцы, «оближешь все пять пальцев».
Лявянги – придумка лянкяранцев, оттуда рецепт этой восхитительной начинки перебрался в Баку, как и способ запекать рыбу и птицу лявянги в тандыре. А уж после этих аппетитных яств на званом бакинском вечере в дело вступает «тяжелая артиллерия» – подаются долма и плов.
Летом долма может быть не только из виноградных листьев, но также из баклажанов, сладкого перца и помидоров. Из почти 40 разновидностей пловов в Баку во время гонаглыга традиционно на стол подают туршу говурму с каштанами и сливами и сабзи говурму с зеленью.
Гонаглыг – мероприятие торжественное, праздничное, нередко собирающее 15–20 гостей. С тамадой, красиво управляющим всем застольем, находящим, помимо обязательных тостов за старших, добрые слова о каждом из сидящих за столом. Хороший тамада «держит» стол интересными историями, стихами классиков, умело и к месту вплетаемыми в общую ткань разговора. Озвучиваются гонаглыги негромкой музыкой, часто – мугамами. Если же говорить о поводах для званых вечеров, то, кроме каких-либо торжественных событий и дат, они в Баку совсем не обязательно бывают связаны с чем-то конкретным.
Когда-то очень давно на философских посиделках в Питере покойный Мераб Константинович Мамардашвили сказал, что знает только одну нацию, «способную впадать в беспричинную радость», – это грузины. Я возразил, что есть как минимум еще один народ, способный на это в неменьшей степени, – азербайджанцы. И мы оба расхохотались.
«Впадание в беспричинную радость» у бакинцев часто начинается с виртуального раздражения вкусовых рецепторов. Кто-то, например, говорит: «А что-то давно мы вместе кутабов не ели». Аналогов у кутабов нет, отдаленное представление о них могли бы дать чебуреки, если бы были раза в три тоньше. Начинка кутабов может быть не только из мяса, но и из зелени, из тыквы. В Турции, например, их начиняют сыром и называют «кезлеме».
Если компания не тотчас отправляется в какой-нибудь кабачок, а кто-то приглашает «на кутабы» к себе, скажем, завтра или в ближайшую субботу, это тоже вполне ритуальное действо. Потому что кутабный десгях в Баку начинается с дюшбары – мельчайших пельмешек в бульоне, в который по вкусу добавляется виноградный уксус, затем следует гюрза – пельменные же рулетики, приготовленные на пару и приправленные жареным луком, и лишь потом наступает черед собственно кутабов. Гость от такого стола отваливается добрым, умиротворенным, любящим всю окружающую действительность.
У Осипа Мандельштама есть стихи, заканчивающиеся очаровательными трюизмами:
Человек бывает старым,
А барашек молодым.
И под месяцем поджарым
С розоватым винным паром
Полетит шашлычный дым…
Очень популярны в нашей компании были в пору моей бакинской молодости эти строчки. Уж так летали-клубились шашлычные дымы! Очень часто они тоже были вызваны «беспричинной радостью». Скажем, в антракте спектакля вы разговорились с незнакомцем, который буквально через пять минут может стать почти родным: в процессе беседы наверняка обнаружите, что у вас много общих знакомых – друзей, сокурсников, коллег. Вы обязательно их найдете, перебирая школы, институты, где учились, места работы и так далее… Не раз во время разговора услышите от собеседника: «…его я тоже по городу знаю», вспомните Адиля, который возле Баксовета жил, сестра-красавица еще у него была, Сева, она потом за зубного врача вышла… И, смотришь, разговор тихо-тихо выруливает к интересному предложению: «Слушай, тут недалеко одно место открыли, шикарные кебабы на ребрышках дают… Мы как раз там поужинать собирались. Может, вместе?» Почему бы и нет, подумаете вы и, скорее всего, скажете: «С удовольствием!» И об этом спонтанно возникшем и удавшемся на славу гонаглыге будете долго потом вспоминать: «Хорошо посидели», – и радоваться новым друзьям.
Особенная тема – бакинская традиция приглашать друг друга после таких посиделок на хаш – «хашануть». Хаш бывает или из говяжьих ног, или из бараньей головы и ножек с добавлением, на любителя, рубца и языка – этот называется «кялляпача». Говяжий хаш варится долго, иногда всю ночь, кялляпача – быстрее. Но и тот и другой хаш, после полетов шашлычных дымов накануне вечером, едят утром. Честная компания съезжается, случается, из противоположных концов города, благо Баку все-таки пока не мегаполис масштабов Москвы.
Утром вы можете почувствовать, что ваша голова не так легка. Но вот перед вами ставят «кассу», большую пиалу с парящим густым бульоном и сочными кусками мяса, вы добавляете по вкусу уксус с чесноком, по стопкам обязательно разливается ледяная водка, устремляющаяся в недра организма, – и вы понимаете, что жизнь прекрасна.
Еще из «Воспоминаний бакинца»:
Бабушкины сказки, или Сон в зимнюю ночь
Клубный день, или Как ходят в баню на Востоке
Текст: Фархад Агамалиев
Иллюстрации: Дмитрий Коротченко