Пригодится, особенно в районах северного виноградарства. Где вина, особенно красные, малофенольны и пустоваты. Да и ароматы бедны - изабельные сорта не в счёт, в них ароматов земляники хватает с лихвой, они перебивают все остальное.
Значит фенолы. Но как мы делаем красное вино?
Дробим ягоды, сбраживаем сусло, отжимаем от мезги и ставим на тихое брожение. А мезга, вместе с косточками уходит в утиль.
Но в косточках, как раз, больше всего фенолов. Примерно, 60% от всех фенольных соединений в ягодах. Там же, в основном и танины, которых также не хватает северным винам.
Повысить фенольность можно разными способами.
Способ 1-й. Поможет вытянуть из мезги, дополнительно, около 20% фенолов. Для этого, сразу после бурного брожения, емкость с суслом следует перенести в прохладное помещение, где температура не выше 17 градусов. В сентябре, в средней полосе, когда начинается сезон вина, с такими температурами проблем нет. В пониженной температуре, сусло следует оставить ещё дней на 10-15. Дольше держать не следует, может начаться дрожжевое разложение. За это время, благодаря появившемуся за время бурного брожения спирту, происходит дополнительная экстракция фенолов. Спустя 10-15 дней, мезгу удаляют и молодое вино ставят на тихое брожение.
Итак, мы сможем увеличить фенольность на 20%. Но и этого бывает мало. А 40%, по-прежнему, осталось в косточках. Особенно много – виноградного масла, которое может составлять до 10% от веса семян. А виноградное масло, может вступать в биохимические реакции со спиртом и образовывать ароматические эфиры. Жалко терять такую возможность.
Используем способ 2-й. И здесь я рискую попасть под критику сторонников классического виноделия. Поскольку посоветую, сразу после бурного брожения, отжать мезгу, просушить – можно в духовке – размолоть с косточками на кофемолке или мельнице для помола муки и снова засыпать в сусло. А это значит, в вине появится много танинов. И хоть танинов, без такого приема, не хватает, порошок даст их, возможно, с излишком. Надо сказать, что сильные танины, некоторым нравятся. А если нет - мы сможем устранить этот недостаток. Об этом позже. Зато, используем ценное виноградное масло, которое очень не хочется терять.
Здесь сделаю маленькое отступление и покажу наглядно, сколько масла в косточках.
Мезгу я собираю когда делаю вино по-белому, то есть, до того, как мезга перебродит в сусле. Сушу в духовке, при температуре 80 градусов. Из её помола делаю ценный напиток, заваривая как кофе.
Такого порошка у меня достаточно. А теперь ещё хочу использовать самогонный аппарат, как реактор для получения дистиллятов со сложными ароматическими эфирами. Они пойдут для укрепления вин и для дополнительного обогащения ароматикой.
Вот сделал брагу, растворив в кипятке сахар и заварив в нем порошок мезги, из расчета 4 столовые ложки на литр воды. И посмотрите на фото ниже, что получилось: в кипящей воде, выделившееся виноградное масло всплыло и образовало пену не хуже, чем в мясном бульоне.
Итак, мы сделали порошок. Не обязательно его засыпать в сусло весь сразу. Ведь заранее, без опыта, трудно рассчитать дозировку. Поэтому возьмем только часть вина и засыплем туда порошка побольше. Когда постоит около месяца и образуются новые ароматические соединения, к этому времени и остальное сусло станет молодым вином. Тогда попробуем и, при необходимости, разбавим части вина друг с другом. Сделаем купаж по вкусу.
Мой пример.
Сделал десяток литров вина из сорта Эталон подмосковный. Вино не плохое, но малотельное. Имелась смесь мезги от сортов Рубин московский и Северная Пальмира. Эти сорта – с очень хорошими ароматами и я стараюсь запасать именно их мезгу. Отлил 3 литра вина и внес в него порошок мезги, по 2 столовых ложки на литр. Через месяц попробовал настой. Запах замечательный. А во рту вяжут танины. Разбавил вином, что не настаивал на порошке и добился гармонии по своему вкусу.
На всякий случай, сообщаю, что танины из вина можно убрать яичным белком. Одного белка достаточно на 10 литров вина. Белки взбивают и заливают в вино. Там они находятся около месяца, вбирают танины и оседают, вместе с разной мутью. Тогда сливают или фильтруют.
В следующей статье планирую рассказать – что получится с дистиллятом из браги на мясном бульоне. Подписывайтесь
Ваш Евгений Родимин
