То, что в России называют гуляшом, на самом деле пёркёльт, или паприкаш. А гуляш — это густой суп. И в меню он стоит в разделе супов. По-венгерски, кстати, правильно «гуйяш», «пастух» — это пастушеский суп. Паприкаш — понятно, в нем паприки много. А «пёркёльт» можно перевести как «жаркое», как что-то жареное и даже чуть-чуть подгоревшее.
И у пёркёльта, и у паприкаша, и у гуляша основа одинаковая, и начало готовки тоже одинаковое. Отличия в количестве жидкости. Пёркёльт тушится в собственном соку, и туда вливают совсем немного воды или вина. В паприкаше побольше воды, а в конце очень часто добавляют сметану или муку. А гуляш — ну, понимаете, раз суп, то там воды много. Пёркёльт готовится долго, а паприкаш можно сделать за 45 минут. Гуляш — зависит от мяса, но как минимум часа два надо готовить.
Итак, пёркёльт. Лук нарезаем мелкими кубиками и тушим на медленном огне 10–15 минут, чтобы он стал прозрачным. Лучше всего тушить на растопленном сале. Потом добавляем мясо. Если делаем из голяшек, пленки надо снять, но жилки как раз оставить. Мясо режем на кубики 3 на 3 сантиметра. Можно и более мелкими, тогда быстрее приготовится. Но когда готовишь дольше, то вкус получается более насыщенный. Бросаем мясо на лук, увеличиваем огонь и обжариваем. Когда оно даст сок, добавляем специи: на 2 кг говядины — щепотку тмина, соль по вкусу, чуть-чуть черного перца, паприку и 2–3 зубчика чеснока (можно мелко нарезанного, а можно просто порубить каждый на две-три части: тушиться будет долго, и все разварится все равно). Затем добавляем свежий сладкий перец. Лучше всего тот, что в России в магазинах называют грунтовым: такой зелено-желтый, не разноцветный болгарский, он ароматнее. Но можно в крайнем случае и болгарский. Из перца нужно вынуть семена и разрезать его пополам или на четыре части. Добавляем еще полпомидорки или целую помидорку. Снижаем огонь, чтобы все только немного побулькивало, и долго тушим, минимум два часа. Если жидкости окажется в процессе тушения слишком мало, добавляем немного воды. Когда чувствуем, что почти готово (надо пробовать), за 15 минут до снятия с огня, можно добавить бокал сухого красного вина.
Пёркёльт можно есть и сам по себе с хлебом, и с вареной картошкой. Часто едят с клецками. На полкило муки нужно два-три яйца (я обычно беру три) и соль: размешиваем, добавляем теплой воды где-то 200 мл, чтобы получилось такое вялотекучее тесто. Потом кладем на тарелку и ножом отнимаем небольшие дольки теста — прямо в кипящую подсоленную воду. Когда клецки всплывут, они готовы. Их выкладываем по тарелкам, сверху кладем пёркёльт.
Чем отличается паприкаш от гуляша?
Он не варится, а тушится. Это уже ближе ко второму блюду, в отличие от гуляша-супа, который называется гуляш-леверт. Паприкаш — это перкельт из куриного белого мяса, телятины, ягнятины или рыбы со сметаной, он никогда не готовится из говядины, свинины, баранины или дичи.
И наконец гуляш (суп) из свинины
Гуляш – одно из самых известных блюд венгерской кухни, которое также широко популярно во многих других странах, включая Россию. Гуляш – суп, приготовленный на основе мяса (обычно свинины или говядины), овощей и специй.
Исторически гуляш возник в Венгрии в пастушеской среде. В прошлом пастухи, пасущие скот на просторах Венгрии, готовили гуляш на открытом огне, используя доступные им продукты – мясо, лук, картофель, паприку и специи. Они долго тушили мясо в котле, добавляя овощи и специи, чтобы получить насыщенный и ароматный суп.
Со временем гуляш стал популярным блюдом национальной кухни Венгрии и распространился по всему миру. В разных регионах и странах могут быть некоторые вариации в рецепте и составе ингредиентов, но основные принципы приготовления остаются неизменными.
Гуляш из свинины обычно готовят с использованием кусков свиного мяса, которые тушатся вместе с луком, чесноком, овощами (такими как картофель, морковь, перец), томатным соусом и паприкой – основным специфическим ингредиентом гуляша. Паприка добавляет блюду ярко-красный цвет и характерный вкус. Суп готовится на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким и нежным, а вкусы не соединятся в гармоничное блюдо.
Гуляш из свинины обычно подается горячим, часто с добавлением гарнира, такого как картофельное пюре или картофельные клецки. Это сытное и насыщенное блюдо, которое прекрасно подходит для холодных зимних дней или вечеринок с друзьями.
Гуляш – не только вкусное блюдо, но и часть культуры и истории Венгрии. Оно стало символом страны и популярным туристическим направлением для любителей национальной кухни. Благодаря своему аромату и вкусу, гуляш завоевал сердца многих людей и продолжает радовать гурманов по всему миру.