Есть много факторов, объединяющих Россию и Финляндию, и среди них гастрономические. Хочется немного поговоритьт об истории этого лакомства, противоборстве двух «крендельных» семейств и о том, какой рецепт всё-таки правильный.
Выборгский крендель был и остается одним из главных символов города Выборг, который еще в далекие средние века получил прозвище “Крендельный”. Но вопрос об истинном и правильном рецепте кренделя до сих пор не решен.
Тайна выборгского кренделя
Согласно легенде, в тесто в выборгские крендели добавлялось большое количество экзотических по тем временам пряных специй, привезенных в этот город монахами в XIV веке. Переводчик финской литературы Татьяна Шумилина отмечала в своих публикациях, что в одной своей новелле Лемпи Яаскиляйнен описывается, как некий житель Эстонии, приехав в город Выборг еще в средние века, стал монахом доминиканского ордена Черных братьев. После его смерти мать, не в силах пережить потерю, также поселилась в монастыре. Она была искусным пекарем, и стала выпекать очень вкусные крендели, используя пряные травы, которые выращивали монахи.
Позже их вкус оценил царь Петр I, по приказу которого выборгские крендели стали одним из главных угощений на его знаменитых ассамблеях. Крендель быстро завоевал симпатии петербургской знати, а к XIX веку считалось, что побывать в Выборге и не отведать горячего кофе с теплым ароматным кренделем - просто потеря времени. Подавали крендель и к императорскому столу, особой любовью он пользовался у Александра III, которому Выборгский губернатор фон Кнорринг отправлял по шесть кренделей еженедельно.
Краевед Тамара Коробова отмечает, что выборгский крендель упоминала в своих воспоминаниях и Анна Керн. Во время путешествия на водопад Иматра она останавливалась в гостинице Мотти, где на обед вместе с можжевеловым квасом подавали необычайно вкусные крендели. Этот фирменный выборгский продукт фигурирует в заметках Тимирязева и Менделеева. Анна Ахматова рассказывала, что летчикам, отличившимся в воздушных боях над Ленинградом, в качестве особой награды преподносили крендели.
Раньше крендели делали в дровяной печи, солому на противень укладывали обязательно (и чтобы крендель не прилип, и чтобы он напитался особым ароматом). До этого тесто обязательно примерно на час укрывали теплым одеялом. В народной рецептуре, к слову, не указывалось количество муки, тесто “на глазок” должно получиться достаточно тугим и упругим.
Чей кредель лучше
В Финляндии издавна конкурировали две семьи пекарей — Вейканен и Леппонен. Одна семья предпочитала более простой рецепт (он включал только один вид пряных трав), другая — более сложный (в нем 7 различных трав и специй). Каждая семья считала, что ее рецепт наиболее правильный.
После вынужденной эмиграции Вейконены осели в Лаппеенранте и продолжили свое пекарное ремесло, сейчас их крендели можно купить в любом магазине Финляндии. В Выборге же такая традиция только возрождается. Крендели, которые продают в этом городе, на Крепостной, не совсем то, что было раньше, ведь корица никогда не присутствовала в рецептуре, а тесто должно быть только сдобным. Но он вкусен необыкновенно! Будете в Выборге, обязательно зайдите и попробуйте.
В интернете гуляет рецептура с ванилином, что тоже неверно. Понятно, что любой предприниматель имеет право на собственный рецепт, но бренд предполагает соблюдение и ингредиентов, и пропорций, и технологии изготовления.
В одной из старинных поваренных книг, приведены два рецепта - и Вейконенов, и Леппоненов — соответственно, все выпекающиеся сегодня крендели, делятся на две группы.
Если делаешь крендель первый раз, не сразу получается - нужно раскатать тесто в колбаску длиной примерно 30 см, затем свернуть в кольцо и, делая несколько перевивов, перекрестить (это похоже на скрещенные на груди руки — символ причастия).
Знатоки утверждают, что стинный вкус кренделя проявляется только через два дня, он должен настояться, каждая пряность должна зазвучать отдельной ноткой (а вместе это должен быть ансамбль вкуса и аромата).
Рецепт выборгского кренделя
Что нужно:
2 яйца, 150 г сахара, 500 мл молока, 50 г дрожжей, 1 ч.л. соли, 2 ч.л. кардамона, 1 ч.л. мускатного ореха, ½ ч.л. майорана, ½ ч.л. мяты, ½ ч.л. молотой гвоздики, ½ ч.л. тмина, ½ ч.л. шафрана, 150 г сливочного масла, мука – около 1 кг.
Приготовление:
Развести дрожжи в теплой воде на10 минут. Яйца взбить, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить.
Добавить половину муки и выбить тесто до мягкости. Оставить отдыхать на 15 минут.
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока оно не станет гладким и блестящим. Выложить в миску, укрыть теплым одеялом, дать подняться два раза. Разделить тесто на части, из каждой части скатать жгут, выложить крендель. Обязательно нужно оставить крендель на 10 мин. на расстаивание.
После этого, переложить крендели на противень (а по старорму рецепту - на солому). Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать при температуре 200 С до золотистого цвета.
Приятного аппетита!
Подпишитесь!
Читайте еще:
- Сказка ложь, да в ней намек... История Таро
