Сорбиновая кислота давно и прочно вошла в арсенал виноделов как одно из основных веществ, позволяющих стабилизировать и сохранить качество вин с остаточным или добавленным сахаром. Однако многие потребители относятся к ее применению в виноделии с опаской и подозрением. Действительно ли сорбиновая кислота представляет угрозу для здоровья? Или это лишь дань моде на "эко" и "органику"? Давайте разберемся.
Что такое сорбиновая кислота?
Сорбиновая кислота представляет собой ненасыщенную жирную карбоновую кислоту с формулой СН3СН=СН-СН=СН-СООН. Впервые была выделена в 1859 году немецким химиком Августом Вильгельмом фон Гофманом из масла горького миндаля (отсюда и ее второе название — миндальная кислота).
C середины XX века сорбиновая кислота находит широкое применение в пищевой промышленности благодаря своим фунгицидным (противогрибковым) свойствам. Она подавляет жизнедеятельность дрожжей, плесневых грибов, некоторых видов бактерий. Это позволяет использовать ее в качестве консерванта в производстве сыров, хлеба, фруктовых соков, полуфабрикатов, колбасных изделий.
В виноделии сорбиновая кислота применяется для защиты полусладких и полусухих вин от повторного брожения при розливе в бутылки. В сухих винах ее использование нецелесообразно, так как в них практически отсутствует сахар, необходимый для жизнедеятельности дрожжей.
Механизм действия сорбиновой кислоты основан на том, что она блокирует ферментные системы дрожжевых клеток, нарушая обмен веществ и препятствуя их размножению. При этом сорбиновая кислота не влияет на вкус вина, если используется в разрешенных нормах.
Нормы применения сорбиновой кислоты в виноделии
Согласно законодательству ЕС и РФ, допустимая концентрация сорбиновой кислоты в вине составляет 200 мг/л. В некоторых странах нормы еще более жесткие - к примеру, в Германии она ограничена уровнем 150 мг/л.
Для сравнения, предельно допустимые нормы сорбиновой кислоты в других пищевых продуктах следующие:
- Маргарины - 1000 мг/кг
- Хлеб и хлебобулочные изделия - 2000 мг/кг
- Фруктовые соки - 300 мг/л
- Вареные колбасы - 2000 мг/кг
Как видно из приведенных данных, в виноделии нормы использования сорбиновой кислоты одни из самых низких по сравнению с другими отраслями пищевой промышленности. Это связано с тем, что даже небольшие концентрации сорбиновой кислоты могут оказывать влияние на вкусовые качества напитка.
Влияние сорбиновой кислоты на организм человека
Сорбиновая кислота относится к малотоксичным веществам (LD50 составляет около 20 г/кг). Однако при ее употреблении в пищу в больших количествах возможны аллергические реакции.
По данным EFSA (Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов), суточная допустимая норма потребления сорбиновой кислоты составляет 25 мг/кг массы тела.
Исходя из этого, взрослый человек массой 70 кг может употреблять в день около 1,75 г сорбиновой кислоты без вреда для здоровья. Чтобы превысить эту норму, потребуется выпить 8-9 литров вина, содержащего 200 мг/л сорбиновой кислоты.
Таким образом, при употреблении вина в обычных количествах, сорбиновая кислота не представляет угрозы для здоровья. Тем не менее у людей с аллергическими реакциями на сорбиновую кислоту могут наблюдаться такие симптомы как кожная сыпь, кашель, насморк, чихание.
Сорбиновая кислота в вине: за и против
Сторонники использования сорбиновой кислоты в виноделии аргументируют это следующим:
- Обеспечивает микробиологическую стабильность и предотвращает повторное брожение вин с сахаром
- Позволяет сохранить типичные сортовые ароматы полусладких и полусухих вин
- Не оказывает токсического действия на организм человека в разрешенных концентрациях
- Является более безопасной альтернативой консервантам типа бензоата натрия
Противники сорбиновой кислоты указывают на следующие моменты:
- При неконтролируемом использовании может придавать вину привкус картона
- Может вступать в реакцию этерификации и образовывать пахучие вещества типа гераниола
- Является аллергеном для людей с повышенной чувствительностью
- Несовместима с принципами органического виноделия
Таким образом, отношение к сорбиновой кислоте в виноделии неоднозначное. Однако большинство специалистов считают, что при соблюдении технологии и нормативов ее применение вполне оправдано для стабилизации определенных категорий вин. Главное — информировать потребителей о ее наличии в составе.
В итоге можно сделать вывод, что использование сорбиновой кислоты в разрешенных концентрациях является допустимой и широко применяемой практикой в современном виноделии. При правильном применении она не оказывает существенного влияния на качество и безопасность вина. А обеспечивает защиту от повторного брожения и сохранность вкусовых качеств полусладких и полусухих вин при хранении и транспортировке.
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы сомелье!
