В продолжение темы РЖАНОЙ ПСИХОДЕЛИЧЕСКИЙ ТЕДДИВАЙН
https://dzen.ru/a/ZGx1S6KRmxou5dZ1
Чтобы разобраться в предмете для начала изучим состав солода, который служит поставкой сахара для функционирования дрожжей, а так же формирует аромат и вкус. После ферментации солода мы будем иметь солодовый сахар (мальтоза), осадок (белки, пищевые волокна, вода, жиры) и золу. Пусть хотим иметь пивную бражку светлую, поэтому отбросим осадок, а для умствования оставим золу как источник аромата и вкуса. На рисунке это показано в пропорциях:
Далее составим пропорции мальтозы и золы для пропорций трех сравниваемых сортов пива. От балды возьмем самое распространенное пиво Пльзенского типа - Чешский лагер, или Жигулевское, Богемное. На 93,5% воды сахаров (мальтозы) будет 6,3%, ароматическо-вкусовой золы 0,12%. Крепость такого пива примерно до 4%об. Для второго кандидата возьмем пиво блогера Дед Пихур крепостью 18%об. У него на 65,05% воды мальтозы 34,3% и золы 0,65% соответственно. Ну и третьим конкурентом будет Теддивайн от Тедди & Белочки. Крепость как у Пихура, на 65,1% воды чисто солодовых (мальтозы 13,72%, золы 0,26%). Чтобы вывести такую крепость 18%об. в Теддивайн добавлен дополнительно сахар. Вот и название такое появилось - полусахарное, потому что добавляется сахар к имеющемуся солодовому (мальтозе) условно 50/50.
Начинаем сравнивать вкус-аромат (содержание золы): лагер в два раза слабее Теддивайна, Теддивайн в два раза слабее пива Пихур.
Крепость Пихура равна крепости Теддивайна, лагер по сравнению с ними - моча. То есть не ароматный и не крепкий.
Теперь о технологиях. Чтобы сделать пиво Дела Пихура нужен двойной затор. Чтобы обеспечить достойную фильтрацию Дед Пихур сыпал в затор рисовую шелуху, но фильтрация все равно шла медленно, что чревато скисанием. Кроме того Дед Пихур так и не мог вывести эту чудовищную плотность двойным затиранием, поэтому все равно добавил к затору какое-то количества сахара. В его варианте он был тростниковым.
Вывод такой, что метод Деда Пихура сложный в осуществлении и дает выигрыш по ароматике (золе) всего в два раза. Кому хочется заниматься садомазо и получать сильнейший аромат - делайте пиво Дед Пихур. Тедди & Белочки выбрали золотую серединку: и крепость впечатляющая и аромата (золы) достаточно и даже выше содержания золы обычного распространенного лагера. Плюс для пива Пихур нужен дорогой солод вместо дешевого сахара. А солодовую мальтозу прекрасно заменяет сахар в плане получения крепости напитка.
Вот такой расклад у нас на пивной арене. Дальше плавно переходим в другую область - область дистилляции.
Как было показано в моих статьях об экстрактивной дистилляции для одинарного гона в навалке требуется брага высокой крепости под 16-18%об. Пиво лагерного типа не подходит в виду его небольшой крепости - нужны дополнительные сгонки для укрепления продукта, что портит ароматику исходника. Кроме того хмель в лагер вносится другими методами, отличными от методики Теддивайна https://dzen.ru/a/ZE5Auxv67xCP-LUF . При перегонке навариваются нежелательные примеси от хмеля лагера. Об запрете хмеля говорилось в рецептуре дворянских водок XVIII века, да и практика показывает, что при перегонке простого пиваса у коллег получается говно. А все потому, что народ не знает про утопляемость хмеля, и какие вещества и когда участвуют в сгонке.
Делать же перегонку пивасов на подобие пивасов Деда Пихура не вижу смысла, тем более есть еще методики использования золы (вкуса-ароматики) другими простыми способами - мацерацией и настаиванием.
Все что было сказано для солодового Теддивайна справедливо и для других исходников, кроме хлебных злаков (пива). К сахарной части Теддивайна можно подсоединять любое - фрукты, ягоды, виноград, тростниковую мелассу или сок агавы. Но все Теддивайны делаются на хмелю.
