В прошлом году, когда я писала о манной крупе, обещала уделить внимание и перловке.
На мой взгляд репутация перловой каши изрядно пострадала из-за того, что её считали едой бедняков и солдат. Или даже бедных солдат? И то, что для Великого государя было за радость, для его большой армии превратилось в многолетнее наказание. Можно даже сказать, вековое.
Насколько мне известно, в 2011 году большую часть блюд из перловки из солдатского рациона убрали, заменив её на ячневую крупу. Как по мне, этот жест из разряда "хрeн редьки не слаще", ведь и перловка и ячка производятся из одного зерна — ячменя. Отличие только в технологии обработки.
Что касается неприятных ассоциаций с блюдами из перловки, то на мой взгляд корень зла не в самой каше, а в способе её приготовления. Как можно сравнить кушанье императора Всероссийского, приготовленное (если верить историкам) заботливыми руками венценосной супруги и... солдатскую баланду? Как в шуточной песне:
А повар придумал ужин
Немного крупы перловой
Немного коры дубовой
Немного дорожной пыли
Немного болотной тины
Солдат не умрёт голодным!
© Слова из песни "Пули", группа "Манго-Манго", 1995 год
Не мудрено, что блюда из столовки со временем приобрети негативный окрас. А для некоторых граждан и вовсе стали причиной глубокой гастрономической травмы.
На этой ноте завершу присказку и начну "Сказку о крупе перловой" со счастливым концом и элементами гастротуров по разным странам.
История перловки насчитывает (по данным археологов) около 10000 (десяти тысяч!) лет.
В Древнем Египте жемчужная каша пользовалась почётом и уважением. Более того, считалась блюдом достойным стола фараона и его высокопоставленных жрецов. Абы кому перловку не подавали. Бедняки довольствовались рыбой, хлебом, бобами и луком. Заедая это в качестве десерта сладкой сердцевиной папируса и семенами лотоса. Одним словом, что вылавливали, то и ели.
Возможно это связано с тем, что без нужных механизмов превращение ячменного зерна в деликатес, было дорогим занятием.
Древние римляне первыми оценили питательные свойства перловки и причислили её к лику святых здоровой пище. Сначала римляне кормили перловой крупой гладиаторов, а позже и солдат. И не потому что было дёшево. У них тоже наблюдалась нехватка массовых средств производства. Краеугольными качествами перловой крупы были длительный срок хранения и высокая питательная ценность.
Древние цивилизации передали технологию своим историческим потомкам: Италии, Германии, Британии и других странам современной центральной Европы.
В России–матушке популяризацией перловки занялся Пётр I. К слову, его инициативу внедрения нового зерна приняли без восторга. Примерно так же, как и картошку. Поскольку царь отличался крутым нравом... и бороды боярам принудительно брил, и штаны заставлял носить... Худо-бедно жемчужная каша пошла в народ.
Настоящий "перловый бум" начался в 30-е годы ХХ века в СССР. Вопрос со средствами производства был решён и благодаря этому себестоимость крупы, наконец, стала невысокой. И снова сыграло роль то, что крупа в закрытой таре при соблюдении микроклимата помещения может храниться до 8 (восьми) лет. И полтора года в открытом виде в домашних условиях.
Для сравнения сроки хранения других круп: гречка — 20 месяцев, рис — 18 мес., ячка — 15 мес., пшеничная крупа — 14 мес., крупа манная, кукурузная, овсяная — 10 мес., пшено — 4-6 мес., овсяные хлопья и толокно — 4 месяца.
Так что извините товарищи, ничего личного в карательной кулинарии перловкой нет. Только экономическая выгода от массового производства и всенародного потребления. Особенно каша прижилась в меню столовых, находящихся на госбюджете, включая рационы солдат и заключенных.
Что касается других стран, то и здесь высокие технологии значительно облегчили процесс переработки зерна в крупу. Так что во многих европейских государствах перловая крупа из разряда дорогой еды упала в рейтингах, и стала доступной для самых бедных слоёв населения. Хотя блюда из жемчужного ячменя можно встретить и в ресторанах высокой кухни.
Например, на всей территории Италии можно встретить orzotto [ор(д)зотто]— блюдо приготовленное по типу ризотто. Только вместо риса используется перловая крупа — orzo perlato [орзо перлато] — дословно "жемчужный ячмень".
Вариантов приготовления орзотто множество. Все они по сути сводятся к одной технологии — взять остатки овощей (всё, что нашлось) и/или грибы, обжарить в казане, добавить заранее замоченную в воде перловую крупу и потомить в духовке. Всё! Итальянское блюдо готово. Вроде бы та же перловка, но как красиво звучит — орзотто!
Я иногда готовлю орзотто с грибами.
Со средних веков Флоренция славится своим супом — ribollita [риболлита]. Дословно переводится, как "переваренный" или "сваренный вторично". Состав ribollita прост — перловая крупа и/или фасоль, капуста и сезонные овощи. "Сезонные" — ключевое слово, в зависимости от погоды за окном и имеющихся в наличии овощей, риболлита может быть лёгкой и постной или насыщенной мясной.
В названии кроется секрет приготовления — сначала до готовности доводится перловка и фасоль, а потом суп вторично варится уже с другими ингредиентами. Чаще томится я в духовке (печи). В итоге получается каше-суп: то ли густой суп, то ли жидкая каша.
Примечательно то, что изначально знать ела риболлиту, используя вместо тарелок ломти хлеба. Поедание хлеба из-под супа считалась не барским делом. Его отправляли обратно на кухню для того, чтобы челядь доедала остатки кушанья с хлебом.
Кстати, ещё существует вариант знаменитого минестро́не с перловой крупой.
Для справки: итал. мinestrone, от minestra [суп] и -one [увеличительный суффикс], то есть "большой суп", включающий множество ингредиентов.
Помимо супов и гарниров, перловая крупа используется в Средиземноморских странах в качестве салатной добавки. Если горячие блюда считаются преимущественно зимними блюдами, то салат с перловкой — летний вариант. Особенно актуальный, когда не хочется возиться на кухне в жару, при этом хочется сделать блюдо более сытным. В качестве основы берётся "деревенский салат", который мы называем "греческим". Огурцы, помидоры, зелень, мягкий сыр и... несколько ложек заранее сваренной до готовности перловки. Вкусно, сытно, просто.
Пристегните ремни и удобнее устройтесь на своих места — наш гастротур по следам перловки приближается к Центральной Европе.
Первое блюдо, с которым я вас хочу познакомить — рождественский гусь!
Обычай приготовления фаршированного гуся уходит корнями в католическую традицию поедания "мартинского" гуся в День святого Мартина, который отмечается 11-го ноября. Блюдо получило широкое распространение, а вместе с ним и значительно подросла и длительность празднования. Сейчас гуся готовят начиная с 11-го ноября и до начала рождественского поста включительно. Пост у католиков не привязан к конкретной дате, поэтому в некоторые годы можно есть жирного фаршированного гуся по несколько недель.
Есть очень красивая легенда, согласно которой английская королева Елизавета I в 1588 году ввела этот праздник. Дело было так, трапезничала венценосная особа, и когда дошла очередь до жареного гуся, ей сообщили о разгроме непобедимой армады Филиппа II Испанского. Королева сочла появления гуся на столе добрым знаком Свыше и тут же объявила его национальным рождественским блюдом.
Со временем обычай распространился на континентальную Европу. А вот на самом туманном Альбионе гуся заменили индейкой. Впрочем, это было уже не важно — страны Европы уже вовсю устроили кулинарные баталии по поводу "чей рождественский гусь правильнее" и вкуснее...
Как вы понимаете, вариантов приготовления фаршированного гуся множество. Традиционно в качестве начинки использую яблоки, съедобные каштаны, лук, чернослив и... перловую крупу! Да-да, обычную перловку, сдобренную специями. Чаще всего кладут соль, чёрный перец, майоран, полынь, лавровый лист, цедру лимона и апельсина.
И эта традиция жива до сих пор!
Кроме обычных каш и супов, в странах Европы, перловая крупа используется в качестве добавок к колбасам.
Самая известная — крoвянaя колбаса (нем. Blutwurst [блютвурст]). Основным ингредиентом в ней, действительно, выступает бычья, телячья или свиная крoвь. А для создания твёрдой консистенции добавляют сало, субпродукты и... сваренную перловую крупу.
В качестве эпилога сказки о приключениях перловки, предлагаю вашему вниманию рецепт, который я нашла на немецком сайте Küchenlatein [кюхенлатайн] — Латинская кухня.
Опытные хозяюшки в рубрике Suppe der Woche [зуппэ дэр вохе] — суп недели, предлагают приготовить Herzhafte Suppe mit Lamm und Perlgraupen. В переводе с немецкого [хэрцхафт зуппе мит ламм унд пеарлгропэн] означает сытный суп с бараниной и перловкой.
Перед приготовлением перловую крупу замочить в воде на 12 часов. Перед началом варки воду следует слить. Мясо нарежьте крупными кусками и сложите в кастрюлю, залейте водой и варите после закипания 1 час на медленном огне. Корнеплоды нарежьте кубиками. Мясо выньте из кастрюли, бульон процедите. Вареную баранину порежьте кусочками и верните в бульон. Туда же отправьте овощи и перловку. Лук обжарьте несколько минут на оливковом масле и добавьте в суп. Добавьте вустерский соус, после чего при необходимости досолите по вкусу. Варите 40 минут.
Для справки: заменить вустерский соус невозможно, ведь ни один отдельно взятый ингредиент не даст такого эффекта, как пряная смесь соуса. Но попробовать заменить его всё же можно. Вкус салатной заправки или маринада, можно подчеркнуть с помощью яблочного или бальзамического уксуса. Или заменив соус аналогичным количеством тёртых кислых ягод.
Я прекрасно понимаю, что гастрономические травмы так просто не растворяются в воздухе после чтения чьей-то статьи. Да и не стоит передо мной задача "залечить" все неприятные воспоминания связанные с перловкой. Всё, что я хотела сделать — рассказать о перловой крупе и блюдах из разных стран, я сделала. А дальше решайте сами, стоит ли давать перловке "второй шанс" именно на вашей кухне, или нет.
На сегодня всё! Всем приятного аппетита!