Настоящий бородинский хлеб был в моём списке кухонных экспериментов очень давно.
Я даже попробовала его испечь и... неудачно! Получился какой-то кусок серой массы, даже отдалённо не похожий на хлеб. При этом ещё и не подошёл совсем. Начала разбираться в причинах такого плачевного... даже не результата, а его отсутствия. Корень зла притаился в самом рецепте. Точнее в том, что автор найденного мною рецепта, сама не до конца разобралась в нюансах выпечки, у неё каким-то чудом получилось что-то напоминающее ржаной хлеб, чем она и похвасталась на сайте с рецептами.
Меня удивило, что при обилии хейтеров, которые спят и видят как-бы ткнуть автора в ошибку носом, комментаторы подхватили неправильный рецепт. В общем, попались на ту же удочку, что и я по своему незнанию. Это, на минуточку, в моей жизни первый опыт выпечки "Бородинского"!
Если бы у меня тоже получилось некое подобие заветной буханки, я бы тоже пребывала в счастливом неведении. А так... Неудача натолкнула меня на дальнейшие поиски и копание в ГОСТах.
И, знаете, я узнала много интересного!
Начну с истории. Согласно легенде первыми чёрную ароматную булку с семенами пряных трав начали печь в Свято-Бородинском монастыре. Снова таки, согласно устоявшемуся мифу, когда в 30-х года ХХ века, многие дореволюционные блюда стали массово переименовывать согласно новой идеологии, монастырский хлеб тоже попал в список. Так из Спасо-Бородинско-монастырского выбросили всё лишнее, и оставили только героическое упоминание о "Бородино".
А может быть всё было совсем иначе? Ведь взяли же когда-то для создания отечественных плавленых сыров "Дружба" и "Янтарь" иноземные примеры, и... создали своё.
Возможно, и с чёрным пшенично-ржаным хлебом так вышло, тем более в кухне Западной Украины, подвергшейся в своё время сильнейшему Польско-Литовскому влиянию, есть ржаные паляницы, щедро усыпанные... тмином. Это логично, ведь тмин повсеместно распространён от Прикаспийских степей до Балканского полуострова. В Украине его называют "кмЫн". К слову, кмин посевной — одно из официальных ботанических названий.
Почему в ГОСТе конца 30-х годов тмин заменили на семена кориандра? Об этом история тактично умалчивает. Предположений несколько. Одно из них — потому что кинзы (она же кориандр посевной) в Крыму, Средней Азии и на Кавказе росло гораздо больше. А может кому-то из Народного комиссариата снабжения (например, товарищу А. Микояну) семена кинзы показались лучшей специей для хлеба? Об этом упоминаний в исторических документах, находящихся в свободном доступе я не нашла. Может быть в архивах? Хотя есть и более простая версия — решили, постановили, добавили... Хотя, конечно же, версия с монастырскими истоками красивее!
На качестве сырья я ещё немного заострю внимание.
Итак, для качественного хлеба используется пшеничная мука, имеющая в своём составе не менее 8 грамм белка/на 100 грамм продукта. А лучше 10 грамм. Это важно!
Читала на специализированных сайтах с рецептами мнение, что мол, это только импортная мука соответствует требованиям. Особенно мастерицы пекарского дела ратовали за импортную муку для французского багета. Я внимательно осмотрела муку отечественного производства, которой пользуюсь сама (бренд специально скрыла, чтобы не сочли за рекламу). И что? Вот сбоку упаковки русским по жёлтому указана пищевая ценность.
Кстати, на упаковке с ржаной мукой тоже указана ценность 9 грамм белка на 100 грамм продукта.
Второй важный момент — солод. Для выпечки "Бородинского" хлеба используется красный ржаной ферментированный.
Когда я узнала эту важную информацию, поняла свою ошибку. Дело в том, что в первый раз я использовала белый солод. Он тоже применяется в выпечке, но совершенно другого типа. В супермаркете нужного солода муж не нашёл, поэтому мы заказали на маркетплейсе. Выбрали самую маленькую упаковку... ну да, чтобы не было мучительно больно, если вдруг что-то пойдёт не так. Оно и пошло, пришлось заказывать вместо белого другой солод, теперь уже красный. Хорошо, хоть с ферментацией угадала, потому что оказывается есть ещё и белый и красный НЕферментированный солод. Целая наука!
Другие ингредиенты вполне доступные.
Дозировки указаны для небольшой буханки, соответствующей размеру формы 21×11× 6 см. Если вы хотите выпечь больший по объёму хлеб — просто увеличьте нормы. Я специально считала всё в ложках и стаканах, чтобы при необходимости было проще их пересчитывать.
Намерено уделила столько внимание сырью, потому что сама выпечка не представляет никакой сложности. Я бы даже сказала, что в моей коллекции рецептов "Бородинский хлеб" один из самых простых. Хотя бы потому что танцевать с опарой не нужно...
Согласно первому утверждённому ГОСТу приготовление хлеба типа "бородинский" включала в себя предварительное запаривание солода из ржаной муки. На купленной мной упаковке солода было написано, что запаривания не требуется. И автор одного из рецептов, тоже писала, что выпекала и с запариванием, и без — разницы не ощутила.
Предполагаю, что вся хитрость в "правильном" солоде. А может быть и технологии продвинулись далеко вперёд, чтобы упростить жизнь домашних кулинаров?
Первый этап приготовления бородинского хлеба заключается в том, чтобы растворить в стакане тёплой воды дрожжи и жидкий мёд. Согласно ГОСТу вместо мёда используется мальтозная патока. Но я её покупку отложила на отдалённое потом.
В отдельной ёмкости для замеса смешиваем все сыпучие ингредиенты — ржаную и пшеничную муку, соль, красный солод и небольшое количество молотых семян кориандра.
Честно говоря, я добавила семена кинзы "на глазок", потому что зёрна у меня находятся в мельнице для специй. По моим примерным подсчётам получилось чуть меньше половины чайной ложки.
В смесь сухих ингредиентов вливаем жидкие. Тщательно перемешиваем сначала ложкой или силиконовой лопаткой, потом руками.
Руками вымешиваем понемного добавляя растительное масло. Если на этом этапе тесто получается слишком жидким — добавьте немного пшеничной муки. Я добавила около одной столовой ложки. С мукой осторожнее, как обычно при выпечке хлеба. Лучше ещё несколько капель масла добавить и дольше вымешивать.
Полученный колобок отправляем на расстойку в тёплое место. У меня весь процесс занял около полутора часов.
Полученное тесто ещё раз вымешиваем на подпыленной мукой поверхности и перекладываем в форму для выпечки. Теоретически можно выпекать и без формы, то есть на поду.
Тесто необходимо поставить на расстойку ещё на 30-40 минут.
Перед выпечкой верхушку смазываем тёплой водой и посыпаем зёрнами кориандра, слегка вдавливая их в поверхность. Пожалуйста, без фанатизма! Как бы вы не старались вдавить зёрнышки поглубже, всё равно часть из них осыплется с уже готового хлеба. Точно также, как и другие посыпки. Неоднократно проверено на подовом горчичном хлебе с семенами подсолнечника.
Выпекать в заранее разогретой до 200°С духовке в режиме "верхний и нижний нагрев". А теперь снова внимание: первые 20 минут выпекать при температуре 200°С. Потом следует снизить температуру до 150-160°С и выпекать ещё 25-30 минут. Смотрите по степени зажаристости корочки.
Когда буханка остынет, она полностью готова к употреблению!
Как и с чем есть, думаю, мои советы не нужны. Вы сами лучше знаете, с чем у вас ассоциируется "Бородинский хлеб": с селёдкой, супом или колбасой. В Одессе считают, что ломоть "бородинского" идеально подходит для форшмака!
На сегодня всё!
Всем приятного аппетита!