Какой же аромат у свежевыжатого подсолнечного масла из Ивановки! Вдохнешь его, закроешь глаза – и мгновенно окажешься посреди поля подсолнухов. Хочется подобрать какой-нибудь поэтический эпитет: сок земли ивановской, ароматическая эссенция исмаиллинских предгорий, – но неловко перед местными. Уж мы их знаем: усмехнутся, покачают головой и скажут, что «масло – оно и есть масло».
Летом это поле было необычайно фотогеничным, но цикл жизни подходит к концу, краски выцвели – в печальном пейзаже, словно на состаренной фотографии, преобладает сепия. В последние солнечные октябрьские деньки пожухлые подсолнухи стоят, устало свесив тяжелые головы. Через несколько дней из их семечек сорта «масленка» сложится новый урожай, а еще через месяц подсолнухи «реинкарнируются» в нерафинированное, почти непрозрачное на просвет коричневатое масло.
Впрочем, начать рассказ нужно с истории самой Ивановки, уникальной русской деревни, спрятанной в горах Азербайджана.
В XVIII веке в Российской империи появилось религиозное движение молокан – христиан, отказавшихся от икон, не совершавших крестного знамения и не носивших нательного креста, не признававших святых, отрицавших необходимость иерархии священников, считавших грехом употребление алкоголя, табака и свинины, признававших поклонение Богу только «в духе и истине». При Екатерине II молоканство называли «особо опасной ересью», а при Николае I на молокан начались гонения: помимо прочего, их отселяли подальше от центра, на недавно присоединенные кавказские земли, «укреплять границы Российской империи», но на самом деле просто с глаз долой.
Ивановка началась с четырех десятков изб, и до сих пор ее жители могут показать, какие улицы в селе были тамбовские, а какие – воронежские. Сегодня это, конечно, условность. Однако совсем не условность и вовсе не фигура речи то, что Ивановка и сегодня, в третьем тысячелетии, по духу остается русской молоканской деревней, несмотря даже на то, что разрослась до трех с лишним тысяч жителей, и даже на то, что рядом с не ассимилировавшимися русскими молоканами живут люди других национальностей и других религиозных убеждений.
Да, и немаловажное дополнение: Ивановка – деревня очевидно процветающая.
Силой своей веры ивановцы всегда жили сообща: вместе преодолевали трудности и невзгоды, поддерживали друг друга – выживали, одним словом. 1940-е были очень тяжелым периодом для сельчан, с Великой Отечественной войны не вернулось больше 300 местных жителей, еды не хватало даже людям, что уж говорить о животных… Но в 1953-м председателем колхоза избрали 20-летнего Николая Васильевича Никитина (колхоз теперь носит его имя). Никитин оказался исключительно талантливым, как сказали бы сегодня, менеджером и применил ивановский принцип «жить вместе» к финансовым показателям – внедрил опередившую свое время модель рыночной экономики. В колхозе активно развивали животноводство, птицеводство, пчеловодство, выращивали зерно, виноград, подсолнечник. То, что оставалось после распределения между колхозниками, везли на продажу в Баку и Гянджу, на полученную прибыль покупали технику и скот, строили школу, почту, Дворец культуры, хозяйственные помещения.
После развала Советского Союза и восстановления Азербайджаном независимости уклад жизни в Ивановке остался неизменным – это стало возможным благодаря дружбе председателя Никитина с Президентом Гейдаром Алиевым. Нынешний глава государства Ильхам Алиев в один из своих приездов в Ивановку на встрече с местными жителями сказал: «Гейдар Алиевич Алиев был вашим гарантом, а сегодня я ваш гарант». Вдохновленные поддержкой ивановцы установили перед колхозной конторой стелу с этой цитатой из речи Президента.
Обычно в качестве иллюстрации к самосознанию «вместе мы сила» в пример приводят веник из русской сказки, но здесь, кажется, уместнее вспомнить тот самый подсолнух с ивановского поля: каждое семечко в своей ячейке, но ячейки внутри корзинки-соцветия скреплены неразрывно и образуют единый узор, такой идеальный и гармоничный, что специалисты находят в нем пропорции золотого сечения.
…Урожай собирают в октябре. После полудня комбайнеры и водители грузовиков собираются на обед под высоким дубом, туда подъезжает машина с едой. В амбаре трактор перемешивает семечки специальным деревянным гребнем.
На маслодавильном заводе работает всего четыре человека, но эта небольшая команда перерабатывает 10–12, в лучшие урожаи – до 15 тонн семечек в год. Из такого количества сырья получается четыре-пять тонн душистого масла. «В нем кроме семечек ничего нет», – говорит работник маслозавода Василий Прокофьев, демонстрируя нам агрегат, из которого в большой чан льется золотое масло.
Рецепт, как и оборудование 1897 года, исторический: очищенные от мезги семена дробятся в специальной мельнице до консистенции густой массы, затем в нее добавляется вода, чтобы не подгорела во время жарки. Массу прожаривают при температуре 100–110 градусов, а после отжимают масло. (Оставшийся жмых отдают на корм коровам – вот, кстати, секрет насыщенного ивановского молока и вкуснейшей сметаны.)
Сама технология горячего отжима сегодня считается не такой популярной, как холодный отжим, при котором сохраняется гораздо больше биологически активных веществ. Но расход семечек для масла холодного отжима примерно в два раза больше, такую роскошь в Ивановке не могли себе позволить, а потом просто полюбили этот вкус и запах (процесс обжаривания семечек придает маслу более интенсивный цвет и аромат, вот почему нерафинированное ивановское масло такого глубокого коричневого оттенка). Оно обязательно входит в «продуктовую корзину», которую выдают на руки жителям колхоза помимо зарплаты (также в корзине пшеница, ячмень, нут и прочее, что не вырастишь на собственном огороде).
Мошенники пытаются выдавать за ивановское свои подделки, но знатоков не проведешь – у нерафинированного ивановского и аромат, и вкус, и цвет незабываемые. Заработать такую репутацию в Азербайджане, где царит культ топленого масла, а на растительном «только пирожки жарят», дорогого стоит. С ним и обращаются с уважением – заправляют салаты, добавляют к выпечке, а тот, кто побывал в Ивановке, посидел за длинным дощатым столом на деревенском празднике, поучаствовал в чаепитии из 50 самоваров, наверняка полюбил и традиционный ивановский снек: домашний хлеб здесь едят, натирая измельченным белым чесноком и щедро обмакивая в подсолнечное масло.
*КАК ДОБРАТЬСЯ
Ивановка находится в 190 километрах от Баку, хорошая дорога позволяет доехать за три часа. Съездить можно одним днем (но приятнее, конечно, остановиться на ночлег в одном из местных гестхаусов).
*КОГДА САЖАЮТ И СОБИРАЮТ
Неприхотливый подсолнечник (он же подсолнух) высевают в апреле – начале мая, когда почва прогревается до 8–12 °C, урожай собирают в октябре.
*ГДЕ КУПИТЬ
В Ивановке или в фирменном магазине «Продукты из Ивановки» в Баку (пр-т Гара Гараева, 126, возле станции метро «Халглар Достлугу»).
*ПОЛЬЗА
Как и в других растительных маслах, в нерафинированном подсолнечном нет холестерина. Более того, это масло помогает снижать его уровень в организме. А линолевая кислота, которой здесь в десять раз больше, чем в оливковом масле, укрепляет иммунитет и борется со стрессом.
*АРТИЗАНАЛЬНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Маслу из Ивановки как бренду больше 100 лет. Первый завод в селе построили в 1920 году, но артизанальным способом его выжимали здесь еще в позапрошлом веке. Сохранились свидетельства о том, что жернова и пресс привезли в 1897 году и изготовлением масла занимались артели.
Читайте еще:
Мелкий жемчуг: как производят лучшие сорта азербайджанского риса
Облако-рай: три дня в деревне Ивановке, где живут молокане
Текст: Елена Голованова
Фото: Эмиль Халилов