Квашеная капуста по старому рецепту из Поваренной книги 1912 года. Рецептов квашеной капусты великое множество, но все они примерно дают одинаковое количество капусты и соли. В рецептах идут добавки, морковь, клюква, яблоки и разные специи.
В старых кулинарных книгах давали советы по квашению капусты. Если хотели получить твердую капусту, засол производили на новолунье, а если хотели более мягкую, то квасили на последней четверти.
Слои нашинкованной капусты перекладывали ломтиками моркови или яблок, брусникой или клюквой.
Квасили в бочках на 15 ведер и соли брали 1 гарнец. Гарнец старинная мера веса = 3,280 литра. Проведя небольшие вычисления можно получить рецепт.
На 9-10 килограмм капусты надо брать 21 8 грамм соли.
Примерно такие же пропорции дает ГОСТ Р53972-2010 года
И так приступим.
Ингредиенты:
· Капуста белокочанная – 1 кг.
· Морковь средняя – 1 шт.
· Соль пищевая каменная для засолки – 21,8 грамм.
· Тмин – 0,5 ч. ложки, яблоки, клюква ( по желанию)
Для приготовления блюда потребуется:
· Кастрюля
· Блюдце
· Столовая ложка
· Миска большая 3-5 литров
· Кухонные весы
· Гнет
· Нож
· Нож для шинковки капусты.
Приготовление
1. Кочан капусты моем, вытираем и разрезаем пополам, вырезаем кочерыжку.
2. Шинкуем капусту.
3. Если добавляете морковь, то трем ее на терке.
4. Перекладываем нашинкованную капусты и морковь в большую миску, добавляем соль ( йодированную соль использовать нельзя), и все хорошо перемешиваем сжимая капусту (жмыкаем) до появления сока.
5. Плотно укладываем капусту в кастрюлю, уминаем, накрываем тарелкой и устанавливаем гнет.
6. Накрываем марлей, чтобы не попадала пыль.
7. Оставляем от трех до пяти дней.
8. Один раз в день, снимаем блюдце с капусты и деревянной палочкой протыкаем капусту до дна кастрюли, чтобы вышли газы, образующиеся при квашении.
9. Через три дня можно снять пробу, если вкус вас устраивает, убираем квашеную капусту на холод.
Для информации
В старые времена морковь, или яблоки нарезали на тонкие полоски и прокладывали ими слои капусты.
Кстати при квашении капусты в Германии, морковь не кладут.
Свая квашеная капуста всегда вкуснее, чем капуста из магазина.