Продолжаю экспериментировать с зерновыми. Решил вновь попробовать кукурузу. Как-то был опыт: полностью кукурузный самогон: кукуруза обычная (измельчённая) и пророщенная. В целом получилось, но осахаривание было явно неполным.😩
Выводы я сделал. И в следующий раз использовал ячменный солод (и не менее 25%). На мой вкус получилось намного лучше😆, % спирта был гораздо выше.
Потом пробовал известное виски «Джек Дениэлс» (кстати, в домашнем варианте мне он показался даже ароматнее, чем в покупном).
А теперь подобрался к бурбону. Расскажу об эксперименте, который провёл почти год назад.
Как всем известно, бурбон — это значит, кукурузы должно быть более 50%. У меня было примерно 60%. Остальное — в равных долях (по 20%) ячменный солод и несоложёная рожь.
Кстати, сразу выделю. Рожь попадается иногда со слишком насыщенным (с моей точки зрения) вкусом и запахом. Тогда я делаю её долю чуть меньше. Или чаще — смешиваю с пшеницей. Вкус получается мягче, а по-моему — даже богаче. Вообще, если хотите более эффектное послевкусие, берите 3 и более разных зерновых культур.
А вот сахар добавлять — не советую. Да, так делали (брали тростниковый сахар) те самые первые американские фермеры, да, выход будет больше. Но всем этим вы не компенсируете потерю во вкусе: мы получим среднего качества зерновой самогон, а не напиток с гордым названием «бурбон».
Теперь — к браге. Как её будем готовить?
Гидромодуль — ¼ (включая солод). При работе с зерновыми брагами, на мой взгляд, вообще очень важно качество воды. Потому берём мягкую родниковую либо артезианскую.
Дрожжи берём вискарные либо турбо спиртовые (согласно рекомендациям на упаковке). Дикие дрожжи не применяю никогда, риски скисания здесь довольно велики (лично у меня были случаи). Бродит обычно дней 7–10.
Начинаем, разумеется, с сусла.
1. Заливаем в бак (большой котёл) воду, доводим её до кипения.
2. Стабилизируем температуру, всыпаем кукурузную муку либо крупу. Параллельно тщательно перемешиваем (любые средства: миксер, длинная деревянная лопатка, дрель с насадкой и т. п.). Затем то же самое делаем с ржаной мукой.
3. Варим, помешивая, примерно 20–25 минут⏰ (до получения каши).
4. Когда температура снизится до 62–64 градусов, пора проводить осахаривание. Мы добавляем ячменный солод, сразу же перемешивая. Постепенно ферменты солода сделают кашу более жидкой, мешать станет легче.
Для того, чтобы выход спирта у нас был максимальным, желательно оставить время также на белковую и кислотную паузы.
Сусло готово? Крайне не советую оставлять его для самостоятельного ночного или суточного остывания, может закиснуть. Оптимальный вариант — чиллер (либо вытащить на холодную улицу, если сезон). Затем обычно проводим фильтрацию, тщательно, с силой отжимая сусло через многослойную марлю. Если попробуете обойтись без этой процедуры — почти гарантирую пригорание даже при наличии щелевого сита.
На этом этапе главное — не прозевать температуру, оптимальную для добавления дрожжей. Для меня это 24–25 градусов. Дрожжи стоит предварительно замешать с водой — подготовить. А затем уже опускать в отфильтрованное сусло.
Далее устанавливаем гидрозатвор, ожидаем готовности браги. Готовый продукт аккуратно сливаем с осадка, проводим фильтрацию (я использую вновь несколько слоёв марли).
Переходим к перегонке. Она в целом стандартна для зерновых браг.
Первый раз перегоняю на максимальной скорости до крепости 3–5%. Сырец разводим примерно до 20%.
Вторая перегонка обязательно дробная. Для избавления от сернистых соединений важно использовать медь (медная царга, дефлегматор с медными трубками, медные РПН либо СПН), я использовал самогонный аппарат «Дионис», версию с дефлегматором.
«Голов» отбираем не менее 10%; «хвосты» — ориентируясь на запах, но ориентировочно — на крепости 45%.
Кстати, подсмотрел у знакомого винокура интересную фишку. Когда отжимаешь сусло, берёшь мешочек (лавсан, бязь), в него укладываешь часть густой массы, которую отжимаешь. Затем, когда дело доходит до перегонки, его подвешиваешь, закрепляешь в кубе самогонника. Вкус будет более насыщенным🌈. Особенно видно, когда солод либо муку берёшь пшеничную (оттенки раскрываются).
Разводим дистиллят до приемлемой крепости с помощью артезианской воды. Можно добавить и немного мёда либо сахара. Далее даём нашему самогону минимум недельку отстояться. За это время уже формируется осадок. С него продукт сливаем, наполняем дубовую бочку (другой вариант — настаивать на дубовых брусках либо щепе). Кстати, этот этап — отчасти и очистка.
Насыщенность настойки будет зависеть от вашего личного вкуса. Попробовать стоит уже спустя 30 дней. Когда вкус вы оцените как приятно насыщенный, лучше перелить бурбон вновь в нейтральную тару (стекло), оставить в прохладном тёмном месте на срок от 3 месяцев до 7–10 лет.
Хорошо отстоявшийся бурбон будет иметь в нашем случае светлый золотистый цвет, острый и насыщенный вкус с какой-то мягкостью, остающейся на языке. У меня получилось и явственное послевкусие со слегка цветочными🌸 и какими-то ванильными нотками. Крепость в конечном итоге — 47–50%.
Пишите в комментариях, как делаете бурбон вы. Если не пробовали, всем советую!
Качественные и доступные самогонные аппараты по ценам от завода-производителя можно заказать в интернет-магазине «Градус Хаус». Срок доставки в ваш город — от 1 дня!
