Мало кто станет спорить с тем, что американцы умеют делать первоклассные спиртные напитки. Один из вариантов, в который я влюбился😍 «с первого глотка», можно даже сказать «с первого вдоха» (как только уловил весь букет) — безукоризненный Jack Daniels. Пробовал его в оригинале: мягкий, насыщенный, с лёгким дубовым оттенком и яблочно-карамельной ноткой.
Цена, конечно, тоже выдающаяся. Но ведь нашему самогонщику всё под силу! А эксперименты в этой сфере я ставлю уже с десяток лет, делал ром, виски, саке и многое другое. Потому решил создать свою версию виски Jack Daniels на самогоне из зерновых🌾 браг.
В подлиннике (исходя из иностранных источников) рецепт приводится в двух версиях, относительно состава зерновых в браге:
- 70% — ржаная мука; 15% — ячменный солод; 15% — ржаной солод;
- 80% — кукурузная мука; 10% — ячменный солод; 10% — ржаной солод (напиток — скорее не виски, а бурбон).
Первый рецепт (с доминантным ржаным привкусом) достаточно специфичен, нравится не всем. Потому в качестве аналога предлагается кукурузный виски (бурбон с солодом).
Самогон затем в течение от 6 месяцев до 3 лет выдерживается в обожжённых изнутри бочках из белого американского дуба. Именно они придают напитку как лёгкую горечь, так и нотки ванили.
Для простого человека закупать дубовые бочки такого уровня — это очень дорого💰💰💰, проблематична доставка. Сделать самостоятельно — даже из своих материалов получится только в редких случаях: дуб🌳 растёт не во всех регионах страны, для многих — охраняемое растение, запрещённое к вырубке. Потому нашими винокурами уже достаточно давно был сформирован эквивалент: обожжённая дубовая щепа либо бруски (без коры). Её легко приобрести через интернет или даже сделать самостоятельно.
В данном случае я привожу собственную схему рецепта. Возможно, она не совершенна, но вкус напитка в итоге — чудесный🥃, пью всегда с наслаждением. Сразу выделю: версия авторская, и полностью Jack Daniels я копировать изначально не собирался (скорее, создать его эквивалент). Поэтому к отклонениям от традиционного рецепта прошу отнестись спокойно.
Мой вариант приготовления включает следующие этапы:
- Отбор компонентов, при необходимости — их перемалывание через мясорубку или блендер до состояния, близкого к муке. Состав:
- кукурузная🌽 крупа (мука) — 70%;
- ржаная мука — 5–10%;
- ячменный солод — 10%;
- ржаной солод — 10%.
2. Приготовление сусла. Все компоненты, перечисленные выше, закладываются в ёмкость для брожения, а затем заливаются горячей водой в соотношении примерно 1:3,8–3,9 (температура — около 60 градусов). Ёмкость тщательно укутываем для сохранения тепла. Затем тщательно перемешиваем, чтобы в смеси отсутствовали сгустки, комочки. Перемешивание длится в течение примерно 1 часа, пока температура не снизится до 30 градусов. При такой температуре (26–30 градусов) сусло поддерживаем в течение 10–12 часов. Таким образом, осахаривание в нашем случае получается «не совсем холодным, не совсем горячим» (тот же вариант использован и в классическом рецепте). Затем добавляем дрожжи. По моему мнению, более эффективны спиртовые турбо-дрожжи. Неплохой выход получается и на Кодзи👍.
3. Затем реализуется процесс брожения (в среднем 4–5 дней). На таре устанавливаем гидрозатвор (либо проколотую перчатку), ожидаем формирования осадка и завершения процессов выхода углекислого газа.
4. Готовая брага слишком густая, она почти неминуемо пригорит🔥 во время перегонки. Сливаем её с осадка через кран (при его наличии) либо путём стекания жидкости из ёмкости, закрыв входное отверстие несколькими слоями марли.
5. В куб перегонного аппарата устанавливаем щелевое сито (при использовании ТЭНа желательно опустить сначала фальш-дно, затем — щелевое сито для снижения рисков пригорания, такая возможность предусмотрена для аппаратов Organic 2, «Союз» и некоторых других).
6. Заливаем процеженную брагу в перегонный куб. Далее мы используем двойную дробную перегонку. Очень важно при создании Jack Daniels качественно отделить «головы» и «хвосты» и обеспечить необходимую мягкость продукта. Для этого:
- Первая перегонка — проводится стандартно, на достаточно высокой скорости.
- Между перегонками осуществляем очистку через угольную колонну. Традиционно используется американский клён, но неплохой эквивалент (который использую я) — и кокосовый уголь. Желательно дополнительно применить чистку бентонитом (в этом случае будущий самогон станет заметно более прозрачным).
- При второй перегонке обязательно тщательно отделять «головы» и «хвосты». Причём лучше выделить их в большем объёме, чтобы минимизировать процент сивушных масел в конечном продукте. «Головы» я отбираю по специфичному запаху ацетона (перетирая каплю меж пальцами); «хвосты» — после снижения крепости в струе до 40–43 градусов.
7. Самогон готов😃. Для создания виски Jack Daniels нужно на этом самогоне сделать весьма оригинальную настойку, включающую три базовых компонента:
- Дубовая щепа: 30–40 г на 10 литров самогона (крепость самогона — 50 градусов, согласно индивидуальным вкусам). Щепу немного поджариваем в духовке, затем раскладываем по бутылкам в указанной пропорции. Важно, чтобы в бутыли не попала кора (или получится очень горько).
- Карамель, точнее — карамелизированный сахар. Производится очень просто: в большую металлическую ложку кладётся сахар с небольшим количеством воды, затем растапливается над плитой. Количество — 1–2 ложки на 5 литров, не более (можно меньше). Напиток не рекомендуется делать сладким, цель иная — получить специфическое послевкусие.
- Яблочный🍏 сок с мякотью — 50–100 мл на 1 л самогона (по вкусу). Лучше использовать домашний свежевыжатый сок (по возможности), он не должен быть кислым.
Таким образом, получается настойка на весьма оригинальной совокупности компонентов. Яблочный сок одновременно используем и для небольшого снижения крепости нашего виски. Дубовая щепа способна забрать часть вредных веществ, сивушных масел, дополнительно очистив наш самогон. При желании можно добавить ещё небольшую щепотку ванили. В послевкусии она бывает довольно сильно заметна. Карамель даёт легчайшую сладость и особый запах🗣.
8. Настойку обязательно пробовать, так как в связи с наличием дубовой щепы она может стать слишком горькой. Я рекомендую настаивать не более 6 мес. При этом оценивать напиток желательно ежемесячно, и как только продукт покажется вам горьковатым, нужно процедить его, перелить в другие ёмкости, используя два слоя марли. Делать это следует максимально осторожно, чтобы минимально взбалтывать осадок от яблочного сока.
Оптимальным вкус становится ещё через 6 месяцев (иногда даже 1 год) после завершения настаивания. За этот период несколько увеличится крепость продукта, отчётливым станет его золотистый цвет (взвесь от яблочного сока уйдёт в осадок). Вкус — мягкий, но с немного ощущаемой дубовой горчинкой. Яблочный аромат ощущается очень хорошо. Ещё значимый аспект: рекомендую при создании Jack Daniels работать на аппарате с медной колонной либо медными трубками дефлегматора и холодильника (можно также использовать медную СПН, РПН): тогда «аромагия» напитка будет максимальной, а очистка — более эффективной.
Авторский рецепт виски «Джек Дэниэлз» — это ли не импортозамещение!? Пишите свои вопросы и комментарии, наслаждайтесь моим рецептом и создавайте собственные шедевры! Качественные самогонные аппараты от завода-производителя, другое полезное оборудование для самогоноварения можно приобрести в интернет-магазине «Градус Хаус».
Срок доставки товара — от 2 дней!
#рецепт #виски #