Если помните, не так давно мы готовили спагетти алио и олио — хрестоматийный пример блюда, в котором используется «сухая» паста. Теперь пришло время разбираться с «домашней» пастой, которую так называют по традиции, хотя и ее тоже уже давно научились делать фабричным способом. Некоторые представители редакции «Еды без границ» заметили, что итальянские шефы часто подают такие макаронные изделия вместе с рагу, выполняющими функцию соуса. Для такого сочетания домашняя паста подходит больше, потому что рагу сильнее прилипает к ее более шероховатой поверхности, а значит, мы сможем в полной мере насладиться комбинацией замечательных продуктов.
За примером мы обратились к шеф-повару fine-dining ресторана Onest Мирко Дзаго. В меню этого популярного заведения, которое находится на главной ресторанной улице Москвы — Малой Бронной, как раз оказалось подходящее блюдо: орекьетте с рагу из ягненка, цедрой лимона и сыром пекорино. Итальянский шеф самостоятельно готовит несложные «ушки», широко распространенные на юге его родины. Он любезно поделился с редакцией способом приготовления своего блюда (включая пасту), так что теперь и вы сможете украсить им один из своих ближайших ужинов.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Паста орекьетте – 80 г
- Тушеный ягненок с помидорами – 250 г
- Перец чили – 1 г
- Помидоры черри – 30 г
- Чеснок – 2 г
- Оливковое масло – 10 г
- Базилик – 1 г
- Сыр пекорино – 10 г
- Соус сырный пекорино – 25 г
- Лимонная цедра – 0,5 г
Для орекьетте:
- Мука Семола – 200 г
- Вода питьевая – 80 мл
Для рагу из ягненка:
- Баранья лопатка – 1 шт. (1 кг)
- Томаты очищенные – 800 г
- Фреш из томатов – 600 г
- Овощной бульон – 600 мл
- Базилик – 20 г
- Масло оливковое – 60 г
- Чеснок – 20 г
- Лук репчатый – 30 г
Для сырного соуса пекорино:
- Вода питьевая – 120 мл
- Масло оливковое – 15 мл
- Масло растительное – 70 мл
- Сыр пекорино – 50 г
Лопатку ягненка обжариваем на оливковом масле с добавлением чеснока. Затем убираем лопатку с чесноком и обжариваем лук на той же сковороде в том же масле. Добавляем в сковороду томатный фреш и выпариваем его.
Лопатку ягненка, лук, чеснок и фреш завакуумируем с добавлением овощного бульона и свежего помидора. Готовим методом су-вид 12 часов при температуре 72 °C.
Отделяем мясо от кости, соус процеживаем через дуршлаг.
Чтобы приготовить сырный соус пекорино, смешиваем горячую воду с оливковым маслом, растительным маслом и тертым сыром пекорино.
Для приготовления пасты орекьетте смешать воду и муку Семола. Из получившегося теста делаем длинные колбаски толщиной в мизинец. Отрезаем от колбаски небольшие кусочки и делаем в них углубление большим пальцем. Варим пасту в кипятке до состояния «аль денте».
Обжариваем помидоры черри с чесноком на оливковом масле, добавляем соус и мясо ягненка, а также отваренную пасту орекьетте.
Добавляем натертый сыр пекорино, базилик и цедру лимона и все перемешиваем.
Buon appetito!