ОТВЕЧАЕТ ВИТАЛИЙ ТИХОНОВ — ШЕФ И СПЕЦИАЛИСТ ПО ВСЯКОГО РОДА КОЛБАСАМ И КОЛБАСКАМ
Колбасный мир удивительный и сложный: тут и названия, и происхождение, и фантазии производителей, и состав, и технологии и традиции. Будучи активным потребителем и то не каждый раз разберешься в нюансах. А уж если с колбасой не иметь дела каждый день, то отличить одну от другой не всегда удастся. Мы решили начать потихоньку разбираться в сортах и составах, для чего поначалу решили сравнить две крайне популярные колбасы — салями и сервелат. Об отличиях и характерных признаках обеих колбас нам рассказал Виталий Тихонов, замечательный шеф, имевший серьезный опыт работы с колбасами и колбасками.
Виталий Тихонов:
«Салями и сервелат — два совершенно разных продукта. Салями — это твердая итальянская колбаса. Кишку набивают фаршем разного помола, вялят и доводят на прекрасном итальянском воздухе до нужной кондиции. Идеальная салями может храниться месяц при комнатной температуре и ничего с ней не случится — собственно, для этого она и была придумана, как аналог быстро портившемуся мясу. Салями — носитель благородной плесени, и это характерный признак данного продукта. Кроме того, для приготовления салями исторически используются конкретные отрубы мяса, которые с другими частями туши не смешиваются. Отрубы эти могут быть разными — канонического состава нет, но каждый кусок мяса имеет свой подход, и производители салями это учитывают.
Сервелат же совсем совсем другая история. В его готовке используется какое угодно мясо, а может быть, даже и сыр. Сначала мясо или шпик перемалываются практически до состояния мусса, а затем этот мусс смешивается с кусочками другого мяса (и чем-нибудь еще), и все это прессуется в колбасу. Сервелат может быть и копченым, варено-копченым, и полукопченым — тут уж производителю решать, как он эту сложносочиненную массу приготовит. Кроме того, сервелат может быть не только колбасой, но и сосиской.
И если сравнивать эти две колбасы, то я, как повар и как едок, считаю, что салями куда интересней. Это живой продукт, традиция изготовления которого уходит в далекое прошлое. Продукт, изготовленный в крепком сотрудничестве с природой. А сервелат сугубо технологическая колбаса, которая изготавливается по сложным техкартам, но это тоже продукт с большой историей — в Швейцарии он вообще является символом швейцарского национального самосознания».