ИЗ ЧЕГО ИХ ДЕЛАЮТ И КАК ИХ ЕСТЬ
Готовя салаты, сэндвичи или всевозможные закуски, как холодные, так и горячие, мы часто сталкиваемся с фетой или брынзой. Оба этих сыра очень схожи, поэтому многие не задумываются, есть ли между ними какая-нибудь разница. Мы как раз из тех, что задумались, и за ответом пошли к специалистам — Валентине Мордвиновой, которая заведует отделом сыроделия ВНИИМС, и к Евгению Докунину, который возглавляет кухню греческого ресторана Kefi, где фету вовсю используют.
Валентина Мордвинова, завотделом сыроделия ВНИИМС:
«И фета, и брынза относятся к категории рассольных сыров. Оба эти сыра схожи, но есть различия.
Фета — это традиционный греческий сыр, который греки делают давным-давно и успешно. Настолько успешно, что со временем фета стала предметом экспорта в разные страны, что привело к широкому распространению этого продукта. Исторически фету делают из овечьего молока. Но поскольку объемы производства овечьего молока не очень велики, то допускается добавление козьего молока, которого должно быть не более 30%. И только сыр такого состава — овечье молоко или овечье с небольшой добавкой козьего — имеет право называться фетой. Это строго регламентировано, и такой сыр выделен в категорию продукта с защищенным наименованием происхождения.
Брынза — это такой же древний продукт, распространенный на Кавказе и у народов Балканского полуострова. В силу того, что готовят брынзу несколько тысяч лет, вероятно, изначально ее делали из молока тех животных, что обитали рядом, будь то корова, овца или коза. Но в итоге чаще всего мы встречаем брынзу из коровьего молока, либо из коровьего с добавлением молока других животных.
Разный состав дает разные текстуры. Овечья фета пластичная. Брынза, если она не сделана полностью из овечьего молока, имеет крупитчатую структуру. Разница эта происходит от того, что в овечьем молоке жировые шарики мельче, что позволяет им лучше цепляться друг за дружку.
Схожи эти сыры принципом приготовления: и там и там они готовятся путем засаливания. Только фету сначала засаливают сухим способом, а после погружают в рассол; брынзу же чаще всего погружают в два типа рассола».
Евгений Докунин, шеф-повар ресторана Kefi:
«Фета пластичная, и ее хорошо класть, например, в сэндвичи — там она отлично уживется с соседними ингредиентами. Ну не говоря уже о знаменитом греческом салате, куда фету часто кладут целым куском. А брынза более ломкая, сильнее крошится, и поэтому ее лучше класть только в салаты или, например, во всякие шакшуки, где нам совсем неважно, распадется она на крупинки или нет».