Сегодня поговорим о виноделии в России, о том, какие мифы окружают эту отрасль, а также о её истории. Если бы мне задали вопрос о российском виноделии лет так 15 назад, когда я только защитила диплом инженера-технолога бродильных производств, я бы улыбнулась. Ну, как минимум, потому что в то время виноделие России и Кубани в частности стало слегка приподниматься с колен, после экзекуций борьбы с пьянством.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Более старшее поколение наверняка помнят, как алкоголь продавали только с 14 часов, и то не везде.
Алкоголь порицался на всех уровнях, всюду призывы к трезвости и мотивационные плакаты. А началось все еще с Николая II, и его антиалкогольной компании. Она, конечно, была не слишком яростной. Но нужно же с чего-то начать.
Влияние на российское виноделие началось ещё при Николае II
Так вот, Николай призывал вести трезвый образ жизни, а типографии во всю печатали жизнеутверждающие плакаты: «Не ходи в монопольку, неси деньги домой!», «Детям нужен трезвый отец!». Монопольками в то время называли наливайки с дешевым алкоголем.
Забавно, что в дневниках Николая при этом есть заметки типа:
«Выпил три рюмки портвейна Массандры — надрызгался».
Что сделал Хрущёв с российским виноделием
Следующая яркая антиалкогольная компания была уже в советское время.
Никита Сергеевич! Время его правления еще называют «оттепелью».
И, с одной стороны оно и так, вроде и репрессированных миловали, и рабочий день сократили, и колхозы поднимать стали. А с другой, крупнейшая антирелигиозная компания и антиалкогольная. Последствия которой мы собственно пожинали вплоть до года так 2010. А казалось бы.
Так вот что сделал Хрущев:
Сам, будучи трезвенником, решил, что нация должна быть здоровой, нечего тут. Плюс еще неурожаи зерна в прошлых годах. Не порядок.
Сначала начали с запретов торговли водкой. Тут вроде и ничего такого, если бы не всплеск кустарного производства. Началась эра самогоноварения. Хорошо, если варили из чистых продуктов, и нормально варили. А если нет…
Показатели демографии падали, и сокращалась средняя продолжительность жизни.
«А вот они как?! Всех арестовать!»
Начались аресты и изъятия самогонных аппаратов, полиции выдавались премии за поимку нарушителей-самогонщиков. Ну конечно, других же проблем в стране нет. Вы только вдумайтесь! Около 54 000 человек за год были арестованы за производство самогона. Я не утверждаю, и не поощряю кустарное производство, но это логичная закономерность.
Если что-то срочно запретить и яростно карать — это «что-то» начнут подделывать, и не всегда хорошо.
Никита Сергеевич на подвигах не остановился. И давай сажать кукурузу.
А что скоту нужно есть, повышать производства мяса и молока! «Кукуруза второй хлеб!» — гласили плакаты. И тут тоже вроде бы все хорошо и правильно, если бы не одно «но».
Вырубка виноградников. Раскорчевка. Замена на столовые сорта.
Дагестан был засажен столовым виноградом, Кубань частично садами, кукурузой, частично столовыми сортами. Крым вообще подарили в результате карибского кризиса, нет виноградника — нет проблем! Управился.
Я конечно утрирую, вероятно — но, думаю, мой посыл ясен.
Нашлись светлые головы, которые вовремя решили притормозить репрессии. И постепенно антиалкогольная компания свернулась. Дальше начался страшный период полного непонимания, что делать, и как восстанавливать.
Попытки восстановить российское виноделие
Радовало только одно: в институтах садоводства и виноградарства были саженцы, местные сорта, а международные сорта, как Каберне Совиньон, Мерло, Пино нуар, Каберне Фран появились позднее.
Новые посадки, в основном, были виноградники — труды советских виноградарей и селекционеров. Они всеми силами старались вывести сорта, которые будут давать и вина нормальные, и не болеть, и быстро расти, и быть устойчивыми к морозам, жаре и прочим невзгодам.
Так началась эра селекции и сортов винограда с названиями, которых, скорее всего, молодёжь и не встречает повсеместно: Рубин, Амурский Потапенко, Цимлянский Черный, Плечистик, Платовский, Варюшкин, Достойный, Сибирьковый, Красностоп Анапский и Золотовский.
Это далеко не все, конечно, но одни самых знаменитых.
Также возделывались привезенные саженцы из Грузии — Ркацители и Саперави. Дальше начинается новая посадка. Виноградари работают, виноделы с нетерпением ждут. Люди хотят вин. Руководством страны дано распоряжение – пора возрождать вино.
А сейчас я расскажу самое интересное.
Для того, чтобы лоза дала хороший виноград, пригодный для производства вина, должно пройти минимум 4-5 лет. Плодоносить она начинает с третьего года, но эти ягоды пригодны для производства абсолютно ординарных вин, ничем не выдающихся.
Нужно было что-то делать, стоят планы по производству. Заводы обнищали, нет ни запаса виноматериалов, ни винограда пригодного к производству вин высшего качества
- Виноматериал – это полупродукт вина. Как замороженные пельмени. По сути, это же пельмени, но для того, чтобы их можно было есть, их нужно сварить. Здесь то же самое: виноматериал — это виноградный сок, который прошел этап брожения, его уже стабилизировали, обработали от заражений разного уровня и убрали его в емкости для отдыха перед розливом.
Как российское виноделие обросло мифом о порошках
Союз виноделов начинает испытания и разработки с помощью Кафедры Виноделия при Политехе, Кузницы великих Ученых в области виноделия СССР, и НИИ Садоводства и виноградарства. Принимается колоссальное решение – добавлять в вино естественные красители.
Так как лоза слаба, ягоды еще более слабы, на лозе оставляют максимальное количество гроздей, кожица винограда, где находятся все красящие вещества, просто их не накапливает, да и вообще мало что накапливает.
Производят виноматериал, и понимают, что красное вино не красное, а темно-темно розовое, по вкусу хлипкое. Если вкус может еще хоть как-то спасти настаиванием на кожице, на гребнях, потом бочка, то цвет ты не спасешь ничем.
Таким образом, стали использовать порошок из кожицы ягод бузины. Если помните, они по цвету практически черные. Дело в том, что в кожице ягод бузины находится рекордное содержание Антоцианов – тех самых красящих веществ.
Представим, вот мы с вами — виноделы, умные и образованные люди, мы понимаем, что по сути выхода у нас с вами нет. Вопрос решать нужно. Мы решили, ГОСТом допустили послабление в качестве исключения. Сделали суспензию, ввели в емкость с вином. Оно окрасилось! Магия, все получилось!
Но вино все равно слабое – помним первый урожай, качество, тем не менее, далеко не «вау». Тут еще рабочие, которые в обычное время моют емкости, увидели, как технолог развел порошок и внес его в емкости, вино изменило цвет. Он рассказал об этом другу Пете на курилке, тот жене Глаше за ужином, она, конечно, на хлебзаводе — пекарям.
И так слухи про то, что вино производят из порошков, распространились со скоростью солнечного света. Все бы ничего, если бы это не въелось многим поколениям на подкорку. И в принципе, это достаточно объяснимо. Плохой пока еще виноград не даст хорошего вина, даже если у винодела и руки из плечей, и вообще талант.
Итог один: вино низкого качество плюс испорченная репутация на долгие годы.
Почему раньше сладкие российские вина были популярны
Дальше все просто работают, выращивают виноград и как-то производят вино, там и расцвет десертных вин и полусладких. Почему? Потому что сахар как тональный крем для девушки – скрывает все недостатки вина.
Всегда самое честное вино — это сухое вино. В нем видны все пороки и недостатки. А сахар скрывает все это, и, как показала практика, нравится большинству покупателей.
Поэтому большое распространение получают – Царица Ночи, Монастырская изба, Шепоты монаха, Кадарка и т. д. Тут еще добавляют тепловые обработки вина — с одной стороны это обеззараживание вина, помним, что «напряжёнка» в отрасли колоссальная, в том числе и с препаратами. А так — обработали теплом, и вино обеззаразили, с одной стороны, и вино другое получили — с другой.
Что с российским виноделием сделал Горбачёв
Проходит время, у власти господин Горбачев. С еще одной попыткой запретить пить алкоголь.
Запрет на продажу водки везде и всюду, магазины только с 14 часов могли продавать алкоголь и то несколько часов.
Читала недавно статью о прозвищах, которых давали в народе борцу с пьянством — минеральный секретарь, кажется, самое безобидное.
Его антиалкогольная компания обошлась без вырубки виноградников, но, тем не менее, заставила проявлять еще большую смекалку. Начиная от спекуляций, и незаконного оборота алкоголя, заканчивая ростом самогоноварения из всего чего только можно, покупок спиртовых настоек.
Все же помним знаменитый боярышник?
Ну и вишенкой на торте — это совсем уж для бедного населения – распитие тройного одеколона, огуречных лосьонов, и даже, прости господи, денатурата, который как-то там замораживали. Все что не спирт — замерзало, а спирт оставался на поверхности. Но это кажется из области фантастики, чем правда.
Тем не менее, слухи, как мы с вами уже понимаем, не рождаются просто так. Все это по итогу дало нам отрицательный скачок демографии из-за непонятного алкоголя, ссор и склок между людьми с печальными последствиями, и так далее.
Это страшная статистика. Дальше развал Союза, дефолты и прочие приключения с нашей страной. А теперь обратимся к более близким нам временам.
Расцвет российского виноделия в новом времени
2010-2013 года — важнейшие реформы и проекты.
Сначала это разработка новых ГОСТов на вино, более строгие регламенты. Создание международных стандартов ИСО и сертификации продукции.
2013 год – принимается закон о вине
Этот закон приравнивает вино к сельскохозяйственной продукции, что дает возможность получать субсидии и упрощает выпуск готовой продукции с одной стороны, но ужесточает требования к самой продукции, что снижает риск для покупателя в покупке некачественного вина.
Дальше вводится система учета ЕГАИС. Эта система учета – новые акцизные марки регистрируются в системе Рос-Алкоголь-Регулирования. Ни одна бутылка на полке любого магазина продаваться просто так не может. Повторная продажа одной и той же бутылки исключена.
Это также дает конечному потребителю понимание, что бутылка в его руках как минимум проверена.
2016-2019 года стали еще более поворотными в история виноделия
Минсельхоз вводит запреты на ввоз виноматериалов из-за границы. На этом остановлюсь подробнее.
Вырастить лозу так, чтобы она давала хороший качественный виноград для стабильного вина — очень трудоемкий процесс.
А на вина, которые должны стоить на полке 250-350р — это вообще сомнительное мероприятие.
Поэтому многие большие производители закупали прям емкостями дешевый виноматериал из Чили, Аргентины, ЮАР. А в 2016-2019 году все это прикрыли под эгидой борьбы с фальсификатом.
Я считаю это максимально крутым решением. Это дало потрясающий скачок в развитии нашего виноделия, как в качестве, так и в работе с самим виноградом. Сейчас масштабы посадки винограда просто космические. Созданы несколько питомников, где производят лозы для наших виноградников.
Виноградари работают с лозой, сохраняют ее максимально долго, стремятся к работе с взрослыми лозами.
- Дело в том, что раньше срок работы лозы был около 10 лет. Ну оно и понятно, на лозу давали максимальную нагрузку по гроздям, чтобы получать больше винограда и больше вина. Но больше — вообще не равно «лучше» в этом случае.
Классификация российского вина: ЗГУ И ЗНМП
Следующим шагом было изменения в классификации и внедрении принадлежности. Вы наверняка замечали надписи ЗГУ И ЗНМП. Так вот, ЗГУ – это Защищенное Географическое указание.
Что это значит – это значит, что виноград для этого вина выращен исключительно в месте ЗГУ, которое указано на этикетке. В противном случае оно бы просто не получило разрешение на размещение на этикетке.
ЗНМП – Защищенное наименование места происхождения.
Например, ЗНМП Дивноморье – это означает, что это вино произведено и разлито на данной площади, а именно на виноградниках завода Усадьба Дивноморское.
Для получения таких букв на всей этикетке нужно собрать кучу документов и подтвердить свой статус. В общем, мы наконец пришли к тому, что в Европе действует уже лет сто.
Все виноградники Италии, Испании, Франции особенно, уже давно имеют такую классификацию и очень жестко регламентированы.
Мы к этому пришли, и это абсолютная наша победа. Сейчас великое множество крутых производителей, чьи вина выигрывают на международных выставках. Эти вина подаются на обедах первых лиц государства и глав других государств.
Еще большая гордость меня распирает, когда я понимаю, что многие вина делают мои одногруппники, с которыми я когда-то училась на кафедре Виноделия в КубГТУ. Это смелые, амбициозные молодые виноделы, которые не боятся показать характер вина, которые работают со всем: и с землей, и лозой, и виноградом, и дрожжами.
Это жадные до знаний люди, для них нет огромного КОЛИЧЕСТВА производимого вина, для них есть ОТЛИЧНОЕ КАЧЕСТВО продукции, которое оно производят. Они дорожат своей репутацией и именем.
С таким новым поколением виноделов нас ждем великое винное будущее.
Дорогие читатели, поделитесь, как вы относитесь к российскому виноделию? Принимаете ли вы участие в дегустациях, следите ли вы за отечественными производителями? Какое российское вино — ваше любимое?
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Также следите за нашим Телеграмом и YouTube – там вас ждут розыгрыши и конкурсы, развлекательные и познавательные материалы, анонсы, новости и многое другое.
Напоминаем: чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью. Будьте осознанными!
Автор статьи: Вика Архипова.
