Благородная плесень есть не только у сыров и колбас, но и у вина.
Это Botrytis cinerea, известная как благородная плесень. На первый взгляд, пораженные этой плесенью ягоды выглядят не очень привлекательно, покрытые грязно-серым пушком плесени, но внутри них творятся удивительные вещи. Давайте рассмотрим, как этот грибок превращает обычный виноград в великолепное благородное вино.
Botrytis cinerea - это грибковая болезнь, которая поражает виноградные гроздья. Грибок этот встречается и на других ягодных культурах и для них он губителен. Клубника, например, становится непригодна для использования. Но и на винограде Botrytis cinerea может стать фатальным для всего урожая. Обычная плесень становится благородной, только при условии соблюдения ряда условий.
Условия для развития благородной плесени:
- Влажность и тепло: Botrytis cinerea нуждается во влажных и теплых условиях для развития. Поэтому он чаще всего встречается в регионах, расположенных на берегах рек и озер.
- Полная спелость ягод: Грибок работает наилучшим образом на полностью созревших ягодах. Зеленые ягоды подвержены разрушительному действию плесени.
- Сорт винограда: Botrytis cinerea успешно развивается на сортах винограда с тонкой кожицей, и чаще всего ботритизированные вина делают из белых сортов.
Как благородная плесень влияет на вино
Botrytis cinerea обволакивает ягоду и проникает внутрь, высасывая из винограда воду и концентрируя сахара и другие элементы. Это влияет на вкус, аромат и цвет вина. Ботритизированные вина обладают золотистым цветом и ароматами засахаренных фруктов, меда, имбиря и апельсинового мармелада. Их сладость хорошо сбалансирована кислотностью, и они предлагают долгое послевкусие с нотами мандариновой цедры, воска и пряных специй.
Сбор благородного винограда.
Сбор ботритизированного винограда - это тщательный процесс. Сборщики должны инспектировать каждую гроздь, отбирая только достигшие нужной кондиции ягоды. Это требует огромных трудозатрат и делает стоимость таких вин высокой.
Производство благородных вин.
Производство вин из ботритизированного винограда требует особого подхода. Прессование должно быть мягким, чтобы извлечь сладкий нектар, а не ароматы плесени. Ферментация может занять месяцы, и ее останавливают для достижения нужного количества сахара и алкоголя. Вина с таким высоким содержанием сахара сложно фильтровать, поэтому используются сульфиты. Некоторые благородные вина выдерживаются в бочках, а другие бутилируются сразу.
Благородная плесень Botrytis cinerea - это грибковая болезнь, которая при определенных условиях превращает обычный виноград в великолепное вино. Ее влияние на вкус, аромат и цвет вина делает ее особенно ценной в мире виноделия.
А вы бы попробовали такое вино?