Начну с того, что картофельный хлеб готовят в разных странах.
Например, в Германии есть несколько разновидностей картофельного хлеба. От обычного подового картоффэлброта (kartoffelbrot) до сладкого пирога рибель кухен (ribel küchen), который представляет собой большой сэндвич с прослойкой из фруктового джема. Рибель кухен в готовом виде напоминает наш тёртый пирог.
Ближайшие соседи немцев тоже пекут свои варианты картофельного хлеба. В Польше он называется хлэб з земнякАми (chleb z ziemniakami). А в Чехии брамборови кнэдлики (bramborové knedlíky) готовы предложить и крупные торговые сети, и пекарни, и господы.
Для справки: hospoda — произносится как [госпОда] с характерной горловой "гэ" — пивная, куда приходят попить пиво, поесть и обсудить дела житейские. В господах традиционно подают простые и сытные блюда, без претензий на высокую кухню.
На Британских островах тоже уважают картофель и с удовольствием добавляют его в качестве основного ингредиента в тесто.
В Ирландии картофельные хлебцы прАти (pratie) готовятся повсеместно с небольшими национальными особенностями. Ирландские хозяйки вместо пшеничной муки используют ржаную или овсяную.
А в Шотландии к традиционному завтраку в виде яичницы с беконом подают потэйто скон (potato scone) — картофельную лепешку. Если не знать, что этот хлебец из картофеля, можно принять его за привычные нам лепёшки из тандыра, которыми славятся народы из Центральной Азии.
На американских континентах тоже пекут картофельный хлеб. В Штатах он похож на обычный белый с желтоватым оттенком. Говорят, что его можно узнать по лёгкому запаху печёного картофеля. Насколько это соответствует действительности, не знаю, не пробовала.
В странах латинской Америки тоже можно найти рецепты картофельного хлеба в национальных кухнях Чили, Перу и других стран.
Вы уже поняли, что существует множество вариантов приготовления хлеба из картофеля. Рецепты отличаются количеством используемого отварного картофеля, сливочного масла, соли и других добавок, присущих местной кухне. И, конечно, каждая страна считает, что только они пекут самый настоящий картофельный хлеб.
Это я говорю, вспоминая с какой ревностью относятся к своим кулинарным традициям итальянцы. К слову, в Италии тоже есть свои версии рецептов и обычного хлеба из картошки, и картофельной фокаччи.
Резюме: если захотите устроить вечер национальной кухни, можете смело подавать к основному блюду картофельный хлеб. Он всегда будет в тему!
Рецепт, которым я делюсь не претендует на принадлежность к чьей-то национальной кухне. Это скорее, как сказал бы мой дед, сборная команда по хлебобулочным изделиям.
Приготовление хлеба начинается с варки картофеля. Если осталось вчерашнее (или даже позавчерашнее) пюре — отлично. Его можно использовать в тесте, добавив вместо картофельного отвара кипячёной воды, или молока, или их смеси в различных пропорциях.
В рецептах встречаются различные варианты. Одни говорят, что надо отваривать исключительно в мундире, другие настаивают на варке очищенных корнеплодов. Я выбрала вариант варки в мундире, потому что не умею определять по внешнему виду предназначена ли картошка для пюре, или для жарки. Получить кашу-размазню мне не хотелось. Это бы усложнило расчёт дозировок.
Воду, в которой варился картофель сливаем в отдельную чашку и ждём пока остынет. Она нам понадобится для опары, которая готовится, как обычно: картофельный отвар вместо воды, сахар, немного муки и дрожжи. Я использую прессованные.
Если картофельного отвара для соблюдения рецепта недостаточно, можно долить до необходимого объёма воды или молока.
Небольшой лайфхак: Если, опустив руку (палец), вы испытываете приятные ощущения тепла, значит, температура воды составляет приблизительно 40-45⁰С. Именно такая температура считается оптимальной для начала брожения дрожжей.
Отваренный и очищенный картофель нужно размять вместе с солью и кусочком сливочного масла
Шутка в тему:
— Знаете, какое блюдо самое печальное?
— Пюре. С виду картошка, как картошка, но такая... подавленная!
Картофельное пюре соединяем с опарой и добавляем одну чашку муки. Примерно половину от того количества, который требуется по рецепту.
Смесь требуется тщательно вымесить до однородного состояния. Я вымешивала блендером с насадкой венчик на минимальных оборотах. Это нужно для того, чтобы разбить все возможные комочки, которые вы могли не заметить в пюре.
После этого добавляем оставшуюся муку, хорошо вымешиваем и ставим на расстойку на 1,5 – 2 часа. За это время тесто должно подойти в два раза.
Чтобы не терять время даром, я поставила тесто на окошко и занялась своими историями. Как вы уже заметили сейчас на канале параллельно выходят несколько циклов: приключения ведьмочки Клео и Записки гадалки.
Кроме этого я готовлю к публикации несколько книг. Дел много.
Через полтора часа тесто подошло и я принялась за вымешивание и формовку батона.
Обращу внимание, что картофельное тесто получается более пышным и липким, чем тесто для молочного нарезного батона. Не торопитесь сразу добавлять муку! Вымешивайте медленно и тщательно, смазанными растительным маслом руками, периодически слегка подпыливая мукой поверхность. Чем лучше вымешено тесто, тем оно меньше липнет.
Форму хлеба можете выбрать любую, ориентируясь на свои предпочтения. Это может быть круглая паляница, как делают в Польше, или продолговатый батон. Если нравится форма кирпичика, можете использовать прямоугольную металлическую или керамическую формочку для выпечки.
Нам с мужем больше нравится формат нарезного батона. На наш взгляд он лучше всего подходит для бутербродов на завтрак с паштетом, или сыром.
Сформированный хлеб перед выпечкой желательно оставить на финальной расстойке в холодной духовке около 30-40 минут. Как вариант, дать отдохнуть просто на столе, накрыв хлопчатобумажным полотенцем. Сами можете сравнить фотографии до расстойки и после, и увидеть разницу.
Выпекать в предварительно разогретой до 200⁰С духовке около 40 минут.
После этого хлебу надо дать время на отдохнуть и подумать о смысле жизни под полотенцем. Это, конечно же, шутка. Если серьёзно, то мы уже на своём опыте убедились, что есть свежеиспечённый хлеб не самая лучшая идея. Из-за лишней влаги срез получается некрасивым, и мякиш какой-то влажноватый... Исключение пироги и сдобные булки.
Когда хлеб отдохнёт — можно разрезать. Не знаю, как у американцев получается приятный желтоватый оттенок? Может сорт картофеля особенный берут? У меня получился белый мякиш с крупными порами. Корочка хрустящая. По крайней мере, пока он свежий.
Мужу понравилось, но в следующий раз он попросил все батоны покрывать глазурью, или яйцом, чтобы поверхность блестела.
В планах у меня ещё приготовить морковный, луковый, тыквенный, сырный и хлеб из овсяных хлопьев. Если знаете другие оригинальные рецепты, делитесь в комментариях. Я увлеклась пекарским делом, поэтому открыта к экспериментам.
Важное дополнение: я не указываю марку муки и не делаю замеры напряжения в электрической сети в момент выпечки. Это значит, что дозировки и время выпечки указаны приблизительно! Ориентируйтесь, пожалуйста, на привычные для себя бренды и свою технику. Уверена, вы знаете все её капризы.
Приятного аппетита!