Кофейные волны — это условное обозначение этапов развития кофейной индустрии. Обычно, выделяют три волны. Но некоторые эксперты говорят о зарождении четвертой в последние годы. У этих волн нет фиксированных временных границ. Подобные разграничения условны.
Современная индустрия находится на третьей волне. Забавно, но именно с неё начался отсчёт. Первая и вторая волны появились задним числом. По разным версиям термин «третья кофейная волна» появился либо в 1999 году, либо в 2002. В конца века кофейный брокер Тимоти Дж. Касл описывал её в статье для журнала Tea & Coffee Asia. Однако внимание термин получил благодаря Триш Ротгеб. В 2002 году она использовала его для описания состояния индустрии.
Сегодня термин волн используется для описания эволюции индустрии. Каждый этап описывает изменения в отрасли как в потреблении, так и в производстве кофе.
ВОЛНА НУЛЕВАЯ — ДО РОЖДЕНИЯ КОФЕЙНОЙ ИНДУСТРИИ
Кофейные волны описывают состояние и эволюции индустрии. Но для начала необходимо выделить нулевую. Кофе не сразу стал бизнесом и наукой. С момента появления кофе и до формирования культуры его потребления прошло не одно столетие.
Версий о том как кофе был обнаружен человеком довольно много. Но всё же самой популярной остаётся версия про пастуха Калдима. По этой версии в мужчина заметил, как его подопечные козы стали вести себя неестественно энергично. Проследив за ними, Калдим увидел, что те становятся активными после употребления плодов одного из деревьев. Он принёс эти плоды в ближайший монастырь. Монахи попробовали их и на личном примере подтвердили бодрящий эффект. Позже этот вид деревьев стали называть кофейным. Произошла эта история в Эфиопии в IX веке.
Использовали плоды и зёрна кофейного дерева в разных отраслях. Чаще всего они использовались как лекарственное средство. Считалось, что кофе помогает вылечить головную боль и несварение желудка. Обжаривать и молоть кофейные зёрна начали только в XIII веке.
Долгое время мусульманские страны были монополистами. Принималось максимум мер, чтобы кофейное зерно не вывозилось за территорию Аравии. Только здесь можно было приобрести кофе. Плантации охранялись строго. Если же кофейное зерно вывозилось, то его отваривали в кипящей воде и обжаривали частично. К XV веку Турция стала главным дистрибьютором кофе в мире. К XVI веку она поставляла его не только мусульманские страны, но уже и в Италию. Именно в 16 столетии кофе проник в Европу.
Выращивание кофе в других регионах, например, в Центральной и Южной Америке, стало возможным благодаря купцам и колонизаторам. Получив кофейное зерно, европейцы захотели производить его на собственной земле. Но выяснилось, что растёт кофейное дерево только при определённом климате. Поэтому европейские государства стали выращивать его на территории своих колоний. Так благодаря голландцам кофе появился в Индонезии, а благодаря испанцам - в странах Латинской Америки и Азии.
Но кофе долгое время оставался напитком для богатых. Посетить кофейни могли только люди со статусом. Но уже к XVIII веку кофе стал массовым продуктом.
ВОЛНА ПЕРВАЯ — ЗНАКОМСТВО С БОДРЯЩИМИ ЗЁРНАМИ
Можно считать, что именно в XVIII веке началась первая кофейная волна. Именно в этот период начала формироваться индустрия кофе. Кофе понемногу становится массовым продуктом, доступным не только обеспеченным слоям общества. Кофейные зерна теперь выращивают не только в Эфиопии и Аравии.
Кофе первой волны отличается низким качеством. В то время это был в первую очередь напиток, повышающий бодрость. Ценился не вкус кофе, а его воздействие на организм человека. Да и тогда люди не знали о том, какое разнообразие вкуса можно ощутить к кофейной чашке. Кофе был горьким и даже скорее жжённым на вкус.
Купцы и бизнесмены того времени осознали потенциал бодрящего напитка. Кофе выращивался в основном на колонизированных территориях. После чего колонизаторы его забирали и продавали, забирая больше часть прибыли. Тогда не существовало привычного для нашего времени прозрачного и равноправного взаимодействие между фермерами и покупателями зерна. Например, голландцы посадили кофейные деревья на островах Индонезии, где и по сей день на этих плантациях выращивается кофе.
Дистрибьюторы зерна получали большую прибыль, продавая обжаренное кофейное в рестораны и кафе.
Также можно отметить, что ни фермеры, ни купцы не знали о кофейном дереве, его особенностях и о том, как лучше его выращивать и повышать качество кофе. Кофейная культура только зарождалась. Производители только начинали вырабатывать принципы и методы работы с кофейным зерном. Кофейная наука только-только начала формироваться.
Горечь и жжённость во вкусе была следствием не только некачественно выращенного зерна, но и чрезмерно тёмной обжарки. Кофе первой волны в сравнении с современным подходом был всегда пережарен. В нём нельзя было ощутить цитрусовых нот и сладости. В то время зёрна часто обжаривались в домашних условиях. В XIX появились первые промышленные ростеры.
Для удобства употребления кофе заранее мололи. В этот же период и появился растворимый. Изобрёл его американец японского происхождения Сатори Като. Он изобрёл и запатентовал технологию. Благодаря ему кофе стал ещё более доступным.
Можно выделить несколько характерных черт кофейной индустрии времён первой волны:
- Низкое качество кофейных зёрен;
- Тёмная обжарка и неестественная горечь;
- Искусственная ароматизация кофе;
- Отсутствие информации о производстве зерна: ферма, сорт, высота произрастания, методы сбора и обработки,;
- Использование слов «премиум», «для гурманов», «фирменный»;
- Готовый к потреблению продукт. Появление растворимого или заранее молотого кофе;
- Количество ставится выше качества;
- Фермер зарабатывает очень мало;
- Минимальное количество оригинальных моносортов. Чаще всего мешки с кофе включает множество сортов с абсолютно разным происхождением;
ВОЛНА ВТОРАЯ — ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ КУЛЬТУРЫ
Вторая волна ознаменовывает период, когда кофе превращается в опыт. Считается, что этот этап начался в 60-х годах XX века. Именно в этот период формируется привычная нам культура потребления кофе. Появляются кофейные бренды, которые предлагают людям не просто бодрящий напиток, а целый опыт потребления.
В середине прошлого века стала меняться не только культура потребления, а в целом гастрономическая. У потребителей возник запрос на качественный кофе. Людям надоело пить пережаренный, горький и плоский напиток. И появились компании, которые ответил на этот запрос. Например, Starbucks, Dunkin Donuts и Tim Hortons.
Кофейня стало важным местом для людей. Кофейни существовали уже несколько столетий. Но именно во времена второй волны она стала местом досуга, где люди встречались с друг другом. Благодаря таким компаниям, как Starbucks появился термин «третье место» — кофейня стало локацией, где люди проводят больше всего времени после дома и работы.
Популярными становятся кофейни и благодаря персоналу. Важное место во второй волне занимают бариста. Именно в этот период формируется основные принципы этой профессии. Но бариста второй волны знает намного меньше о кофе по сравнению со своим коллегой из третьей волны. Бариста этого этапа скорее приятный обслуживающий персонал, который поднимет настроение и приготовит хороший кофе с сиропом.
Популярными стали эспрессо-напитки. Люди стали пить не просто растворимый или кофе в турке. На первый план вышли латте, капучино. В кофейные напитки стали добавлять сиропы. Несмотря на развитие культуры, кофе всё ещё был горьковат. Поэтому приходилось разбавлять его той или иной добавкой.
Знаний о производстве зерна становилось больше. Но всё ещё недостаточно, чтобы выращивать кофе высокого качества. Отношение к фермерам немного улучшилось, однако крупные компании всё ещё им платили мало.
Во второй волне можно выделить следующие характерные черты:
- Больше внимания уделяется ароматизированным напиткам;
- Всё ещё горький вкус, но обжарка немного светлее становится;
- Формирование кофейной культуры;
- Появление крупных кофейных сетей;
- Популяризация кофеен и формирование профессии бариста;
- Появление эспрессо-напитков;
- Информация о стране происхождения больше не остаётся неизвестной;
ВОЛНА ТРЕТЬЯ — КОФЕ СТАНОВИТСЯ НАУКОЙ И РЕМЕСЛОМ
Привычный нам подход к производству и потреблению кофе сформировался уже в третьей волне. Началась она относительно недавно, в 90-х годах прошлого века. Кофе третьей волны — это не только напиток и опыт, это теперь ещё ремесло и наука.
Это разнообразие вкуса. Теперь кофе можно пить без добавок и не чувствовать неприятную горечь. Кофе третьей волны — это, в основном, черный кофе без добавок. На этом этапе появляются новые способы приготовления — альтернативные. Всё больше профессионалов стали отходить от классической кофемашины.
Аэропресс, кемекс и пуровер пришли подвинуть эспрессо-напитки. Некоторые из этих методов появились ещё в прошлом веке. Например, пуровер. Но популярность они получили именно во время третьей волны. Используя эти методы заваривания, можно получить чёрный кофе, в котором раскрываются индивидуальные вкусовые оттенки конкретного сорта.
Но чтобы получить такую чашку, нужно качественное производство зерна. Во время третьей волны произошло множество изменений в процессе работы с кофе. На каждом этапе кофейного пути случились важные сдвиги.
Начало значительно меняться отношение к фермерам. Они наконец вышли на первый план. Их роль и значимость значительно увеличились. Многими кофейными плантациями владеют фермеры в третьем-четвёртом поколении. Знания и опыт передавались от одного к другому. Поэтому внуки и правнуки фермеров первой и второй волны знают о производстве кофейного зерна намного больше. Условия на фермах стали улучшатся. И качество производимого зерна повысилось.
Обжарщики и закупщики зелёного кофейного зерна стали намного больше платить фермерам. Во время третьей волны сложились принципы Fair Trade. Недобросовестным бизнесменам стало тяжелее наживаться на труде фермеров. Многие кофейные компании третьей волны выстраивают прямые взаимоотношения с производителями кофейного зерна. Посредников стало меньше.
Прямое сотрудничество помогало покупателям зерна быть уверенным в качестве продукции. Покупатель знает максимально много информации о зерне: сорт, высоту произрастания, метод сбора и обработки, дату сбора. А фермеры благодаря такому подходу получали не только достойную оплату. Также происходил обмен знаниями и опытом между производителями и компаниями. Обжарщики и покупатели зерна смогли направить фермеров и дать им обратную связь, помочь с улучшением условий на плантации. Кроме того, стало намного больше Single Origin кофе. Зерна из разных регионов перестали смешивать. Напротив, появились моносорта не только из одной страны, а именно с одной фермы и одного урожая. Бленды стали составляться из нескольких сочетающиеся сортов, а не наобум.
Кофе начал становиться наукой ещё во время второй волны. Но именно на 3м этапе таким сформировался. Сейчас необходимо иметь хотя бы минимальный багаж кофейных знаний, чтобы приготовить вкусный кофе. Чтобы не просто его заварить, но ещё и смочь получить от зерна его индивидуальный вкус. Обращается больше внимания на множество мелочей, например, на высоту произрастания или метод обработки зерна.
Работа с кофе также стала ремеслом. В кофейных профессиях появился простор для творчества. Именно во время третьей волны бариста стали рисовать на кофе. Профессионалы и любители всё больше экспериментировали. Благодаря этим экспериментам получались новые кофейные напитки. Третья волна также ознаменована турнирами и чемпионатами в кофейном ремесле: латте-арт баттлы, соревнования по каптестингу и обжарке зерна.
Стал меняться и подход к обжарке. Кофе перестали пережаривать. Популярным стал Скандинавский стиль обжарки. Кофе обрёл светлую степень обжарки. Более лёгкая обжарка помогала получить широкий спектр вкуса. В кофе стало больше ощущаться кислотных и сладких нот. Здесь также проводилось много экспериментов.
Обжарка стала вариативней. Теперь не обжаривают весь кофе по одному профилю. Обжарщики третьей волны прорабатывают индивидуальный профиль под каждое зерно и под определенный способ приготовления. Обжарка кофе под фильтр-кофе отличается от обжарки под эспрессо. Профиль зерна из Бразилии отличается от профиля зерна из Индонезии. Такой подход не заглушает вкусовые особенности кофе, а, наоборот, помогает их лучше раскрыть.
Все эти изменения произошли благодаря новому типу компаний. Бренд третьей волны — это небольшая (если сравнивать с тем же Старбакс) обжарочная компания или сеть кофеен. В компании нового типа важно не количество, а качество продукта. Считается, что третья волна началась с «Большой тройки»: Intelligentsia Coffee & Tea из Чикаго; Stumptown Coffee Roasters из Портленда и Counter Culture Coffee из Северной Каролины. Эта тройка заложила основу нового этапа. Именно с них пошли изменения при взаимодействии с фермерами и свежие подходы работы с кофе. Мы обязательно расскажем подробно про каждую из этих компаний в отдельной статье.
Ещё одной важной особенностью компаний третьей волны является экологичная деятельность. Бренд нового этапа — это не столько про “заработать”, сколько про “достижение благородной миссии своей деятельностью”. Большинство компаний нового типа сотрудничают с благотворительными фондами и проектами, занимающимися решением экологических и/или социальных проблем. Например, Grounds and Hounds из США, которая 20% своей прибыли жертвует на помощь бездомным собакам. Или Black Baza из Индии, которая существует для помощи небольшим фермам на юге страны.
Важно не только сотрудничество с фондами. Обязательным пунктом стало экологичное производство. Компании стараются минимизировать вред от своей деятельности. Например, сводят к минимуму использование в работе неперерабатываемых материалов. Даже при построении сотрудничества с кем-либо компании стали смотреть на то, как к экологическим и социальным проблемам относится их потенциальный партнёр.
Отличительные черты третьей волны:
- Высокое качество кофейных зёрен;
- Чистота и разнообразие вкусовых оттенков кофе;
- Популяризация альтернативных методов приготовления кофе: фильтр, аэропресс, кемекс, пуровер;
- Кофе высокого качества, поэтому кофе реже пьют с добавками;
- Обжарка становится светлее. Неестественная горечь пережаренного зерна минимизируется. В кофе больше кислотных нот;
- Кофе как наука. Необходимо иметь хотя бы минимальный багаж знаний, чтобы участвовать в производстве кофе;
- Кофе как ремесло. Бариста не просто работами сферы питания, но ещё и кофейных дел мастер. Больше творчество в работе Латте-арт
- Роль фермера становится значимее;
- Прямое сотрудничество производителей зелёного зерна и кофейных компаний;
- Прозрачная деятельность кофейных компаний. Бренды публикуют в открытый доступ отчеты о закупках;
- Экологичное производство. Появление компаний с социальными миссиями;
- Потребителю предоставляется больше информации о производстве кофе: регион, ферма, метод сбора и обработки
ВОЛНА ЧЕТВЁРТАЯ — УЖЕ НАЧАЛАСЬ?
Некоторые эксперты выделяют четвёртую волну. Она фокусируется на индивидуальном опыте. Кофе становится всё более персонализированным. Появляются новые методы приготовления.
В кофейную индустрию интегрируют автоматизацию и искусственный интеллект. Уже сейчас благодаря некоторым стартапам можно изучить качество того или иного зерна, не посещая ферму и не ожидая, когда прибудут образцы. Даже в процесс обжарки уже включается искусственный интеллект.
Кроме того, продолжают своё развитие принципы экологичного производства. Компании ищут решение проблем, вызванных деятельностью индустрии. Уже используются качественные альтернативы кофейного зерна —материал с идентичным вкусом и воздействием. О некоторых подобных стартапах мы рассказывали в этих статьях: СТАРТАПЫ И ИННОВАЦИИ В КОФЕ (ЧАСТЬ 1) и СТАРТАПЫ И ИННОВАЦИИ В КОФЕ (ЧАСТЬ 2)
Но всё же факт четвёртой волны остаётся вопросом спорным. Большинство экспертов сходятся на том, что она ещё не наступила. А то, что приписывают к четвёртой, это продолжающиеся перемены третьей волны.
ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ
Кофейная индустрия — одна из самых крупных. Кофе пьют не одно столетие. И производят его не меньше. Для описания истории индустрии стали использовать понятие кофейных волн. Выделяют три волны.
Первая волна ознаменовала начало индустрии. Кофейная культура только стала зарождаться. В этот период с кофе познакомился массовый потребитель. Во время второй волны начала формироваться культура потребления кофе в специализированных заведениях. В этот период свою славу получили эспрессо напитки.
Третья же волна, с одной стороны, продолжила тренды предыдущих волн. С другой стороны, она их перепридумала и значительно изменила. Кофе наконец смог раскрыть свой потенциал, а его производители - получить и признание, и достойную оплату. Более того, люди обратили внимание на то, как индустрия влияет на окружающий мир.
Важно понимать, что ни одна волна не завершилась. Растворимый кофе, являющийся отличительной чертой первой волны, до сих пор производится. Горьковатый кофе со слишком тёмной обжаркой всё ещё остаётся основой эспрессо-напитков во многих заведениях. Волны - не заканчиваются, начинаются новые тренды и новые подходы к производству и потреблению. И комплекс этих перемен и объединяют в понятие кофейных волн.
Настала чертвёртая волна или нет - ещё не до конца понятно. Но рано или поздно она наступит. Кофейная индустрия динамична. Мы имеем прекрасно развитую кофейную культуру, мы пьём потрясающий кофе от любящих своё дело фермеров и обжарщиков. Но, пожалуй к счастью, индустрии есть ещё куда расти и меняться.