Осенью мы обычно проводим проверку набора, оставшегося в погребе с предыдущего года. Солёности остаются редко. А вот компоты и варенья… И выбрасывать жаль, и сохранить ещё год — шансы так себе. А что-то, кажется, уже забродило…
Да, сахар сегодня стоит настолько дорого, что продукты, произведённые «с его участием», уж точно не стоит сливать в унитаз. Потому — делаем приятный мягкий алкоголь по проверенному рецепту.
Вариантов у нас, по сути, три:
- Домашнее вино (можно — креплёное).
- Самогон.
- Органическое удобрение.
✅Домашнее вино — это самый распространённый путь, когда ваш компот начал бродить (при открытии чувствуется характерный запах, вкус, часто — пена). Но если в банке появилась плесень, делать вино (да и брагу) не стоит категорически. Плесневые грибки подавляют развитие дрожжей, а могут быть и вредными для человека. Схема приготовления домашнего вина достаточно простая:
Шаг 1. Процедить компот (либо варенье, разведённое до приемлемой сладости) через 2–3 слоя марли либо сито.
Шаг 2. Сформировать закваску для организации повторного брожения. Основа может быть на диких дрожжах. Например, изюм, протёртая с сахаром малина (она, разбавленная водой, должна предварительно постоять 2–3 дня) и т. п. Более лёгкий путь — винные дрожжи. Брожение лучше организовать в стеклянной или керамической ёмкости (пластик — нежелателен).
Шаг 3. При необходимости добавить сахар по вкусу, возможно — развести артезианской водой. Многое зависит от сладости и концентрированности вашего компота.
Шаг 4. Дополнить букет специями по вкусу. Варианты — цедра цитрусовых, гвоздика, корица, ваниль и прочие.
Шаг 5. Поставить домашнее вино под гидрозатвор (проколотую перчатку). Если сахара минимум, винные дрожжи не добавлялись, то брожение может быть длительным (до 30 дней и более). Средние сроки — 2–3 недели в тёплом сухом затемнённом месте (температура — 23–28 градусов).
Шаг 6. Когда брожение окончательно завершилось, домашнее вино снова фильтруем, аккуратно снимая с осадка. Далее его можно разлить по стеклянным бутылкам, дубовым бочкам, и оставить дозревать примерно на 2–3 месяца в прохладном тёмном месте. Потом снова снимаем с осадка. Храниться оно может до 2–3 лет.
Более быстрое креплёное вино можно приготовить по такой схеме:
- процеживаем компот (можно — забродивший, но без плесени);
- добавляем ягоды или фрукты (лучше свежие, но можно — замороженные) — примерно ⅓ литража компота;
- вливаем водку (можно использовать разведённый ректификат или сахарный, фруктовый дистиллят, крепость 40–50%);
- добавляем мёд (1–2 ложки, по вкусу);
- 3–5 дней держим в тёплом (23–30 градусов) тёмном месте;
- проводим фильтрацию, разливаем жидкость в нейтральные ёмкости.
Обратите внимание: сахар повышает крепость продукта (то же касается и самогона), но ухудшает ароматику. Свою «золотую середину» каждый выбирает самостоятельно.
✅Самогон на компоте либо варенье — неплохой аналог фруктового самогона с сахаром. Более того, обычно крепость его выше: по сути, мы здесь уже работаем не с сахаром, а с сахарным сиропом, полностью растворившимся. Ды, аромат будет заметно более слабым, чем, к примеру, у кальвадоса. Но если компоты вы не варите, а заливаете кипятком, то варёного привкуса не будет.
Компоненты:
- компот (разведённое варенье);
- вода артезианская;
- дрожжи (желательно винные либо спиртовые);
- сахар (по желанию, при необходимости).
Точные пропорции зависят от того, сколько сахара вы положили в компот. Мы придерживались стандартного гидромодуля 1:4 (сахар, присутствующий в компоте + внесённый вновь, и вода, включая ту, которая была влита в компот). В итоге брага должна стать сладкой, однако не приторной. И жидкой. Сахаристость сусла — до 20% (обычно 15–20).
Схема приготовления браги:
Шаг 1. Отфильтровать через 2–3 слоя марли компот. Добавить сахар, воду, дрожжи (исходя из инструкции на упаковке). Всё хорошо перемешать.
Шаг 2. Установить гидрозатвор. Перенести ёмкость с брагой в тёмное тёплое место (температура 20–28 градусов). Проконтролировать начало и завершение брожения. Обычно сроки — 5–8 дней. Брага должна приобрести некоторую прозрачность, стать горьковатой, на дне появится чёткий осадок.
Кстати, брагу из такого сырья, если приготовить чуть иначе, вполне можно пить! Рецепт смотрите в этой статье.
Приготовление самогона. Желательно использовать медь в процессе перегонки (медные СПН, РПН, трубки дефлегматора, холодильника, как в самогонном аппарате «Дионис», царга и т. т): это позволит снизить долю вредных сернистых соединений.
Шаг 1. Брагу отфильтровать, слить в перегонный куб.
Шаг 2. Перегнать первый раз в режиме потстилл без разделения на фракции. Можно обрезать «хвосты» при крепости менее 30% (либо перегонять до 0%).
Шаг 3. Разбавить полученный спирт-сырец до крепости 20% (так мы повысим качество очистки). Проводить углевание продукта (опять же, как и фруктового самогона) крайне нежелательно: вкуса и аромата практически не останется.
Шаг 4. При второй дробной перегонке желательно первоначально провести выстраивание фракций в колонне (по возможности). «Голов» стоит отбирать довольно много, как и у фруктового самогона (10–15%). «Хвосты» начать отделять, когда крепость в струе достигнет 40–45%. Для улучшения органолептики можно использовать цедру цитрусовых, ягоды или фрукты. Их выкладываем на чешуйчатые тарелки царги (при их наличии, как в аппарате Organic 2), в джин-корзину или ароматор сухопарника.
Шаг 5. При необходимости разбавляем самогон водой до приемлемой крепости. Разливаем по стеклянным ёмкостям и оставляем для стабилизации в прохладном тёмном месте на 1–2 недели.
✅Схема получения удобрения — простая. В него можно добавить и барду, слитую в процессе производства нашей «компотной» браги. Этой жидкостью заливаем стебли растений — потенциальный компост. И помещаем в тёплое место, под крышку. Получается эффективная подкормка, разводить её стоит в соотношении 1:5.
Если вы используете прошлогодний компот, варенья ещё каким-то способом, обязательно пишите в комментариях!
