Описать еду так, что, когда читаешь живо представляешь ее себе – одна из черт русской литературы.
Но, увы, многие рецепты тех блюд, что встречаются на страницах русских классиков либо забыты, либо слишком трудоемки в приготовлении для нас, современных.
Характерной чертой русской кухни были супы, которые подавались с пирогами. К некоторым супам шла каша. Так к щам подавали гречневую кашу, к мясным бульонам – «смоленские крупы» (искусственно обработанная и мелко сеченая та жа гречка).
ЭДАКАЯ НЯНЯ
Тот же Собакевич у Н.В. Гоголя в «Мертвых душах» после щей отвалил себе добрый кусок няни. Автор пишет, что няню подают к щам. В основе няни был бараний желудок, начинённый гречневой кашей, мозгом и ножками. Кстати, само блюдо «няня» Н.В. Гоголь никогда не пробовал, но, вероятно, от кого-то слышал про него. Блюдо достаточно трудоемкое. Нужно очень хорошо вычистить желудок, чтобы не было неприятного запаха, сделать начинку. А потом поставить в русскую печку в глиняном горшке упревать на несколько часов или на ночь.
В книге от 1794 года можно прочитать рецепт приготовления няни.
«Возьми баранью голову с ножками, налей немного водою, упарь в горшке; потом с костей мясо сними; и положа в кадку изруби с луком и перцом; прибавь немного гречневых круп; и посоля все оное смешай. Начини тем бараней сычуг, и зашивши поставь в печь в покрытом горшке».
Н.П. Осипов «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха».
Подобное блюдо было известно со времен славян-язычников, оно считалось ритуальным. Церковью оно запрещалось и уже к середине девятнадцатого века вышло из употребления и было забыто.
Кстати, в русской классике описывает няню не только Н.В. Гоголь. Данное блюдо мы встречаем и на страницах «Пошехонской старины» у М.Е. Салтыкова-Щедрина.
«Особенно мне понравилась «няня», которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно».
М.Е. Салтыков-Щедрин "Пошехонская старина"
Почему такое блюдо называется «няня»?
Многие ученые, которые исследуют этимологию этого слова не могут дать точного определение, откуда пошло такое название.
«сосок «груди», грудь; из карельск., фин. nanni, nanna»
М. Фасмер Этимологический словарь
Во многих языках «няня» значится «кормилица». Если собрать все вместе, то можем получить следующее: фаршированный бараний желудок, зашитый или завязанный, может свидетельствовать, что «няня» - грудь кормилицы.
По другой версии, слово «нянь» в одном из близких к нам старинном языке означает «тесто». Возможно, что няню запекали в тесте и получался большущий пирог.
КУЛЕБЯКА НА ЧЕТЫРЕ УГЛА
Еще одно забытое, но чрезвычайно аппетитное блюдо – кулебяка.
Кулебяка у Н.В. Гоголя в поэме упоминается во второй части, когда Чичиков случайно заезжает в поместье П.П. Петуха. На тесто выкладывали разные начинки щеки осетра да вязига, гречневая каша, да грибочки с луком, молоки, да мозги, да много чего еще. Но самое главное, такая кулебяка делалась на четыре угла: каждый вид начинки разделяли блинами, чтобы тесто не отмокло из-за сочности. Затем надо было хорошенько пропечь кулебяку с таким количеством начинки, но, чтобы она оставалась сочной так, «чтобы не услышал её во рту – как снег растаяла».
Помещик П.П. Петух просит, чтобы приготовили кулебяку на четыре угла. «Углы» - это когда фарш (начинка) укладывалась под углом (горкой или клином) и разделялась с другим по диагонали. Были известны кулебяки «на два угла», «на три угла».
Когда появилась кулебяка на Руси неизвестно, но первые упоминания о ней относятся в одних источниках к XII, в других - XVI, в-третьих - XVII веке.
В девятнадцатом веке французские кулинары «доработали» русскую кулебяку. Тесто стало «французским», начинка стала более изысканная – дичь, рис, шампиньоны. Кулебяка стала блюдом «высокой кухни».
Само слово «кулебяка» имеет несколько версий происхождений: и от немецкого Kohlgeback «запеченная в тесте капуста», и от финского Kala- «рыба», от польского Kula - шар.
«Кулебяка, ж. Длинный (не круглый) пирог из кислого теста, с кашей или капустой и с рыбой».
В. И. Даль Толковый словарь живого великорусского языка
Няня и кулебяка – блюда, которые приготовить большинству современных людей не под силу.
