-Содержание-
Система управления качеством ХАССП;
Критические контрольные точки и контрольные точки системы ХАССП;
Система менеджмента ХАССП.
Система управления качеством ХАССП
Как сделать продукцию на пищевом производстве или кулинарные изделия и блюда на предприятиях общественного питания в 100% из 100 безопасными и качественными? Ведь этот процент может снизиться по причинам, которые, кажется, не поддаются контролю:
- некачественное сырье
- некачественные моющие и дезинфицирующие средства;
- человеческий фактор;
- устаревший инвентарь;
- неисправность оборудования;
- неправильный технологический процесс;
и т.д.
Абсолютно все риски помогает минимизировать система качества ХАССП, потому что ее принципы помогают «уложить» все этапы технологического процесса в систему, которая будет работать как «часы». Управление качеством ХАССП — это анализ, установление рисков ХАССП, разработка процедур по их устранению и контролю.
Так, например, одна из причин пищевых отравлений — это возникновение роста и развития патогенных микроорганизмов в заготовках (соусы, кремы и т.д.), вакуумированных полуфабрикатах из-за нарушений сроков хранения и прослеживаемости продукции. Поможет исключить этот риск — маркировка в системе ХАССП.
Подробнее о маркировке заготовок и полуфабрикатов мы писали в этой статье https://experthoreca.ru/blog/chto-takoe-markirovka-polufabrikatov-i-zagotovok-kulinarnoj-produkcii-zachem-ona-nuzhna-predprinimatelyu-i-kak-obojti-zakon-chtoby-sokratit-spisaniya.html?ysclid=lm8shviqnp824419530
Критические контрольные точки и контрольные точки системы ХАССП
Этапы технологического процесса приготовления кулинарной и пищевой продукции, которые необходимо фиксировать, контролировать и управлять ими, чтобы исключить риски — это критические точки ХАССП (ККТ).
Снова возьмем в качестве примера опасности ХАССП при производстве и хранении заготовок и полуфабрикатов. На этом этапе по принципам системы пищевой безопасности ХАССП критическими контрольными точками будут:
- температура и продолжительность дефростации;
- температура и срок хранения.
Сотрудники должны вести журналы ХАССП и контролировать все параметры технологического процесса. Например, если температура в холодильном оборудовании станет выше рекомендованной, то необходимо принять корректирующие действия — оценить качество заготовок и продолжить хранить, отправить на переработку или утилизировать.
Решение при корректирующих действиях принимает рабочая группа ХАССП или бракеражная комиссия.
Внедряя программу контроля ХАССП за качеством продукции и производством кулинарных изделий и блюд на предприятие, мы:
- проводим ХАССП-анализ, выявляем все риски и устанавливаем контрольные точки (КТ) и критические контрольные точки (ККТ);
- разрабатываем меры управления ККТ, корректирующие мероприятия и процедуры для минимизации рисков;
- разрабатываем журналы и чек-листы контроля и рабочие инструкции для сотрудников;
- по каждой ККТ проводим анализ и разрабатываем план ХАССП.
- проводим обучение сотрудников на их рабочих местах.
ККТ отличается от КТ тем, что этот этап технологического процесса нужно обязательно контролировать — замерить и зафиксировать. Игнорирование контроля ККТ — это 100%-ный фактор возникновения пищевых отравлений. КТ тоже нужно контролировать, но не обязательно фиксировать, т.е. ее можно оценивать визуально. Например, КТ могут быть мойка овощей и яйца.
Решением рабочей группы ХАССП критическая точка (КТ) может стать критической контрольной точкой (ККТ) и наоборот.
Система менеджмента ХАССП
ХАССП-менеджмент — это система управления производством кулинарной продукции. По внедренной системе ХАССП качество продукции и кулинарных изделий оценивается как полностью безопасное для потребителей и гостей.
При анализе рисков ХАССП мы исключаем:
- биологические риски — развитие патогенных микроорганизмов в продукции, например, из-за перекрестного загрязнения;
- физические риски — попадание в продукцию посторонних предметов, например, волос или украшений сотрудников;
- химические риски — попадание в продукцию, например, лекарственных средств сотрудников или чистящих средств.
Все этапы технологического процесса мы фиксируем в блок-схеме ХАССП и там же отмечаем критические контрольные точки, чтобы сотрудники знали, когда они должны осуществить контроль. Блок-схему ХАССП мы размещаем в кабинетах шеф-поваров, заведующих производством и руководителей.
Затем мы разрабатываем необходимые процедуры ХАССП и формируем документы ХАССП:
- рабочие инструкции для сотрудников;
- чек-листы и журналы контроля КТ и ККТ.
Перечень документов для разработки системы ХАССП — пример скачивайте на нашем сайте https://experthoreca.ru/ в разделе «Полезные материалы».
Вы и Ваши сотрудники могут пройти обучение разработке и внедрению системы ХАССП на платформе первого в России онлайн-университета пищевой безопасности Food Safety University https://experthoreca.ru/course/vnedrenie-sistemy-xassp-kak-biznes-processa-predpriyatiya-pitaniya-s-prisvoeniem-kvalifikacii-ekspert-auditor-sistemy-xassp
По итогу обучения все должны будут пройти итоговое тестирование ХАССП и аттестацию.