Ольга Пасько

Ошибки при перемещении готовой кулинарной продукции на шведскую линию или раздачу Организация перемещения готовой продукции из горячего цеха в зал — это не просто логистика. Это критически важный процесс, от которого зависит качество блюд, здоровье гостей и, в конечном итоге, репутация Вашего отеля или санатория. Многие отели и санатории до сих пор игнорируют использование тепловых шкафов (Hot Box). Результат? Невозможно приготовить точное количество блюд к шведской линии, в итоге гастроемкости просто стоят на стеллаже, блюда остывают до критического диапазона 25-55 град и начинается активный микробный рост (тепловая обработка не убивает всех микробов+повторное их попадание через воздух, инвентарь, руки сотрудников). Что происходит без теплового шкафа? ✅Блюда теряют температуру уже на этапе перемещения. ✅Нарушаются требования СанПиН. ✅Повышается риск пищевых отравлений на шведской линии. Тепловой шкаф — это не просто удобство, а оборудование «технологической цепочки» . Он позволяет сохранять температуру блюд на уровне, требуемом нормами (65-75 град), минимизировать риск размножения микроорганизмов и обеспечивать безопасность и качество кулинарной продукции. На видео также представлен пример линии раздачи и открытого салат- бара. В целом процесс организован профессионально, но есть ошибки: - Ложки и приборы для перекладывания лежат неправильно. - Не хватает «парковок» под приборы для перекладывания Закрывающиеся секции линий раздач — это отличное решение, которое помогает сохранять температуру и гигиену. Нарушение температурных режимов и правил хранения и перемещения готовой продукции — это не только штрафы от Роспотребнадзора, но и потеря доверия гостей. Не стоит рисковать репутацией! 👉 Хотите узнать больше о том, как организовать процессы на кухне и избежать ошибок? Присоединяйтесь к нашему бесплатному онлайн-курсу по ХАССП, который пройдет 18-19 марта! Регистрируйтесь прямо сейчас: https://experthoreca.ru/18-19-mar_25 Не упустите шанс сделать Ваш отель или санаторий безопасным, успешным и прибыльным!

Корпоративное обучение: индивидуальный подход для максимального результата В последнее время нам очень часто начали поступать вопросы о корпоративном обучении. Многие сетевые компании (сети отелей, управляющие компании) понимают, что стандартные курсы не всегда решают их задачи, особенно когда речь идет о крупных структурах с множеством подразделений и специфическими операционными процессами. Сегодня мы поделимся своим опытом, как мы выстраиваем обучение под конкретные запросы предприятий сферы гостепримства. На примере реализованных проектов корпоративного обучение сотрудников службы питания отеля MANTERA RESORT & CONGRESS (Сочи) и оздоровительного комплекса «Ватутинки» (Москва) поясним преимущества такого решения В чем суть корпоративного обучения сотрудников службы питания (F&B)❓ Корпоративное обучение — это не просто набор лекций, а индивидуально разработанная программа, которая учитывает специфику Вашей компании, ее структуру, задачи и «боли». Например, нет смысла, линейным сотрудникам сидеть и слушать про разработку плана ХАССП, если это не входит в их обязанности. Каждое подразделение должно фокусироваться на своих операционных задачах и пищевых рисках, чтобы обучение было максимально эффективным. Как мы работаем? 1️⃣ Первый этап- аудит предприятия питания Мы проводим аудит, чтобы понять основные проблемы и риски предприятия. Это помогает нам определить, какие именно навыки нужны каждому подразделению. 2️⃣ Составление программы обучения На основе аудита мы разрабатываем индивидуальную программу обучения с учетом структуры предприятия и организации производства. 3️⃣ Разработка удобного расписания и проведение обучения После утверждения программы мы составляем расписание, чтобы сотрудники разных профессий (повара, мойщики, официанты и бармены) могли посещать занятия. Это похоже на университетский подход: каждый приходит на свои «пары» и разбирает непосредственно свои задачи, а не общие темы 4️⃣Бессрочные материалы обучения и учебный аудит Мы готовим презентации, видеоуроки, примеры инструкций, ППК, ХАССП и другие материалы, которые полностью адаптированы под задачи компании. Все эти материалы передаются Заказчику в полном объеме. После обучения мы проводим итоговый учебный аудит с готовым чек-листом, где обучаем руководителя, F&B - директора, шеф - повара и других ключевых специалистов, даем им работающие решения. Почему это работает❓ - Индивидуальный подход: программа обучения разрабатывается под конкретную компанию. - Экономия времени: сотрудники изучают только то, что им действительно нужно. - Практическая польза: мы даем не только теорию, но и готовые инструменты для работы. - Мотивация персонала: вручение сертификатов и документов об обучении становится важным событием для профессионального роста сотрудников. 📌Стоимость и результаты Программа корпоративного обучения не может быть дешевой, так как это индивидуальный продукт. Наши программы стартуют от 300 000 рублей за три дня. В стоимость входят: - Разработка индивидуальной программы. - Проведение обучения. - Сертификаты для сотрудников (например, сертификаты внутренних аудиторов). - Все материалы и чек-листы. Для крупных компаний это наиболее выгодный формат, чем отправлять сотрудников на общие курсы. Мы целимся в «яблочко», решая именно Ваши задачи. Если вы хотите, чтобы Ваши сотрудники стали более компетентными, а бизнес — более эффективным - оставляйте заявку на обучение по тел: 8 (985) 735-15-15 (WhatsApp / Telegram). P.S. Помните, корпоративное обучение — это не только про знания, но и про заботу о Ваших сотрудниках. Для них это событие, которое мотивирует и вдохновляет на дальнейшую работу!

Особенности производства охлажденных блюд: ключевые этапы и контроль качества При производстве охлажденной кулинарной продукции, такой как сырники, критически важно соблюдать строгие технологические нормы для обеспечения безопасности и сохранения качества. Рассмотрим основные этапы технологического процесса: 1️⃣ Выбор поставщика творога и входной контроль (часто творог по показателям качества не проходит - кишечная палочка превышает норму) 2. Составление рецептуры и формование сырников 3. Жарка многопорционным способом в пароконвектоматах 4 Охлаждение продукции: до температуры 4-6 градусов в течение не более 4 часов. Это позволяет минимизировать риски развития микрофлоры и сохранить органолептические свойства блюда. 2️⃣ Упаковка В зависимости от выбранного метода упаковки устанавливаются сроки годности: - При использовании газомодифицированной среды (МГС) срок годности достигает до 5 суток. - При вакуумной упаковке в охлажденном состоянии срок годности ограничивается 48 часами. - При шоковой заморозке - до 6 мес. ❗️Важно: производство осуществляется без использования консервантов, что подчеркивает натуральность продукции. 3️⃣ Система прослеживаемости На всех этапах производства, включая межцеховое перемещение, обеспечивается строгая прослеживаемость. Каждая единица продукции маркируется с указанием: - даты и времени производства; - номера смены; - ответственного за производство. На видео продемонстрирован пример маркировки стеллажей, что позволяет оперативно идентифицировать партию изготовленной продукции на любом этапе. 4️⃣ Контроль качества После приготовления продукция проходит обязательный бракераж, после чего направляется на охлаждение и фасовку. Только после этого готовая продукция поступает к потребителю. Таким образом, соблюдение технологического процесса, строгий контроль качества и система прослеживаемости обеспечивают не только безопасность, но и высокие вкусовые характеристики готовой продукции. Это позволяет потребителю получать свежие, качественные и вкусные охлажденные блюда с гарантией их натуральности и соответствия пищевым стандартам.

Как организовать шведскую линию в санатории и развить его? Большинство санаториев России перешли на питание по типу “шведский стол”, потому что он является самым удобным для гостя. Но как сделать его максимально эффективным и прибыльным? ✅Мы провели прямой эфир с Артемом Колотием, руководителем службы питания парка-отеля «Атлас Парк Отель» 4* (Московская область), на котором он поделился примерами из своей многолетней практики! А также мы разобрали основные ошибки санаториев при переходе с порционного питания на шведскую линию. Смотрите запись прямого эфира, если не смогли присутствовать онлайн и становитесь лучше вместе с нами😉 А если хотите знать больше об организации шведской линии в санаториях в 2025 г., то становитесь участником Форума по организации питания и питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства (F&B SAFETY FORUM) 2025! Он пройдет уже 9-11 февраля 2025 г. в Москве, в загородном отеле SHERATON SKYPOINT LUXE 5*! Есть возможность участия в онлайн-формате. На Форуме Вы получите многие практические решения для организации шведской линии в санаториях: Например: ✅Механизм перевода санаториев на работу по шведской линии, в том числе ведомственных - из порционного меню по приказу №330: планирование, учет, оснащение. ✅Организационную структуру и эффективные экономические показатели служб питания в санаториях. ✅Практику организации vip-питания в санатории с сегментацией целевой аудитории. Спикеры Форума - одни из лучших специалистов России! Успевайте сделать первый шаг к развитию Вашего отеля или санатория в 2025 г. - регистрируйтесь на Форум! Оставляйте заявку по ссылке https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025

Готовая продукция в отелях и санаториях: тренд или необходимость? Современные отели и санатории активно адаптируют свои услуги под запросы гостей, предлагая готовую продукцию "на вынос". Это могут быть сувенирные печенья, конфеты ручной работы или охлажденные блюда, как в Hilton Новая Рига, где гость может купить еду на ресепшн, подогреть и съесть без ожидания в лобби- баре в любое время суток. Сэндвичи, готовые блюда и десерты становятся стандартом в лобби-барах отелей и санаториев. Однако, вместе с удобством появляется обязанность предоставлять полную информацию о такой продукции. В этом помогает Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки", который регулирует требование к маркировке готовой продукции, реализуемой с собой с витрин и на доставку. Что обязательно указать на маркировке: - Наименование продукции - Состав (включая аллергены) - Количество (масса или объем) - Дата и время изготовления (если срок годности до 72 часов включительно) - Срок годности - Условия хранения - Наименование и местонахождение изготовителя - Рекомендации по употреблению (как разогреть, например) - Пищевая ценность. - Знак EAC (продукцию нужно декларировать) Если информация не помещается на упаковке, ее можно указать в чеке (как это делает «Вкусно и точка авто». Это особенно важно для продукции "на вынос", которую гости ставят в холодильник и не знают, сколько ее можно хранить, ведь без сведений о сроках и условиях хранения повышаются риски для здоровья. У молодежи сейчас ответственное потребление и 90% из них читают маркировку! Как внедрить систему маркировки в отеле или санатории? - Закупить этикетки и оборудование для маркировки. - Сформировать шаблоны маркировки витринной продукции - Обучить персонал работать по требованиям регламента. Почему это важно? Забота о безопасности – это забота о репутации. Когда гость уверен в качестве продукции, он возвращается. 💡 Хотите узнать, как оптимизировать процессы питания и повысить безопасность питания? Присоединяйтесь к Форуму по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства с 9 по 11 февраля 2025 года в SHERATON SKYPOINT LUXE 5 (Москва). 👉 Регистрация: https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025 Сделаем Ваш бизнес удобнее, безопаснее и современнее!

Продление сроков годности готовых охлажденных блюд в фуд-индустрии — ключевой тренд! И в 2025 г рынок готовой еды будет только расти🍽️ Сегодняшний ритм жизни в мегаполисах диктует свои условия: у людей просто нет времени готовить. Особенно это актуально для точек продаж, где раздача блюд в режиме ожидания невозможна. Другое дело — магазины кулинарии, витринная продукция, кофейни: охлажденные салаты, запеканки, сырники. Всё это требует решений, которые обеспечат свежесть и продлят сроки годности. ❄️ Интенсивное охлаждение — одна из технологий, позволяющая быстро преодолеть критические температуры. Если всё произведено правильно, такая охлажденная кулинарная продукция может храниться до 48 часов. А использование газомодифицированной среды увеличивает срок годности до 5 -7 суток. Будущее за натуральными добавками🌿 Сейчас активно ведутся разработки в области применения натуральных ингредиентов, таких как дигидрокверцетин. Он разрушает оболочку микробов, не являясь консервантом, и значительно продлевает сроки годности. Возможно, вскоре альтернативе упаковки в газ станут массовые технологии с использованием таких добавок. Почему это важно для бизнеса❓ Продление сроков годности напрямую влияет на прибыль: - 📉 Меньше списаний = меньше убытков. - 📈 Дольше хранится = выше шанс реализации. Разработка и внедрение новых технологий — важная задача для каждого предпринимателя в фуд-индустрии. Согласны?

Шоковое охлаждение: как технология из авиастроения помогает увеличить хранимоспособность кулинарной продукции Продолжая тему горячего цеха, поговорим о ключевом технологическом процессе фабрики-кухни — интенсивном охлаждении готовых блюд. Это основа безопасности продукции при транспортировании и хранении на витринах. Почему это важно? Обычные холодильные шкафы не справляются с интенсивностью отвода тепла, нужны камеры шокового охлаждения. Здесь тепло отводится быстро — за 2-4 часа, а температура снижается до +4 °C. При таком охлаждении устраняется риск микробного роста в критическом температурном интервале (+10- +60 град). Это позволяет хранить готовую продукцию, как правило, до 48 часов без консервантов и газомодифицированной среды, но предприятию для этого необходимы лабораторные подтверждения сроков годности, СТО и ТИ. 🔴 Ошибки отелей и санаториев Часто отели и санатории выставляют блюда на витрины или готовят на банкет большое количество охлажденных заготовок без интенсивного охлаждения . При этом продукция просто охлаждается по 8 часов на столах в горячем цехе при +25 °C, вместо 2 часов в «шокере», что приводит к интенсивному микробному росту. Такая продукция может стать причиной пищевых отравлений. Если вы планируете реализовывать готовые блюда на витринах в лобби баре, без технологии интенсивного охлаждения не обойтись. Это не модное веяние, а основа безопасного и качественного хранения готовых блюд. 🔥Интересный факт Технология шокового охлаждения изначально была придумана для двигателей самолётов, а затем адаптирована для пищевой промышленности и общественного питания (Cook’n Chill). Интенсивное охлаждение — залог хранимоспособности готовой упакованной продукции. Ваши гости заслуживают безопасных блюд, а Ваш бизнес — надёжной репутации.

Как развивать загородный отель через организацию питания в 2025 г.? Как выбрать систему питания в загородном отеле, и как разные форматы питания влияют на экономику работы отеля? Мы пригласили на прямой эфир Наталью Калинину, директора ресторанного комплекса парка-отеля «Русский» 4*, Московская область, чтобы она поделилась с Вами своим опытом, фишками и решениями в организации питания в загородных отелях. ✔️Смотрите запись прямого эфира, если не смогли присутствовать онлайн! Вы найдете на нем много практических решений для улучшения Вашего бизнеса! В развитии загородных отелей есть много нюансов, и мы уделяем ему отдельное внимание на ежегодных Форумах по организации питания и питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства F&B SAFETY FORUM. На F&B SAFETY FORUM 2025, который пройдет в Москве 9-11 февраля 2025 г. в лучшем загородном отеле, SHERATON SKYPOINT LUXE 5*, приедут спикеры с опытом развития именно загородных отелей: 👍Александр Козленков - управляющий отеля "Фореста Фестиваль парке" 4*, Московская область. 👍Наталья Калинина - директор ресторанного комплекса парке-отеля «Русский» 4*, Московская область. 👍Алексей Высоканов - основатель и генеральный директор Atelika Hotel Group, г. Москва. Успевайте зарегистрироваться на одно из самых масштабных событий сферы гостеприимства! С 1 января 2025 г. стоимость участия повысится❗Оставляйте заявку по ссылке https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025

Горячий цех: как обеспечить безопасность и качество питания? Горячий цех на производстве — это место, где завершается ключевая часть технологического процесса. Он делится на два отделения: суповое (супы) и соусное (соусы и вторые блюда). Это классическая организация, которая помогает систематизировать работу и контролировать качество на каждом этапе. Здесь критически важно соблюдать технологии приготовления и правильно контролировать температурные режимы, особенно при тепловой обработке рубленных изделий и изделий из котлетной массы (мясо, птица, рыба). Важно не только следить за точностью температуры прожарки, но и проводить строгий контроль органолептических показателей каждой партии продукции, чтобы гарантировать высокое качество. Зачем нужен бракераж и контроль температуры прожарки? Без тщательного контроля горячий цех не может выпустить свою продукцию на охлаждение и фасовку на фабрике-кухне. В этом процессе важна прослеживаемость (через маркировку) всех полуфабрикатов, поступающих из других цехов. Только так можно убедиться, что все продукты — безопасные и качественные. Когда технологический процесс настроен правильно, горячий цех становится одним из самых безопасных мест на производстве, а продукция оперативно отправляется на интенсивное охлаждение и фасовку (на фабриках-кухнях) или на шведскую линию (в отелях и санаториях). 💡 Хотите узнать, как оптимизировать процессы питания и повысить безопасность на вашем предприятии? Присоединяйтесь к Форуму по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства, который пройдет с 9 по 11 февраля 2025 года в SHERATON SKYPOINT LUXE 5 (Москва). ⏰ Успейте зарегистрироваться по выгодной цене — с 1 января 2025 года стоимость участия повысится! 👉 Регистрация по ссылке: https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025 Не упустите шанс узнать, как сделать производство питания безопасным и эффективным!

Как правильно организовать производство кулинарной продукции в отелях и санаториях. Для отелей и санаториев свыше 50 номеров правильная организация производства – это не только вопрос удобства, но и гарантия пищевой безопасности. Без четкого разделения цехов, зон и автоматизации контроля всех процессов велик риск перекрестного загрязнения готовых блюд. Особенно это касается работы с сырьем: птицей, мясом, рыбой, которые при неправильной первичной обработке становятся источником микробного заражения. Почему общая бесцеховая кухня для отеля или санатория – не является оптимальным решением? На кухнях с большими объемами перерабатываемого сырья невозможно избежать риска перекрестного загрязнения. Общая кухня может быть допустима только для небольших предприятий (ресторанов) с ограниченным ассортиментом, но не для отелей, санаториев или фабрик-кухонь. На крупных объектах требуется полное разделение процессов по группам обрабатываемого сырья , чтобы защитить готовую продукцию и обеспечить безопасность. Основные принципы организации производства в отелях и санаториях: 1️⃣ Зонирование производственных процессов Все начинается с разделения сырьевых и доготовочных цехов. - Мясо и рыба: допустимо объединение их обработки в одном цехе, если соблюдается временное разделение процессов или используются отдельные столы и инвентарь. - Птица: обрабатывается в зоне мясного цеха на отдельном участке или в разное время, при этом используется выделенный инвентарь. - Рыбный цех: на объектах с большим объемом сырья (а также, например, при самостоятельном засоле семги, форели) его лучше выделить отдельно, чтобы избежать перекрестного загрязнения (ведь соленая рыба - это уже гастрономия, которая идет непосредственно в пищу, самостоятельный посол семги- это отдельная тема публикации). 2️⃣ Инвентарь и маркировка Для каждого вида продукта используется отдельный инвентарь (ножи, доски, гастроемкости). СанПиН, позволяет использовать маркировку в удобной для персонала форме (буквенная, цветовая), главное – обучить сотрудников правильно применять ее. Однако на практике часто встречаются ошибки: повара работают на одной доске с разными продуктами, что приводит к пищевым отравлениям. 3️⃣ Для лука и сырых овощей, применяемых в котлетную массу в мясо-рыбном цехе необходимо выделить нож и доску (ОС - овощи сырые). 4️⃣ Обучение сотрудников Без осознанного подхода сотрудников даже лучшие в мире инструкции не дадут результата. На тренингах мы всегда подчеркиваем важность разделения инвентаря и зон еще на этапе сырьевой обработки. Если этого не сделать, патогенные микробы попадут в горячий и холодный цеха, где теплая среда и сливочные соусы создают идеальные условия для их размножения. Только правильно организованная технологическая поточность и автоматизация контроля процессов позволяют минимизировать риски и создать безопасное питание в отеле или санатории

Чистота на кухне отеля или санатория — залог здоровья гостей! 🧼🍽️ Мойка кухонной посуды и инвентаря — важнейший вспомогательный этап технологического процесса на кухне. 🏢✨ От того, как правильно организован этот процесс, напрямую зависит безопасность Ваших готовых блюд на шведской линии. ❗Если плохо вымыть гастроёмкость и не просушить её, на поверхности останутся остатки пищи и влага. Это создаёт идеальные условия для роста микроорганизмов, в том числе патогенных. А представьте, что в такой ёмкости готовят салат "Мимоза" или "Оливье" для новогоднего банкета... 🎄🥗 При организации массового питания это может привести к серьёзным пищевым отравлениям. 👉 Поэтому на фабриках-кухнях, в отелях и санаториях (от 50 номеров) необходимо предусматривать отдельное помещение для мойки кухонной посуды (котломоечная, «черная мойка» в разговорном жанре). Обычно оно располагается рядом с горячим цехом, где используется больше всего инвентаря. Если объект небольшой (до 15 номеров), достаточно участка мойки с двумя ваннами, вытяжкой для удаления влаги и стеллажом для сушки и хранения посуды. ### Почему котломоечная машина — must-have? 🧽🤖 В условиях кадрового дефицита 👩‍🍳 котломоечная машина: ✔️ Сокращает трудозатраты, заменяя двух мойщиков одним. ✔️ В конце цикла ошпаривает инвентарь, эффективно дезинфицируя все рабочие поверхности, соприкасающиеся с готовой продукцией. ### Важные нюансы: 1️⃣ Организуйте сушку на перфорированных стеллажах. Если их нет, то используйте барные сетки. ❌ Никаких складских стеллажей с лужами и вафельными полотенцами на поверхности! 2️⃣ Разделите зоны хранения инвентаря: для сырой продукции и готовых блюд — на отдельных полках и держателях. 3️⃣ При больших объёмах сушки и хранения кухонной посуды установите рециркуляторы или УФ-лампы (кварцевание по 30 мин 3 раза в день) для обеззараживания воздуха. 4️⃣ Обязательно подключите дозатор профессиональных моющих и дезинфицирующих средств для дезинфекции ножей и досок. Мойщики должны знать стандарты и порядок работы наизусть! 📋 Если процесс хаотичен, качество страдает. Ведь профессиональная мойка — это не домашняя. Забота о санитарии и гигиене — это забота о гостях! 🫧❤️

🔍 Предотвращение перекрестного загрязнения готовой кулинарной продукции: начинаем с заготовочных цехов Мы запускаем серию сюжетов о том, как защитить готовую продукцию от перекрестного загрязнения патогенной микрофлорой – одной из главных причин пищевых отравлений гостей. Первая остановка – мясо-рыбный цех. Именно с правильной организации работы, хранения сырья и полуфабрикатов начинается путь к безопасной готовой продукции. На предприятиях с полным технологическим циклом, фабриках-кухнях, а также в отелях и санаториях (свыше 50 номеров), важно уделять особое внимание разделению технологических процессов. Для этого в проекте выделяют отдельные заготовочные цеха: 🥩 мясо-рыбный (иногда рыбный выделен в отдельный цех), 🥕 овощной (иногда цех обработки корнеплодов и цех обработки сезонных овощей и зелени) . Их проектируют в такой последовательности, чтобы микроорганизмы (сальмонелла, листерии, кишечная палочка, гельминты) не попадали в доготовочные цеха (горячий и холодный) с тележками, обувью сотрудников и др. Такое деление – это надежный барьер против загрязнения готовой продукции. ✅ Что дальше? Четкая система: - разделение и дезинфекция инвентаря, - правила хранения сырья и полуфабрикатов в холодильных шкафах - четко регламентированные, адекватные сырью сроки годности полуфабрикатов. Каждый вид полуфабриката должен храниться отдельно, исключая перекрестные контакты с сырьем другого вида. В следующем сюжете мы расскажем, как правильно организовать моечное отделение и сушку посуды. Ведь гигиена начинается с мелочей, согласны?