Ольга Пасько

Мясо-рыбный цех — это заготовочный цех на любом предприятии питания, в том числе в отелях и санаториях. Чаще всего именно в отелях и санаториях он выделен отдельно, так как здесь есть полный технологический цикл переработки мяса и рыбы. Организация работы в мясо-рыбном цехе — важный этап технологического процесса и строго подчиняется санитарным правилам и нормам. Что принципиально важно в мясо-рыбном цехе❓ Четкая организация пространства Мы всегда выделяем три участка: обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса (мясо сырое, м.с.) обработка и приготовление полуфаб-рикатов из рыбы и морепродуктов (рыба сырая, р.с.) обработка птицы Все ванны, столы, инвентарь — обязательно подписаны. Мы это делаем так, чтобы не допустить перекрестного загрязнения и перемещения сальмонелла в другие зоны производства. Для птицы используются желтые доски, для мяса красные, синие для рыбы. В других цехах эти цвета не применяются, чтобы исключить риск передачи сальмонеллы на готовую продукцию. 🥚Яйцо При отсутствии отдельного помещения яйцо, допускается обрабатывать в мясо-рыбном цехе — в выделенной ванне, как правило на участке обработки птицы. Рекомендуем: • использовать дозаторы для автоматического разведения дезсредств; • разработать инструкцию по дезинфекции яйца; • соблюдать этапы: мойка → дезинфекция в растворе → ополаскивание; • хранить только в закрытых подписанных контейнерах. ❗ Не обработанное яйцо не заносим в производственные цеха и холодильники. ❗ В лотках поставщика яйцо в цех не заносим. Инвентарь и оборудование Для мясо-рыбного цеха рекомендуем стерилизаторы для ножей. Доски либо обрабатываются в котломоечной машине, либо замачиваются и дезинфицируются в дезрастворе — остатки пищи всегда приводят к микробному росту. Обращайте внимание и на холодильники: чистые уплотнительные резинки, без плесени и загрязнения, с контрольными термометрами. Порядок и дисциплина Приём пищи на рабочих местах запрещён. Кружки, чай и еда — источник риска заражения готовой продукции. Да, продукция мясо-рыбного цеха, как правило, идёт в тепловую обработку, но культура пищевой безопасности должна быть одинаковой для всех цехов. Дефростация Дефростируем сырьё только на воздухе (не в воде и раковинах без гастроемкостей), в подписанных контейнерах, на столах или стеллажах. Для отелей и санаториев дефростация — контрольная или критическая точка технологического процесса. Температура в толще продукта — +1 °С, после чего продукция убирается в холодильник и идёт в переработку. Бесконтрольное нахождение мясного и рыбного сырья при комнатной температуре — это всегда риск микробного роста и последующего обсеменения готовой продукции. Более подробно о всех вопросах пищевой безопасности мы поговорим на двух расширенных закрытых площадках Юбилейного Форума по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства. Регистрируйтесь https://experthoreca.ru/v_forum_15-17_feb

☕ Чашки вверх или вниз? Вечный спор бариста. 🇮🇹 Итальянцы ставят чашки вверх, чтобы не нагревалась гостевая зона и гость не обжёг губы. Другие — вниз, чтобы защитить от пыли. ✅ Рекомендация: ставим вверх, но накрываем чистыми салфетками или используем чехлы для кофемашин. Так и гигиенично, и безопасно. 🥛 “Экономное” молоко — путь к отравлению Частая ошибка: бармен оставляет 20–30 мл вспененного молока в питчере, накрывает плёнкой и использует позже. Если поток большой — ничего страшного. Но в отелях и лобби-барах молоко может простоять до вечера и прокиснуть. Результат — кишечная инфекция у гостя. 🚫 Нельзя: • хранить молоко в питчерах; • доливать старое молоко к новому; • использовать остатки — их нужно утилизировать. 🧾 Стандарты и маркировка 🔹 В техкарте должен быть прописан технологический остаток и порядок его утилизации. 🔹 Всё вскрытое молоко маркируем датой и временем. 🔹Если срок после вскрытия указан — следуем ему (обычно 48 ч). 🔹Если нет — максимум 12 часов. Бармены, не ленитесь соблюдать стандарты. Чистые чашки, свежее молоко и маркировка —это все из чего складывается профессионализм и безопасность гостя.

Приглашаем Вас на 5-й Юбилейный Форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства, который пройдет 15–17 февраля 2026 г. в Москве, отеле «Шератон Скайпойнт Люкс» 5*. На Форуме встретятся ведущие эксперты, чтобы обсудить главное — экономику и безопасность питания в отелях и санаториях. В программе: • 50+ спикеров и 10+ деловых площадок; • Материалы, чек-листы, примеры документов; • Церемония IV Международной премии пищевой безопасности; • Учебные аудиты (для участников курсов). ℹ️ Подробности: experthoreca.ru/v_forum_15-17_feb В стоимость включено: проживание, 3-разовое питание, кофе-брейки и фуршеты. 🔥Это единственный форум в России, где питание рассматривается от концепции до экономики. Как прошел прошлый форум — смотреть видео. Впервые на форуме состоится закрытая площадка по пищевым отравлениям, где руководители предприятий поделятся тем, как им удалось избежать уголовной ответственности после массового отравления гостей на предприятиях питания.

Открыта регистрация на 5-ЮБИЛЕЙНЫЙ ФОРУМ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ И ПИЩЕВОЙ БЕЗОПАСНОСТИ В СФЕРЕ ГОСТЕПРИИМСТВА Здравствуйте, уважаемые коллеги! На связи 5-Форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства 2026! Совместно со спикерами мы уже начали готовить для Вас по-настоящему полезный контент - собирать кейсы и лучшие решения! Традиционно в начале 2026 г. в г. Москве. соберутся главные эксперты в организации питания пищевой безопасности, чтобы обсудить то, что реально волнует каждый отель и санаторий и мы приглашаем ВАС ПРИСОЕДИНИТЬСЯ! 🗓️15-17 февраля 2026 года 🏬Sheraton Skypoint Luxe 5*,, Москва 5 причины быть на Форуме: 1️⃣ 3 дня интенсивного погружения в лучшие практики организации питания в отелях и санаториях 2️⃣ Полезная информация и вдохновляющие кейсы – разбор реальных примеров 3️⃣ Готовые документы - заберёте шаблоны, которые сэкономят вам 100+ часов работы 4️⃣ Сертификат участника – официальное подтверждение Вашей экспертизы 5️⃣ Нетворкинг – знакомство с лидерами индустрии, потенциальными партнерами и многое другое… Только несколько сотен участников смогут быть в самом эпицентре событий, и у Вас есть возможность не только забронировать место среди лучших специалистов индустрии, но и купить билет по стартовой цене😉 Вас ждут: ✔️Выступления более 50 ведущих специалистов отрасли; ✔️10+ деловых площадок; ✔️ Церемония награждения IV Международной премии пищевой безопасности ✔️Учебные аудиты производства и номерного фонда отеля (для обучающихся на курсах Форума). ❗️ПОЛНУЮ ПРОГРАММУ ФОРУМА СМОТРИТЕ НИЖЕ❗️ Приобретайте билеты для себя и своей команды по самой выгодной цене https://horeca.mir-360.ruv_forum_15-17_feb/ Это единственный Форум в России, на котором рассматривается организация питания от концепции до экономических показателей! Как прошел 4-Форум смотрите по ссылке https://vkvideo.ru/video-211167722_456239408?list=d7bd3220dc305c5eb9 По всем вопросам обращайтесь по тел: 8(985)735-15-15 (доступен WhatsApp / Telegram), info@experthoreca.ru

Четвертый поток первой в России очной Школы руководителей отелей и санаториев успешно состоялся! 27–28 октября 2025 года в Москве прошла ПЕРВАЯ В РОССИИ очная Школа руководителей отелей и санаториев (4-й поток) — уникальное образовательное событие, объединившее более 45 специалистов индустрии гостеприимства из Москвы, Санкт-Петербурга, Красноярска, Казани, Нижнего Новгорода, Астрахани и других городов и регионов России. Обучение проходило по двум направлениям: • Руководитель гостиничного предприятия и санатория • Руководитель предприятия питания Программа Школы включала три практических аудита, которые прошли на базе отеля PALMIRA ART HOTEL 4*, г. Москва: 1️⃣ Аудит лобби-бара отеля (для слушателей направления «Руководитель предприятия питания») 2️⃣ Аудит номерного фонда на соответствие категориям «четыре звезды» и «пять звезд» (для слушателей направления «Руководитель гостиничного предприятия и санатория») 3️⃣ Аудит по ХАССП службы питания Занятия проходили в интенсивном формате — с 10:00 до 22:00 в первый день и до 19:00 во второй день. Атмосфера была по-настоящему заряженной: участники активно обсуждали кейсы, задавали вопросы и не хотели отпускать спикеров. По итогам два дня стали самыми насыщенными и результативными за всю историю Школы — ученики уехали с конкретными инструментами для внедрения на своих предприятиях и огромной мотивацией к развитию. Каждый участник получил: 🔹Практические чек-листы для оценки работы предприятия 🔹Рабочую тетрадь со справочными материалами по всем операционным процессам отеля и санатория 🔹Программу производственного контроля 🔹Макет документов системы ХАССП для отеля и санатория 🔹Примеры меню и расчета бюджета службы питания различных отелей. 🗓 1 ноября – 1 декабря 2025 года Участников ждут записи уроков Школы и дополнительные образовательные модули. 2 часть – онлайн-обучение на платформе GetCourse 🗓 3 декабря 2025 года – онлайн-тестирование 3 часть – итоговое тестирование 🗓 8 декабря 2025 года – выдача дипломов государственного образца о профессиональной переподготовке по направлениям: • «Руководитель предприятия питания»• «Руководитель гостиничного предприятия и санатория» Также участники тарифа «Эксперт-аудитор системы ХАССП внешних проверок» получат сертификат эксперта-аудитора международной системы Bureau Quality Certification (BQC). Мы благодарим всех участников Школы F&B за активное участие, энергию и профессиональный интерес! До встречи на наших следующих образовательных мероприятиях!

Готовим отели и санатории к «высокому»летнему сезону!  На связи онлайн-форум по организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства F&B Safety Forum-online, и мы с хорошими новостями! Мы готовы снова собраться с Вами в режиме онлайн, чтобы поделиться лучшими решениями в организации питания и пищевой безопасности в отелях и санаториях. Участие бесплатное❗ 7-9 апреля 2025 г. мы в четвертый раз проведем наш онлайн-форум! В течение 3-х дней более 10 экспертов поделятся своим опытом, лайфхаками и цифрами.  ✅ Первый день будет посвящен экономике организации питания в отеле или санатории - ключевой фактор развития и возвратности гостей ✅ На втором - разберем как избежать пищевых отравлений в отелях и санаториях в высокий летний сезон ✅ Третий день будет посвящен направлениям проектирования и реновации службы питания (F&B) при растущем номерном фонде отеля или санатория   Спикеры - это успешные руководители отелей, служб питания и эксперты по различным смежным специальностям. Начнем знакомить Вас с некоторыми из них:  Анатолий Михеев - региональный директор F&B сети семейных курортов Alean Collection, Краснодарский край Елена Буркова - заместитель заведующего организационно-методического отдела ФБУЗ «Центр гигиенического образования населения  Роспотребнадзора», г. Москва Дмитрий Пакутин - вице-президент по строительству Аккор Северная Европа. Опыт более 15 лет сопровождения проектирования и строительства, ввода в эксплуатацию городских и курортных гостиничных комплексов в РФ, СНГ и странах дальнего зарубежья. Инна Рындина – коммерческий директор группы отелей «Русские Сезоны», г. Москва  И другие..  Успевайте регистрироваться, количество мест ограничено. Подробнее по ссылке https://experthoreca.ru/forum/7-9_aprel_25

Вдохновитесь опытом ведущих специалистов служб питания (F&B)!  Только практика и обучение дают возможность расти в доходах. Получите профильное образование и опыт, которые откроют их для новые возможности! Очная школа руководителей служб питания (F&B) откроет для Вас не одни двери, потому что по ее окончанию Вы станете одним из самых востребованных на рынке специалистов. В нашей школе Вы: ✅научитесь эффективно планировать бюджет службы питания и меню, рассчитывать прибыль при разных форматах услуг, организовывать шведскую линию, обеспечивать пищевую безопасность и т.д. ✅погрузитесь в реальные условия работы и поймете, как функционирует эффективное предприятие питания в отеле Sheraton Skypoint Luxe 5* ✅проведете ДВА практических аудита службы питания и бара по ХАССП отеля 5* научитесь оценивать эффективность его работы и принимать верные управленческие решения. В школе руководителей служб питания (F&B) Вы пройдете более 10 очных тренингов, 25 модулей онлайн-обучения на платформе Get Course и получите диплом о проф.переподготовке гос.образца по направлению «Руководитель предприятия питания». Все тренинги проводят ведущие специалисты и операционные руководители.  Очные тренинги пройдут 28-29 апреля 2025 года, в Москве, отель Sheraton Skypoint Luxe 5* Внимание❗️1 апреля 2025 г. повышение цен. Торопитесь пройти обучение по выгодной цене! Оставляйте заявку уже сейчас https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-28_aprel_25 количество участников строго ограничено!

Ветошь многоразового применения и бытовые металлические щетки: как они превращают Вашу кухню в «рассадник» инфекций?! Сегодня разберем одну из самых недооцененных, но критически важных тем — обработка и использование ветоши, металлических щеток на предприятиях общественного питания. Ветошь (особенно многоразового применения) — главный разносчик микробов. Концентрация дезраствора, в котором замачивают ветошь, со временем и без контроля снижается, а при ручном разведении вообще может быть неработающая. В результате дезинфекции не происходит, а ветошь при уборке рабочих поверхностей и оборудования становится источником пищевой инфекции. 🧽Металлические щетки — двойной риск. Они не только источник патогенных микроорганизмов, но и представляют физическую опасность (в каждом отеле, где на мойке такие щетки- в котлетах металлический волос). Что делать? 1️⃣ Не стирать и не сушить ветошь. Это не решает проблему, а только усугубляет ее. 2️⃣ Использовать специализированный, разлагаемый протирочный материал. Это современное решение, которое исключает риски. (P.S. Мы можем поделиться ссылкой на проверенные варианты). 3️⃣ Отказаться от металлических щеток. Замените их на безопасные альтернативы (жесткие пады) Почему это важно для Вас⁉️ 👉 Безопасность гостей. Минимизация рисков пищевых инфекций. 👉 Репутация. Один случай попадания металлического предмета в блюдо может разрушить доверие к Вашему отелю или санаторию. 👉 Экономия. Штрафы, суды, закрытие — это реальные последствия нарушений. Если Вы хотите глубже разобраться в таких важных процессах, как организация работы кухни, внедрение системы пищевой безопасности (ХАССП) и исключить все риски на практических примерах в действующем отеле, присоединяйтесь к Школе F&B директоров. На школе Вы узнаете: - Как организовать процессы на кухне отеля без рисков и последствий. - Как внедрить современные решения, которые сохраняют качество и безопасность кулинарной продукции. - Как избежать нарушений и закрытия предприятия питания при отеле. Ближайший поток школы F&B директоров стартует 28-29 апреля Регистрация https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-28_aprel_25. Количество мест в группе ограничено!

Ошибки при перемещении готовой кулинарной продукции на шведскую линию или раздачу Организация перемещения готовой продукции из горячего цеха в зал — это не просто логистика. Это критически важный процесс, от которого зависит качество блюд, здоровье гостей и, в конечном итоге, репутация Вашего отеля или санатория. Многие отели и санатории до сих пор игнорируют использование тепловых шкафов (Hot Box). Результат? Невозможно приготовить точное количество блюд к шведской линии, в итоге гастроемкости просто стоят на стеллаже, блюда остывают до критического диапазона 25-55 град и начинается активный микробный рост (тепловая обработка не убивает всех микробов+повторное их попадание через воздух, инвентарь, руки сотрудников). Что происходит без теплового шкафа? ✅Блюда теряют температуру уже на этапе перемещения. ✅Нарушаются требования СанПиН. ✅Повышается риск пищевых отравлений на шведской линии. Тепловой шкаф — это не просто удобство, а оборудование «технологической цепочки» . Он позволяет сохранять температуру блюд на уровне, требуемом нормами (65-75 град), минимизировать риск размножения микроорганизмов и обеспечивать безопасность и качество кулинарной продукции. На видео также представлен пример линии раздачи и открытого салат- бара. В целом процесс организован профессионально, но есть ошибки: - Ложки и приборы для перекладывания лежат неправильно. - Не хватает «парковок» под приборы для перекладывания Закрывающиеся секции линий раздач — это отличное решение, которое помогает сохранять температуру и гигиену. Нарушение температурных режимов и правил хранения и перемещения готовой продукции — это не только штрафы от Роспотребнадзора, но и потеря доверия гостей. Не стоит рисковать репутацией! 👉 Хотите узнать больше о том, как организовать процессы на кухне и избежать ошибок? Присоединяйтесь к нашему бесплатному онлайн-курсу по ХАССП, который пройдет 18-19 марта! Регистрируйтесь прямо сейчас: https://experthoreca.ru/18-19-mar_25 Не упустите шанс сделать Ваш отель или санаторий безопасным, успешным и прибыльным!

Корпоративное обучение: индивидуальный подход для максимального результата В последнее время нам очень часто начали поступать вопросы о корпоративном обучении. Многие сетевые компании (сети отелей, управляющие компании) понимают, что стандартные курсы не всегда решают их задачи, особенно когда речь идет о крупных структурах с множеством подразделений и специфическими операционными процессами. Сегодня мы поделимся своим опытом, как мы выстраиваем обучение под конкретные запросы предприятий сферы гостепримства. На примере реализованных проектов корпоративного обучение сотрудников службы питания отеля MANTERA RESORT & CONGRESS (Сочи) и оздоровительного комплекса «Ватутинки» (Москва) поясним преимущества такого решения В чем суть корпоративного обучения сотрудников службы питания (F&B)❓ Корпоративное обучение — это не просто набор лекций, а индивидуально разработанная программа, которая учитывает специфику Вашей компании, ее структуру, задачи и «боли». Например, нет смысла, линейным сотрудникам сидеть и слушать про разработку плана ХАССП, если это не входит в их обязанности. Каждое подразделение должно фокусироваться на своих операционных задачах и пищевых рисках, чтобы обучение было максимально эффективным. Как мы работаем? 1️⃣ Первый этап- аудит предприятия питания Мы проводим аудит, чтобы понять основные проблемы и риски предприятия. Это помогает нам определить, какие именно навыки нужны каждому подразделению. 2️⃣ Составление программы обучения На основе аудита мы разрабатываем индивидуальную программу обучения с учетом структуры предприятия и организации производства. 3️⃣ Разработка удобного расписания и проведение обучения После утверждения программы мы составляем расписание, чтобы сотрудники разных профессий (повара, мойщики, официанты и бармены) могли посещать занятия. Это похоже на университетский подход: каждый приходит на свои «пары» и разбирает непосредственно свои задачи, а не общие темы 4️⃣Бессрочные материалы обучения и учебный аудит Мы готовим презентации, видеоуроки, примеры инструкций, ППК, ХАССП и другие материалы, которые полностью адаптированы под задачи компании. Все эти материалы передаются Заказчику в полном объеме. После обучения мы проводим итоговый учебный аудит с готовым чек-листом, где обучаем руководителя, F&B - директора, шеф - повара и других ключевых специалистов, даем им работающие решения. Почему это работает❓ - Индивидуальный подход: программа обучения разрабатывается под конкретную компанию. - Экономия времени: сотрудники изучают только то, что им действительно нужно. - Практическая польза: мы даем не только теорию, но и готовые инструменты для работы. - Мотивация персонала: вручение сертификатов и документов об обучении становится важным событием для профессионального роста сотрудников. 📌Стоимость и результаты Программа корпоративного обучения не может быть дешевой, так как это индивидуальный продукт. Наши программы стартуют от 300 000 рублей за три дня. В стоимость входят: - Разработка индивидуальной программы. - Проведение обучения. - Сертификаты для сотрудников (например, сертификаты внутренних аудиторов). - Все материалы и чек-листы. Для крупных компаний это наиболее выгодный формат, чем отправлять сотрудников на общие курсы. Мы целимся в «яблочко», решая именно Ваши задачи. Если вы хотите, чтобы Ваши сотрудники стали более компетентными, а бизнес — более эффективным - оставляйте заявку на обучение по тел: 8 (985) 735-15-15 (WhatsApp / Telegram). P.S. Помните, корпоративное обучение — это не только про знания, но и про заботу о Ваших сотрудниках. Для них это событие, которое мотивирует и вдохновляет на дальнейшую работу!

Особенности производства охлажденных блюд: ключевые этапы и контроль качества При производстве охлажденной кулинарной продукции, такой как сырники, критически важно соблюдать строгие технологические нормы для обеспечения безопасности и сохранения качества. Рассмотрим основные этапы технологического процесса: 1️⃣ Выбор поставщика творога и входной контроль (часто творог по показателям качества не проходит - кишечная палочка превышает норму) 2. Составление рецептуры и формование сырников 3. Жарка многопорционным способом в пароконвектоматах 4 Охлаждение продукции: до температуры 4-6 градусов в течение не более 4 часов. Это позволяет минимизировать риски развития микрофлоры и сохранить органолептические свойства блюда. 2️⃣ Упаковка В зависимости от выбранного метода упаковки устанавливаются сроки годности: - При использовании газомодифицированной среды (МГС) срок годности достигает до 5 суток. - При вакуумной упаковке в охлажденном состоянии срок годности ограничивается 48 часами. - При шоковой заморозке - до 6 мес. ❗️Важно: производство осуществляется без использования консервантов, что подчеркивает натуральность продукции. 3️⃣ Система прослеживаемости На всех этапах производства, включая межцеховое перемещение, обеспечивается строгая прослеживаемость. Каждая единица продукции маркируется с указанием: - даты и времени производства; - номера смены; - ответственного за производство. На видео продемонстрирован пример маркировки стеллажей, что позволяет оперативно идентифицировать партию изготовленной продукции на любом этапе. 4️⃣ Контроль качества После приготовления продукция проходит обязательный бракераж, после чего направляется на охлаждение и фасовку. Только после этого готовая продукция поступает к потребителю. Таким образом, соблюдение технологического процесса, строгий контроль качества и система прослеживаемости обеспечивают не только безопасность, но и высокие вкусовые характеристики готовой продукции. Это позволяет потребителю получать свежие, качественные и вкусные охлажденные блюда с гарантией их натуральности и соответствия пищевым стандартам.

Как организовать шведскую линию в санатории и развить его? Большинство санаториев России перешли на питание по типу “шведский стол”, потому что он является самым удобным для гостя. Но как сделать его максимально эффективным и прибыльным? ✅Мы провели прямой эфир с Артемом Колотием, руководителем службы питания парка-отеля «Атлас Парк Отель» 4* (Московская область), на котором он поделился примерами из своей многолетней практики! А также мы разобрали основные ошибки санаториев при переходе с порционного питания на шведскую линию. Смотрите запись прямого эфира, если не смогли присутствовать онлайн и становитесь лучше вместе с нами😉 А если хотите знать больше об организации шведской линии в санаториях в 2025 г., то становитесь участником Форума по организации питания и питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства (F&B SAFETY FORUM) 2025! Он пройдет уже 9-11 февраля 2025 г. в Москве, в загородном отеле SHERATON SKYPOINT LUXE 5*! Есть возможность участия в онлайн-формате. На Форуме Вы получите многие практические решения для организации шведской линии в санаториях: Например: ✅Механизм перевода санаториев на работу по шведской линии, в том числе ведомственных - из порционного меню по приказу №330: планирование, учет, оснащение. ✅Организационную структуру и эффективные экономические показатели служб питания в санаториях. ✅Практику организации vip-питания в санатории с сегментацией целевой аудитории. Спикеры Форума - одни из лучших специалистов России! Успевайте сделать первый шаг к развитию Вашего отеля или санатория в 2025 г. - регистрируйтесь на Форум! Оставляйте заявку по ссылке https://experthoreca.ru/forum/9-11-fevralya-2025