-Содержание-
Основы системы ХАССП
Система ХАССП: критические точки
Система безопасности ХАССП
Основы системы ХАССП
Система контроля ХАССП — это система управления рисками, которые могут возникнуть в процессе приготовления кулинарной продукции и пищевых продуктов (пищевые отравления, попадание в них посторонних предметов, например, волос и т. д.).
Аббревиатура ХАССП (англ. HACCP) расшифровывается как Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). Система ХАССП была разработана в Америке, чтобы обеспечить астронавтов НАСА (NASA) правильным и безопасным питанием. Это был пошаговый план организации производственного процесса.
Т.е. основа ХАССП — это:
- анализ организации технологического процесса;
- определение всех рисков, которые могут возникнуть при производстве пищевых продуктов;
- определение контрольных (КТ) и критических контрольных точек (ККТ);
- разработка мер по их контролю и устранению.
Принципы системы ХАССП должны быть внедрены на все предприятия питания, которые готовят, реализуют и транспортируют кулинарную и пищевую продукцию (СанПиН 3690-21, п 2.1).
Система ХАССП в питании (на предприятиях общественного питания) уникальна для каждого из них. Роспотребнадзор предоставляет только перечень обязательных журналов (приложения к СанПиН 2.3/2.4.3590-20), а список возможных критических контрольных точек (ККТ) нет.
Чтобы соблюдать основные требования системы ХАССП и верно определить ККТ, стоит обратиться к эксперту-аудитору или пройти обучение!
Ближайший поток курса «Разработка и внедрение системы пищевой безопасности (ХАССП)» стартует 27 сентября 2023 г. Подробнее по ссылке
Система ХАССП: критические точки
Риски системы ХАССП могут быть связаны с различными факторами:
- биологическими — развитие бактерий в продукции, например, из-за несоблюдения сроков годности и условий хранения сырья и заготовок;
- физическими — попадание в блюда посторонних предметов (волосы персонала, шерсть животных, пуговицы и т.д.);
- химическими — попадание в изделие химических веществ (моющие и дезинфицирующие средства, лекарственные средства персонала и т.д.).
Все эти опасные факторы системы ХАССП требуют устранения и контроля. Например, чтобы исключить биологические риски при хранении продукции, разрабатывается чек-лист или журнал мониторинга основных показателей хранения - температуры и влажности.
Система ХАССП обязательно предполагает разработку системы контроля, документов (чек-листы, инструкции, стандарты предприятия, журналы контроля и т.д.) и обучение сотрудников на рабочих местах. Документы можно вести в распечатанном виде, но мы рекомендуем в электронном (или гибридном) - на усмотрение предпринимателя.
Система безопасности ХАССП
Система контроля ХАССП позволяет соблюсти все требования российского санитарного законодательства и обеспечить 100%-ную безопасность кулинарной и пищевой продукции на любом предприятии общественного питания и пищевой промышленности.
Внедряя систему управления качеством ХАССП на предприятия питания, мы разрабатываем санитарные, технологические и сервисные инструкции для линейных сотрудников, где пошагово формируем все стандарты работы. В системе ХАССП есть универсальные инструкции, но большинство документов мы разрабатываем индивидуально с учетом ассортимента продукции и процессов, организованных на предприятии.
Санитарные инструкции включают:
- стандарты системы ХАССП по личной гигиене и правилам уборки (включают карту уборок);
- технологические — различные этапы процесса приготовления продукции (дефростацию мяса, мойка яйца, мойка и дезинфекция зелени и овощей и т.д.);
- сервисные документы системы ХАССП — обработку льдогенератора и кофемашины, правила применения перчаток, натирки посуды и т.д.
Внедрение системы ХАССП позволит предпринимателю снизить списания, обеспечить гарантию безопасности продукции для потребителей и гостей и масштабироваться, потому что стандарты можно будет применить к новым предприятиям сети. Ваше предприятие будет работать как “швейцарские часы”, если определить стандарты его работы.