-Содержание-
Основные 7 принципов ХАССП
Общие принципы системы ХАССП
Процедуры, основанные на принципах ХАССП
Основные 7 принципов ХАССП
Согласно ст. 10 ТР ТС 021/2011 и п. 2.1 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 закона РФ производители пищевой продукции должны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП, а производители кулинарной продукции - проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
Что же включают принципы системы ХАССП? Их 7:
- Анализ рисков на протяжении всего технологического процесса. Риски могут быть физическими, химическими или биологическими. Например, попадание в продукцию волос, чистящих средств или развитие в ней патогенных микроорганизмов.
- Выявление критических контрольных точек (ККТ). ККТ - это этапы технологического процесса, которые оказывают существенное влияние на безопасность пищи, и на которых можно измерить величину риска. Например, температура воздуха в складских помещениях.
- Определение критических пределов. Критические пределы - это допустимые показатели для каждой ККТ. Отклонение от них будет считаться возникновением рисков. Например, температура прожарки в центре натуральных рубленых изделий менее 85°С может привести к риску заражения человека гельминтами.
- Разработка системы мониторинга (контроля). Мониторинг позволяет убедиться в том, что отклонений от критических пределов нет, и ККТ под контролем. Например, проведение контроля степени мясных и рыбных кулинарных изделий.
- Определение корректирующих мер. Это пошаговый план линейного сотрудника в случаях, когда показатели ККТ вышли из нормируемых параметров. Например, по истечению срока годности заготовки нужно утилизировать.
- Разработка процедур проверки (верификации и валидации). Валидация (лабораторные исследования) дает возможность подтвердить, что вырабатываемая продукция полностью безопасна, а верификация (внутренний аудит) - что система пищевой безопасности ХАССП работает должным образом. Контроль принципов ХАССП (верификацию) нужно проводить не реже одного раза в год, а валидацию - в соответствии с программой производственного контроля (ППК).
- Разработка и ведение документов (чек-листы, инструкции, журналы мониторинга и т.д.). Документы можно вести в электронном, печатном и смешанном виде. Мы индивидуально (не по шаблонам) и в соответствии со стандартами разрабатываем документы по принципам ХАССП (ГОСТ Р 51705.1 2001/ГОСТ Р ИСО 22000-2019).
Чтобы все основные принципы ХАССП работали как “часы” и приносили пользу предпринимателю, нужно обучить сотрудников непосредственно на рабочих местах. Обучение линейных сотрудников - это неотъемлемая часть услуги нашей компании по разработке и внедрению системы пищевой безопасности ХАССП. Подробнее об услуге по ссылке https://experthoreca.ru/service/haccp
Общие принципы системы ХАССП
Основной принцип системы безопасности ХАССП - минимизация всех рисков за счет обеспечения:
- поточности (последовательности) технологического процесса;
- санитарии и гигиены;
- маркировки и контроля сроков годности заготовок;
- и т.д.
В процессе производства пищевой и кулинарной продукции: не должны пересекаться:
- сырые полуфабрикаты и готовая продукция;
- грязная столовая посуда от гостей и официантов с приготовленными блюдами.
Отсутствие поточности ведет к микробиологическому загрязнению пищевой продукции и, как следствие, пищевым отравлениям. Поточный проект - это 90% пищевой безопасности.
Правда, отсутствие поточности проекта не означает, что систему на основе принципов ХАССП не получится реализовать. Если проект не поточный, мы предусматриваем меры управления опасностями и проводим корректирующие мероприятия, чтобы минимизировать их возникновение.
Процедуры, основанные на принципах ХАССП
С принципами системы пищевой безопасности ХАССП мы разобрались, а что же такое производственный контроль, основанный на принципах ХАССП, который обязаны проводить производители кулинарной продукции (предприятия общественного питания)?
6 принцип системы пищевой безопасности ХАССП (верификация) - это и есть производственный контроль на принципах ХАССП. Для проведения производственного контроля нужно разработать программу производственного контроля (ППК).
ППК нужно разрабатывать до начала предпринимательской деятельности. За ее отсутствие предусмотрены штрафные санкции. Разработка ППК регулируется Методическими рекомендации МР 2.3.0279-22 "Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям" (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 21 марта 2022 г.).
Но ее четко утвержденной структуры не существует. Каждое предприятие разрабатывает программу с принципами ХАССП в индивидуальном порядке, ориентируясь на методические рекомендации и технологический процесс.
Благодаря контролю по производственной программе с принципами ХАССП Вы сможете получать достоверную информацию о качестве сырья, готовых блюд и продукции, а также о соблюдении санитарных правил Вашими сотрудниками!
Благодаря соблюдению принципов ХАССП пищевая продукция и кулинарные изделия на Ваших предприятиях будут на 100% безопасны для гостей и потребителей.