Мацерация — известный многим метод преобразования дистиллята. Достигается путём настаивания фруктов, трав и специй, солода, и их последующей перегонки. Результат — чаще всего ароматная водка тройной (порой — и более) перегонки. Обратите внимание: если мы делаем, предположим, яблочный мацерат на основе сахарного дистиллята, то вкус его будет менее насыщенным, если сравнивать с яблочным бренди или чачей.
Классический метод мацерации включает следующие этапы:
Шаг 1. В стеклянную ёмкость выложим сырьё: травы, фрукты или ягоды, специи, солод по вкусу. Чаще применяется один вид фруктово-ягодного продукта, но возможны вариации (фрукты и ягоды с травами и специями, несколько видов трав и плодов). Очень интересный, например, вариант — яблочно-брусничный мацерат.
Соотношение зависит от сочности и насыщенности вкуса. К примеру, для яблок🍎 — 1 кг свежих плодов на 1 л дистиллята.
Сырьё должно быть предварительно измельчено, для ягод, фруктов, свежих трав можно применить толкушку. Плоды — обязательно без косточек. Некоторые авторы уверяют, что с ними напиток обретает привкус амаретто. Возможно, но здесь всё дело в сроках, и чуть передержишь — испортишь продукт. Нюанс касается и цитрусовых: берём только цедру, без белого слоя. Иначе риски появления горечи очень высоки. И ни в коем случае не кладём цитрусовые дольками: либо цедра, либо сок.
Ещё нежелательно применять сушёные фрукты и ягоды: напиток в этом случае может пахнуть компотом.
Шаг 2. Заливаем дистиллятом двойной перегонки либо ректификатом. Можно применить водку. Но ни в коем случае — спирт-сырец: в этом случае качество продукта будет гораздо ниже, то же касается и запаха. Рекомендуемая крепость — 40–70%, в зависимости от сочности сырья. И напомню: дистилляты на сахарной браге универсальны, а вот для мацерации солода лучше взять самогон на зерновой🌾 браге, для ягод и фруктов — на фруктовой. Тогда вкус будет более насыщенным и приятным.
Шаг 3. Оставляем заготовку для настаивания на 1–2 месяца в прохладном тёмном месте. Для последующей переработки фильтруем с помощью марли.
Шаг 4. Перегоняем напиток. При этом сырьё, на котором настаивали мацерат, выкладываем в джин-корзину, на чешуйчатые тарелки царги (при их наличии, например, аппараты Organic 2, «Дионис») либо в сухопарник (при использовании аппарата с ним, например, «Благовар»). На фальш-дно, даже если оно несколько выше уровня жидкости в кубе, класть не рекомендую: очень часто продукт получает запах компота. На этом этапе нам важны следующие моменты:
- дополнительная очистка (в том числе — от излишков эфирных масел, которые делают напиток мутным🥴);
- ароматизация. Считаю, что лучшие варианты — тарелки царги либо ароматор, если он есть в сухопарнике;
- сохранение вкуса.
С последним пунктом сложнее всего. Обращаю внимание: чтобы вкус сохранился, желательно дистилляцию проводить не на колонне с дефлегматором, но аппарате с сухопарником. Не стоит использовать насадки (СПН, РПН): крепость в нашем случае — далеко не главное.
Шаг 5. После перегонки обязательный момент — стабилизация. Напиток должен постоять в прохладном месте не менее 3 дней. Если в итоге сформируется белесый осадок, с него жидкость нужно слить.
Что можно отнести к недостаткам метода мацерации в целом — надо изначально рассчитывать, чтобы крепость мацерата на выходе была приемлемой (35–50%, по своему вкусу). Разводить готовый продукт сложно: он мутнеет фактически во всех случаях😰.
Мой любимый вариант — на концентрированном соке. Один из рецептов можете посмотреть по ссылке на дзен. Соглашусь, что некоторые ароматизаторы в процессе дистилляции дают совсем неприятный аромат. «Попасть» на нормального производителя сложно, приходится пробовать. Ну, либо делать домашний сок.
Исходя из собственного опыта, мацерат всегда получается очень мягким. Однако аромат обычно в наличии, а вот вкус — не всегда. В этом случае рекомендую:
- добавить сахар либо карамель;
- если не боитесь помутнения продукта, влить мацерат в концентрированный сладкий сок.
Теперь — о менее стандартных вариантах.
На форумах неоднократно читал жалобы, насколько сложно делать мацерат с солодом. Почему — понятно: чаще всего в рецепте указаны какие-то дикие цифры, например, 100 г молотого солода на 1 л дистиллята. Представляете концентрацию! Я думаю, такой напиток после настаивания на аппарате с ТЭНом перегнать вообще невозможно: пригорит всё. Мой вариант — 5–10 г на литр дистиллята (в зависимости от солода). Я предпочитаю ячменный.
Важное преимущество мацератов для меня — скорость. Если отойти от классического рецепта, можно сок (без мякоти) прямо в кубе смешивать с водой и дистиллятом. Аромат яркий🔥, пусть вкус и очень слабый.
Также можно использовать жмых от «дошедших» настоек. Особенно если там редкие ароматные травы, которые жаль выбрасывать. Либо можно применять то, что осталось после отжима сока. Повторно раскладываю такое сырьё в стеклянные ёмкости, заливаю дистиллятом, а затем настаиваю. В процессе перегонки размещаю жмых так же, как в классическом варианте (джин-корзина, тарелки царги, сухопарник). Заметим, если не настаивать, напиток тоже будет ароматным, но вкуса не обретёт. Перегонять для максимального насыщения пара лучше на средней скорости.
Всем вкусных мацератов! Если кто-то делал на черноплодной рябине, напишите, пожалуйста, свои удачные рецепты в комментариях: я хочу попробовать.
Самогонные аппараты, прессы для отжима сока можно приобрести в нашем интернет-магазине «Градус Хаус». Цены от производителя, срок доставки в ваш город — от 2 дней!