Люблю изучать историю виски. Ведь там всегда можно найти некоторые параллели с современностью. И сейчас меня зацепил интересный период в производстве американского виски. Тогда, в конце 19 столетия, начали активно развиваться производства ректифицированного спирта с применением колонн. Понятно, что тогда был дикий запад, и многие дельцы постарались заработать на этом денег, начав выпускать бурбон и ржаной виски с использованием спирта из колонн. Хочу привести несколько интересных рецептур того периода.
Самый простой способ делать виски был путём смешивания выдержанного виски с нейтральным спиртом с карамельным красителем и фруктовым соком для придания цвета и вкуса. Сейчас в США такой виски называется «смешанный виски (Blended Whiskey)», не самая популярная категория, хотя некоторые подобные образцы доходят и до нас. Но тогда главной проблемой было, что это смешанный виски называли бурбоном (Old Bourbon Whiskey), часто с похожими названиями на популярные марки постоянных бурбонов. Понятно, что были постоянные суды, и производители настоящего бурбона добивались победы, но вот издержки на суды никуда не денешь.
Но были и те, которые делали «виски» вообще без использования выдержанного виски. И таких было много. В книге «Кентуккийский бурбон: американское наследие» известный американский автор Майкл Вич приводит несколько рецептов приготовления виски из книги Пьера Лакура по ректификации 1860-х годов «Производство ликеров, вин и крепких напитков без помощи дистилляции». Его рецепт «Old Bourbon Whiskey» следующий: четыре галлона нейтрального спирта, три фунта рафинированного сахара, растворенного в трёх квартах воды, одна пинта отвара чая, три капли масла грушанки, растворенные в одной унции спирта, две унции красителя с настойкой кошенили, три унции жжёного сахара. Но это не бурбон даже по вкусу. Рецепт ржаного виски Monongahela от Лакура следующий: четыре галлона нейтрального спирта, три пинты мёда, растворенные в одном галлоне воды, половина галлона рома, пол унции азотного эфира. Это ещё окрашивали в соответствии с ожиданиями клиентов. Некоторые покупатели предпочитали этот виски прозрачным, а другим нравился, когда он был лишь с заметным коричневым оттенком. В то время как другие, опять же, хотели, чтобы он был довольно глубоким и тёмным по цвету и с примесью красного.
Другой рецепт, который Майкл Вич нашёл в архивах Исторического общества Филсона, был рецептом «Индейского виски» - для продажи коренным американцам. В этом рецепте требовалось уменьшить крепость нейтральных спиртов до 100 proof (50%abv), а затем окрасить их табачной слюной. Поскольку коренные американцы ожидали ожога, добавляли в смесь немного серной кислоты, затем хорошо перемешивали и разливали по бутылкам. Излишне говорить, что это был редкий случай, когда виски делали недобросовестные люди, но они были. Кстати, ничего не напоминает из недавних событий?
Понятно, что в то время было много добросовестных изготовителей виски, а также много дельцов, которые зарабатывали деньги, продавая некачественный продукт и называя его бурбоном или ржаным виски. Первые старались на законном уровне отстоят свои права, чему помогло в итоге Решение Тафта от 1909 года, где и были определены: что виски должен производится только из зерновых, меласса для рома (привет индийский виски), а также категории «Straight Whiskey», «Blended Whiskey», отдельно выделен «искусственный виски» или имитация виски, и это решение отправило многих дельцов на склад истории.
И тут вы спросите, а зачем все эти истории нужны нам, простым любителям виски. Да всё просто. Совсем недавно услышал выступление представителя одного крупного производства алкоголя, которые сейчас выпускают виски на базе ректифицированного спирта, и не стесняются писать, что это виски, что совместно с известным институтом провели исследование в ходе которого определили, что виски вполне можно получить за месяц - три, выдерживая на щепе. Как бы, получается продукт, по органолептике похожий на виски. Ничего это не напоминает? И главное, для чего это делают - чтобы уберечь кошельки граждан. Забавно, может для этого надо повышать зарплаты, чтобы граждане могли покупать настоящий виски? А тут просто - забьём дешёвым «виски» полки всех магазинов, чтобы все были довольны. Интересно, а всех любителей виски это устраивает?
Если посмотреть данные по продажам за первое полугодие, то там очень много продуктов, которых сложно назвать виски, и это я отталкиваюсь только от органолептики, на этикетках написано всё хорошо. Обзоры таких продуктов и до сих пор популярны на моём канале, несмотря на то, что написаны они в начале года. Да и недавно мы делали слепую дегустацию многих лидеров, где не только я, а и все, кто участвовал в дегустации отметили, что многие продукты совсем не похожи на виски, а больше похожи на те рецепты, что приведены выше. Так что, по моему скромному мнению, у нас продаётся много имитаций виски, причём копируют даже формы бутылок и оформление, а надписями scotch на продуктах, где вовсе нет шотландского виски, даже и не удивишь. Так что так и хочется, чтобы и у нас появился свой Тафт, который бы решил как отделить настоящий виски, выдержанный в бочках, сделанный по традиционным рецептам, от дешёвой «имитации виски». Да, пусть такие продукты будут, ими не отравишься, они имеют приемлемым вкус, очень бюджетный ценник, как водкозаменитель пойдут, вот только зачем их называть виски.
Хотя может быть не всё так и плохо. Возможно это лишь брюзжание душного виски сноба. Просто я хочу, чтобы все могли пробовать хороший виски, наслаждаться им в небольших количествах, а не упиваться дешёвыми имитациями. Для этого и работает мой канал.
А вы что думаете по этому поводу?
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
