Учиться — это увлекательно и интересно, убедиться в этом можно с помощью нашего традиционного винного словарика. Сегодня изучаем термины на букву «П».
Пассито (ит. — passito)
Итальянский термин для сладких вин, произведенных из частично заизюмленного винограда. В процессе подвяливания ягоды теряют воду, и в них концентрируется сахар, занимает процесс примерно 3-4 месяца. Заизюмливать виноград можно прямо на лозе, а можно уже после сбора урожая — в специальных проветриваемых помещениях. В результате получаются насыщенные, ароматные, как правило, сладкие вина. Но есть и сухие и полусухие варианты. Например, Амароне делла Вольполичелла или тосканское Говерно, которое производят из частично подвяленного винограда.
Пастеризация
Вино, как и молоко, можно пастеризовать (можно, но большой вопрос нужно ли). Чтобы убить патогенные бактерии и прочую ненужную живность, вино нагревали максимум до 80 градусов Цельсия, а потом разливали по бутылкам. Большинство специалистов единогласны: при нагревании вино теряет часть своих свойств и становится менее интересным. Те, кто знает, как варить глинтвейн, помнят, что его до кипения также доводить нельзя. Так что пастеризованных вин сейчас на рынке крайне мало, но раньше пастеризация применялась чуть чаще.
Перляж
Красивая игра пузырьков в бокале игристого вина. Происходит от французского слова perle — жемчужина. Перляж может быть слабый, средней интенсивности или интенсивный.
Поздний сбор (late harvest, vendange tardive/ vendemmia tardiva)
Виноград оставляют на лозе до глубокой осени, до холодов. Он перезеревает, накапливает много сахара и потом из него делают насыщенное и концентрированное сладкое вино с ароматами изюма, меда, цукатов, сухофруктов и тягучим соблазнительным вкусом. Минусом такого способа может стать довольно низкая кислотность, ведь когда виноград перезревает, он непременно теряет кислотность. Вина позднего сбора частенько разливают в небольшие бутылки, стоят они немало, так как сохранить виноград здоровым на лозе до наступления холодов не так уж просто в любом климате.
Полнотелое вино
Калька с английского термина full bodied wine, который в переводе на русский может звучать довольно непривычно. Имеется в виду «наполненность» вина, его вес, объем, насыщенность. Белые полнотелые вина, как правило, выдерживаются в дубовых бочках, красные также могут вызревать в дубе и производятся из сильных и насыщенных сортов винограда. Ощущение наполненности и плотности может также создавать высокое содержание алкоголя и заметные танины.
Полусладкое вино
Это вино, в котором остался тот сахар, который не переработали дрожжи во время брожения. Дрожжи безжалостно уничтожили (понижением температуры, добавлением сульфита (Е 220) или фильтрацией) и оставили ценный сахар нам. Сахара такого в полусладком вине будет от 18 до 45 граммов на литр. В качественные полусладкие вина добавлять сахар нельзя, так что там может быть только натуральный сахар, тот, который был в винограде.
Полусухое вино (англ. — semi dry)
Все то же самое, что и с полусладким вином, только в полусухом остаточного сахара может быть от 4-6 до 18 граммов на литр. Вина из некоторых сортов, обладающих высокой кислотностью, сознательно делают полусухими, оставляя немного сахара для баланса. Иначе вино будет чересчур кислотным и агрессивным. Самый яркий пример таких вин — немецкие Рислинги.
Послевкусие
Это ощущение, которое остается во рту, когда вино уже его покинуло. В качестве впечатления ощущений могут быть оставаться ароматы, освежающие ощущения от кислотности, согревающие и покалывающие — от спирта, вяжущие от танинов и любые другие, зависит от вашей фантазии. Обычно долгое и многослойное послевкусие говорит о высоком качестве вина, а когда послевкусия не хватает, оно очень короткое или пустое, говорят, что «вино проваливается».
Прессование
Раздавливание винограда, для того чтобы извлечь сок. Чаще всего этот процесс нужен при производстве белых вин. Сейчас используют мягкие пневматические прессы, которые не нарушают и не дробят косточки, которые находятся внутри ягоды, чтобы те не давали грубый, горьковатый вкус. Перед прессованием ягоды почти всегда отделяют от гребней.
Пробка
Используется для укупорки бутылок с вином. Бывает натуральная, то есть корковая, которая изготавливается из коры пробкового дуба, винтовая «screw cap», также для недорогих молодых вин используют пластиковые пробки — они могут быть разных цветов. Есть также стеклянные пробки (не вздумайте открывать их штопором) и пробки из сырья, которое производят из сахарного тростника.
Пробковая болезнь, порок пробки
Из-за этой болезни в вине возникает неприятный запах: старого подвала, мокрого картона, сырости и плесени. Появляется он в пробке в результате жизнедеятельности микроорганизмов — грибков, споры которых могут содержаться в коре пробкового дуба. Так неприятно пахнет трихлоранизол. К сожалению, болезнь победить и устранить невозможно, путь один — вылить вино в раковину. Проблема встречается в натуральных пробках в 3-6% случаев, иногда запах почти незаметен, а иногда очень ярко выражен.
Прозрачность
В идеале вино должно быть прозрачным и не мутным. Для достижения прозрачности используют оклейку и фильтрацию. Но сейчас, во времена улвечения натуральными, биодинамическими и прочими новыми трендами, вина иногда не фильтруют, а разливают по бутылкам почти в первозданном виде. В этом случае в вине появляется выраженный осадок и мутность. Если же вино сделано «традиционным» способом и не претендует на звание «Natural», то мутность может означать какой-либо дефект в самом вине или говорить об ошибке в его хранении.
Пунт
Это то самое углубление в дне бутылки, по которому некоторые «знатоки» судят о качестве и стоимости вина. На самом деле пунт появился в те времена, когда бутылки выдувались вручную, и сделать дно плоским было очень сложно. Позже оказалось, что пунт лучше перераспределяет давление в бутылках с игристым вином, увеличивая площадь соприкосновения вина и стекла, а также позволяет собираться осадку по краям бутылки в винах красных. Сейчас пунт чаще всего — дань традициям.
