- Какой мелкий почерк! - эту строчку в рецепте из маминой записной книжки разобрать было невозможно.
Мне лет 12, и я решила испечь пирог. Достала мамину книжку - в ней кроме рецептов были мои детские рисунки и большое пятно от пролитых духов, нашла в ней рецепт чайного пирога. Рецепт был простой, но как я не старалась, не могла прочитать одну фразу, написанную мельче остальных. Позвонить маме тоже не могла - не было тогда телефонов в карманах. В общем, решила проигнорировать загадочные символы - как оказалось, зря. Там было про соду. Пирог, конечно, получился не совсем таким, каким я видела его в своём воображении. Точнее, совсем не таким.
Не помню, ели мы тот пирог или нет. Зато про соду и разрыхлитель с тех пор не забываю.
Зачем нужен разрыхлитель
Разрыхлитель (или пекарский порошок) отвечает за то, чтобы выпечка получилась пышной и рыхлой, а не превратилась в тяжёлый и плоский блин. В составе разрыхлителя - сода, кислоты, мука и иногда крахмал. Доза всех компонентов рассчитана таким образом, что выпечка с разрыхлителем не приобретает неприятного вкуса и запаха, как это бывает при добавлении соды.
Растворять в жидкости разрыхлитель не нужно - его достаточно смешать с мукой и затем добавить в тесто. Как только разрыхлитель встречается с любой жидкостью, начинается реакция: кислота гасит соду, выделяется углекислый газ. Пузырьки углекислого газа и разрыхляют тесто. Тесто, в которое добавлен разрыхлитель, не рекомендуется долго хранить - его желательно поскорее отправить в духовку, пока пузырьки ещё делают своё дело.
Чем заменить разрыхлитель
Если в рецепте указан разрыхлитель, а у вас его нет, то не торопитесь бежать в магазин. Проверьте, не найдется ли у вас немного соды - ее нужно в два раза меньше, чем разрыхлителя.
Что делать с нежелательным специфическим вкусом, который может придать сода нашей выпечке? Если в вашем рецепте есть кислые продукты - кефир, сметана, лимонный сок, фруктовое пюре и т.д., то они погасят соду, и никаких дополнительных усилий от вас не потребуется - просто смешать соду с мукой.
Если кислых продуктов нет, то их нужно добавить в тесто, чтобы нужная тесту (и нам) реакция состоялась. В таком случае вспоминаем правило: сухие ингредиенты к сухим, жидкие к жидким - соду смешиваем с мукой, а в жидкость добавляем немного лимонного сока, например.
Теперь о той самой распространённой ошибке из каждого блокнота с рецептами, которые вели наши мамы и бабушки, и, возможно, ведём и мы. Помните фразу “добавить соду, гашёную уксусом”? Не надо так. Гася соду вне теста, мы теряем очень много тех самых важных пузырьков углекислого газа - эта реакция должна пройти внутри теста.
Если нет лимонного сока, но есть порошок лимонной кислоты, то можно соединить его с содой (соды должно быть в 2 раза больше) и размешать всё это с мукой. Так мы получим почти готовый домашний разрыхлитель, о котором пойдет речь дальше.
Как приготовить разрыхлитель в домашних условиях
Этот рецепт домашнего разрыхлителя опробован не одной хозяйкой и по своим свойствам ничуть не уступает магазинному. Я сегодня тоже приготовила небольшую порцию на пробу - если моей выпечке он понравится, то приготовлю больше. О результатах, конечно, сообщу.
Важно: все ингредиенты отмеряйте одной и той же ложкой/чашкой, в зависимости от желаемого объема готового разрыхлителя. Поскольку я готовила небольшой объём, то и отмеряла всё чайной ложкой.
Ингредиенты
- сода - 5 частей
- порошок лимонной кислоты - 3 части
- любая мука - 6 частей
- любой крахмал - 6 частей
Если нет крахмала, то можно взять не 6 частей муки, а 12 - тогда ваш разрыхлитель будет состоять из трёх ингредиентов.
Процесс
Гранулы лимонной кислоты желательно измельчить в кофемолке до состояния почти пудры. У меня кофемолки под рукой не оказалось, поэтому я насыпала лимонную кислоту между двумя небольшими кусками пергамента и несколько минут хорошенько прокатала большой брутальной скалкой. Ещё можно воспользоваться ступкой. Если вы не хотите, чтобы в сладком кексе вам попался нерастворившийся кристаллик лимонной кислоты, то лучше её измельчить.
- Дальше все ингредиенты смешиваем, лучше венчиком - он и сухие ингредиенты отлично соединяет.
- Готовый разрыхлитель можно просеять, а можно этого и не делать - вы же потом его будете добавлять в муку, а муку для выпечки вы, надеюсь, просеиваете.
- Пересыпьте разрыхлитель в герметичную банку/контейнер с плотно прилегающей крышкой.
Всё!
Я свой разрыхлитель обязательно опробую в самое ближайшее время, как только придумаю, что бы такого опять испечь.
Подписавшись на пока еще совсем юный канал "1000 и 1 печенье", вы тем самым поможете ему подрасти и стать сильнее! А я в свою очередь вам обещаю тонны пользы и много ароматной выпечки :)
Пеките с удовольствием!