Бабушка не торопясь достаёт из шкафчика завернутое в газету, большое, как тазик, старое сито. Медленно разворачивает его, стелет газеты на стол. Насыпает в сито муку, и начинается магия - сито, словно живое, ходит по кругу в её больших руках. Будто пытаясь вырваться, оно нехотя выпускает муку на газету небольшими порциями. Бабушкины пальцы постепенно белеют от муки, а я, маленькая, завороженно наблюдаю за процессом, недоумевая, почему это сито меня не слушается так, как бабушку.
Прошло 40 лет - мои руки стали намного ловчее, громоздкое деревянное сито сменил небольшой просеиватель из Икеи.
Да, я просеиваю муку перед выпечкой.
Недавно кулинарный мир разделился на два лагеря: те, кто уверен, что перед любой выпечкой муку необходимо просеять, и те, кто считает просеивание муки неразумной тратой драгоценного времени. Предлагаю дать высказаться обеим сторонам.
Зачем просеивать муку для выпечки
- если мука хранится в помещении с высокой влажностью или вы - счастливый обладатель домика на первой береговой линии
Такая мука с трудом вынимается из пакета, так как слеживается, образуя комки. При контакте с жидкостью в тесте такой комок сразу обрастет корочкой и выпечка превратится в выпечку с сюрпризами. Таких сюрпризов ваши домочадцы и гости точно не захотят
- те же самые метаморфозы происходят с мукой, которая хранится в больших объёмах - со временем под собственным весом мука слёживается
- если вы покупаете муку на частной мукомольне
Какие бы ни были ответственные хозяева, здесь есть вероятность попадания в муку кусочков веревки, шелухи или, не дай бог, … об этом лучше не говорить вслух.
- добавляя просеянную муку в тесто, мы получим более мягкую и пышную выпечку
Просеянная мука становится воздушней, так как насыщается кислородом. Именно тут и начинаются самые жаркие споры, мол, мука процесс аэрирования (насыщения кислородом) проходит еще на производстве, и нет смысла её просеивать еще раз - об этом я расскажу чуть ниже.
Когда не надо просеивать муку для выпечки
- не нужно просеивать цельнозерновую муку, так как в ней есть полезные отруби - крупные фракции, которые остануться в сите и мука потеряет ряд своих полезных качеств
Лично я всегда просеиваю, а потом проверяю и вытряхиваю отруби вслед за мукой. Если хочу получить менее серое и более однородное тесто, то эти отруби просто выбрасываю.
- если мука хранится при низкий влажности (примерно 30 %) - на кухне или в сухой кладовке, так как она не слеживается
- мука из маленьких пакетов, свежая, уже наполнена кислородом на производстве
Наука подскажет, как правильно
По поводу двух последних пунктов: сторонники просеянной муки напоминают о физике и химии, и вот, что получается (довольно любопытно и убедительно):
в курсе физики есть тема о поверхностном натяжении и капиллярном явлении. Мука - это твёрдое тело, сыпучий продукт. Между частицами любого сыпучего продукта есть промежутки, которые под влиянием гравитации исчезают и продукт слёживается, причем в строгом порядке (спасибо силе притяжения между молекулами). Просеивая муку, мы увеличиваем число промежутков между частицами и наполняем их воздухом и кислородом.
Кислород необходим для химических процессов. Поскольку в тесте есть органические вещества (дрожжи и молочнокислые бактерии), то без кислорода им не обойтись.
Теперь о капиллярах: это узкие канавки, которые есть в непросеянной муке. При замешивании теста и добавлении любой жидкости по этим канавкам вода поднимается вверх. Нам такой сценарий не нужен, если мы хотим получить равномерно замешанное тесто.
Есть, над чем задуматься, не правда ли?
Просеивать или не просеивать муку - дело выбора. Я здесь никого не хочу перетянуть в свой лагерь “просеивателей”, лишь оперирую фактами. Более того, так уж много времени занимает засыпать в сито пару стаканов муки?
И ещё. Не знаю как вас, а меня процесс просеивания муки замедляет, это своего рода медитация и, как сейчас модно говорить, якорь. Я как будто бы снова возвращаюсь на кухню своей бабушки, где самая большая моя проблема - это томительное ожидание пирожков.
Пеките с удовольствием!