Лука Марони — неоднозначный персонаж на сцене винной критики. Его подход кто-то считает чересчур заумным, кто-то видит в нём попытку «поверить алгеброй гармонию», а кто-то соглашается с ним в том, что без научной основы оценка качества вина превращается во вкусовщину. Так или иначе, решайте сами, прочитав это интервью, в котором итальянский эксперт поделился с нами своим видением вина в XXI веке.
Господин Марони, винный мир в наши дни стремительно меняется. Роль критиков, журналистов, винной литературы падает, климат меняется, аппелласьоны развиваются, появляются новые винодельческие зоны, а другие теряют ценность. Как вы видите сегодняшнюю картину в отрасли?
Само слово «вино» трансформируется. В 90-х годах страны Нового Света стали яркими игроками в винном мире, а производственные ноу-хау перестали быть эксклюзивом стран, производящих вино исторически. Конкуренция сейчас глобальна. В следующие 50 лет мы увидим, как каждый континент, каждая страна, начнут производить своё собственное вино. И лучшие вина каждого региона будут сопоставимы с аналитической и вкусовой точки зрения с топовыми винами Франции и Италии. Все эти успехи будут достигнуты благодаря научному развитию агрокультуры.
Но самое замечательное в том, что у нас не будет одинакового вина. Винный мир станет похож на мозаику, состоящую из частичек от каждой страны. В каждой точке мира будет найдено своеобразие. Лучше будет сказать, что мы заново познакомимся с вином. Каждая страна получит собственные, различные сорта винограда, которые будут приспособлены к её условиям, что поменяет представление о вине во всём мире. Я думаю, что третье тысячелетие будет счастливым для вина. Это будет век вина с душой и элементами разных культур. Я уверен, что через 50 лет мы будем наслаждаться не менее чем 50 разными автохтонными сортами из России.
Означает ли это то, что покупатель должен быть более образованным?
Конечно. Это предполагает изменение отношений между вином и человеком. В наше время вино ассоциируется с каникулами, с вечеринками, с ужином. В будущем появятся новые категории вина: много низкоалкогольных вин, лёгкие вина, мощные вина, виноградный сок. Самое главное, что вновь появится каждодневная тесная связь с вином. Мы будем пить вино по каждому случаю, утром, ночью, в доме... Вино перестанет быть дорогим продуктом, оно станет универсальным. Мы сейчас на верхушке винной пирамиды, и это потрясающе. Следующий век будет развитием основания этой пирамиды.
Какие вина будут в основании пирамиды?
Лёгкие и более ароматные вина, градус которых не превышает 7. Вино станет всеобщим продуктом, самым универсальным из всех сельхозкультур. Конечно, страны с великой винной историей сохранят преимущество — по разным причинам, это и история страны, и природа, и пейзажи. Но люди пьют вино из-за качества в бокале.
Каждый сегмент пирамиды получит собственную оценку и уровень. В этом и состоит суть вина. Я называю его литературой человечества, дверью в искусство, потому что вино вдохновляло многих художников. Вино — это ресурс энергии, силы и тепла. С его появлением человечество стало более сердечным, душевным. Вино со старинных времён было только для избранных, но сегодня оно принадлежит каждому человеку.
Как вы думаете, людям нужно учиться разбираться в искусстве? Виноделы должны общаться с покупателями? Или эксперты и критики всегда будут нужны?
Нет особой причины учить людей, потому что качество вина проявляется в его приятном вкусе, цвете, в аромате и ощущениях. Такие ощущения универсальны, мы все их чувствуем одинаково. В мире виноделия вино оценивается через вкусовые данные, а не через мозг. Конечно, в оценке вина учитываются и его историческая ценность, и цена, и винтаж, но если вкус плох, то это некачественное вино. Выдающиеся вина — не просто «кислые» или «горькие», они структурные, долгие, универсальные, приятные во вкусе. Производитель просто обязан перелить всю эту понятную всем приятную фруктовость в бокал. Это вино настоящего, и это вино будущего, которое не будет уже так дорого стоить.
Если ты производитель, то какова твоя цель? Изготовить универсальное вино, приносящее удовольствие. Вы можете добиться этого с любым виноградом, начиная с базового уровня, заканчивая наивысшим. Производство вина будет совершенствоваться и уже скоро мы будем выпивать только превосходное вино.
Так оно будет универсальным?
Абсолютно. Единственное, что должно остаться, это изначальный запах вина, аромат винограда. Чтобы насладиться, тем что находится у тебя в бокале, нужно, чтобы вино было совершенным, без дефектов.
Идеальное гальоппо возможно только на своей родине?
Не всегда. Я пробовал прекрасный монтепульчано из Новой Зеландии. Мерло, взращённый в Италии, отличается от чилийского. Основа та же, но тонкие оттенки, маленькие аспекты очень различаются.
Что приносят цифровые технологии в мир вина? Сейчас люди без особых знаний могут разобраться, что за вино в бутылке.
Это очень важный прогресс в нашей сфере, который помогает понять ценность и качество вина. В будущем мы всё больше и больше будем пользоваться такими приложениями. Люди влюбляются в вино и хотят узнать его лучше. Это и есть залог его развития.
Вы видите какие-то тренды?
Когда я начинал свою карьеру, у вин был очень низкий рH и очень высокая кислотность, что часто делало их абсолютно несбалансированными. Нынешние вина редко страдают подобными дефектами. В 1990 году я провёл анализ сухого экстракта Château Margaux 1986 года, тогда он был равен 26,47 г/л. Сейчас он составляет как минимум 40, и в других частях мира концентрация сухого экстракта также повышается. Это означает, что виноград лучше вызревает, что баланс строится на более высоком уровне, что больше вин будут понятны и приятны на вкус тем, кто их купил.
Расскажите поподробней о вашей системе оценки вина.
Каждый винодел ежедневно работает над тем, чтобы улучшить качество своего вина. Самое главное — это найти верную комбинацию параметров, над которыми нужно работать. В 1995 году, после десяти лет обучения в сфере вина, я решил собрать все свои знания и создать собственный метод. Я выделил несколько параметров — целостность, уровень сахара, сбалансированность. Они являются ключевыми для вин по всему миру, независимо от сорта и региона. То, как я оцениваю вино, базируется на научной экспертизе. Конечно, я не всегда бываю прав, иногда ошибаюсь, бывает, что когда ко мне приходят анализы из лабораторий, мне приходится извиняться. Но я остаюсь честным и признаю свои ошибки. Мне приходится быть очень правдивым в своих оценках. Надеюсь, что я хорошо справляюсь с этим «экзаменом». Если это так, значит я всё ещё нужен этой индустрии.
О системе Луки Марони
Лука Марони называет свою систему оценки «Индексом удовольствия». Его значение складывается из суммы трёх показателей качества: плотность, баланс, чистота. Каждый из них оценивается по 33-балльной шкале. Высшая оценка, которой удостоились всего несколько десятков вин, — 99 баллов.
Каждый показатель имеет в своей основе физико-химические свойства вина, которые обеспечивают органолептику.
● Плотность: воспринимаемый объём вина, который соответствует уровню сухого экстракта. Это количественный показатель качества и потенциала.
● Баланс: гармония вкусовых компонентов, обеспечивающих мягкость и приятный вкус с одной стороны, и дающих кислотно-танинную структуру — с другой.
● Чистота: отсутствие в аромате дефектных тонов, экспрессивная ароматика, высокий технический уровень исполнения.
