Намасте, друзья! Завершаем дегустацию блюд Уттаракханда. Сегодня мы оценим кухню Гархвала. Начало здесь:
Гархвал⛰️
Гархвальская кухня - это региональная кухня штата Уттаракханд, в которой преобладают блюда на основе круп, приготовленные из простых ингредиентов с минимальным добавлением специй, простой закваской и оптимальными методами приготовления, но они получаются ароматными, сытными и питательными. "Гхар ка" (приготовленное дома), является очень важным для жителей Гархвала. Повара с гордостью подают блюда, приготовленные из домашних ингредиентов, дополненные домашними соленьями и приправами.
Блюда гархвали полезны для здоровья благодаря сбалансированному использованию жиров; топленое масло используется для заправки чечевицы, горчичное масло для зелени и растительное масло для других блюд. Специй используется минимум. Предпочтение отдается чесноку, имбирю, перцу чили, асафетиде. Несколько местных специй придают блюдам гархвали особый вкус. Джахия - крошечное зернышко, напоминающее горчицу, используется для приготовления блюд, придавая им восхитительный ореховый привкус. А джамбу, он же фаран- трава, похожая на зеленый лук, популярна для приготовления дала (блюд из бобовых). Бхаанг (конопля) и семена бханджиры также используются в некоторых блюдах и чатни.
1.Гархвал ка Фаннах | Garhwal ka Fannah
Блюдо из кулад дала с имбирём, чили и чесноком. Это знаменитое блюдо от "Королевы Гор" Массури/Mussorie, которое готовят на каждом фестивале и по любому поводу в Уттаракханде.
Благодаря отличным вкусовым качествам и простым ингредиентам это блюдо, без сомнения, одно из лучших в кухне пахари. Основной вкус блюда придают помидоры, а текстура получается гладкой и сливочной. Имбирно-чесночную пасту обжаривают с красной пастой чили, а затем добавляют в дал, что придает ему восхитительный и пряный вкус. Блюдо не только простое в приготовлении, но и весьма сытное. Подают его с теплыми чапати и рисом.
2. Чайнсу | Chainsoo
Это пряное блюдо готовится из урад дала (или кали дала) и жареной чечевицы в чугунном кадаи. Следовательно, блюдо это очень богато белком. И оно достаточно вкусное, чтобы составить серьезную конкуренцию пенджабскому Маа Ки Дал!
Считается, это это блюдо обладает "землистым" вкусом. У нас так не говорят, но вот, посмотрите, что это означает:
"Так описывают вкус еды, напоминающий о запахе земли после весеннего дождя. К примеру, грибы попадают под категорию еды с "earthy" вкусом. Свекла и другие корнеплоды, такие как картофель, репа и пастернак, на вкус - "earthy". Среди "earthy" трав - розмарин и тимьян.
Распространено также в Кумаоне.
3. Пхану | Фану | Phanu
Пхаану | Фану (Phaanu) — блюдо из урад дала, подобное Чайнсу. Сочетание различных видов чечевицы, таких как архар, гахат, зеленый лунг, мунг и урад, замоченных на ночь, придает неповторимый вкус этому сложному питательному блюду, приготовление которого требует больше усилий, чем других блюд региона. В основном это супообразное блюдо, которое лучше всего сочетается с приготовленным на пару белым рисом. И хотя блюдо выглядит просто, на вкус оно божественное! Распространено также в Кумаоне.
4. Кандали ка Сааг | Kandalee ka Saag
Кандали- это гигантская жгучая крапива, местное название- Бичху Гхас- трава скорпиона. Блюдо любят как местные, так и туристы. А готовится оно из мелких листьев кандали и джакхии. Плюс масло и соль. Украсьте блюдо можно нарезанными сухофруктами, а подавать горячим.
Джакхия (также называемая собачьей горчицей или дикой горчицей) - семя, используемое для приготовления кулинарных блюд. В основном ее выращивают и употребляют в пищу в Уттаракханде и в регионах Тераи в Индии и Непале. Семена темно-коричневого цвета и хрустят при нагревании в масле. Она используется в кухнях гархвали и кумаони.
В Кумаоне это блюдо называется Sisunaak Saag.
5.Баади | Baadi
Каша из муки квада/чун или мандуа (пальчиковое просо или гречка) с гхи (топлёным маслом), имеет стойкий аромат и острый вкус. Очень простое в приготовлении блюдо, как и любая каша, обычно его готовят в зимний период и когда нет времени на что-то более "серьёзное". Однако оно обладает высокой питательной ценностью; в нем содержатся все необходимые питательные вещества- много витамина В12 и витамина А.
6. Алу ка Джхол | Aloo ka Jhol | Aloo Tamatar ka Jhol
Джхол в переводе с хинди означает "жидкая подливка". Алу ка Джхол - это картофель в жидкой подливке (алу- это картошка), который подается с пури или чапати и имеет множество вариантов. Его также называют Алу Раседар, Матхура ке дубки вале алу, Пури бхаджи, Пури масала и так далее. Aloo rasedar, mathura ke dubki wale aloo, poori bhaji, poori masala
Это блюдо может показаться похожим на подобное бенгальское блюдо с карри, но на самом деле оно происходит из Уттаракханда. Алу Таматар ка Джхол очень простое в приготовлении блюдо. Все, что нужно сделать, это отварить немного картофеля, приготовить карри из помидоров и лука, смешать то и другое и оставить готовиться на слабом огне. Блюдо одинаково популярно как в городах, так и в деревнях штата.
7. Гулгула | Gulgula
Еще одно блюдо, которое пользуется большой популярностью среди туристов и приезжих, Гулгула - восхитительная сладость Уттаракханда- жареные кусочки сладкого теста из пшеничной муки, семян фенхеля и других сладких специй, замешанного на сиропе из джаггери, происхождение которого восходит к Гархвалу.
Гулгула со временем нашла свое место в составе вкуснейших десертов во многих частях Северной Индии.
Джаггери- Нерафинированный брикетированный сахар, распространённый на территории Южной Азии, в первую очередь в Индии и сопредельных странах. Цвет джаггери может варьироваться от золотисто-коричневого до тёмно-коричневого. Джаггери содержит до 50% сахарозы, до 20% инвертного сахара и до 20% воды, а остальное может приходится на долю других нерастворимых веществ, таких, как фрагменты тростниковых волокон. Ближайшим аналогом индийского джаггери является латиноамериканская панела, которая отличается от него только регионом происхождения, а также тем, что бывает только тростниковой.
8. Чатни с кунжутом | Til ki Chutney
Тил- это семена кунжута. Чтобы приготовить этот чатни (соус), нужно обжарить семена кунжута до тех пор, пока они не станут слегка золотистыми. Но нельзя переусердствовать, иначе они станут горькими. Затем остывшую массу переложить в миксер / блендер, добавить зеленый перец чили,чеснок, листья кориандра, соль, сахар, немного воды и перемешать до получения однородной консистенции. В конце окропить лимонным соком. Чатни готов!
9. Свале | Swale
Это жареные лепёшки из пшеничной муки с начинкой из тур дала, имбиря, зелёного чили и листьев кориандра. Это традиционный завтрак гархвали. В Уттаракханде их также называют фаршированными пури.
10. Джхоли | Jholi
Это густой соус, приготовленный на пару, из нутовой (besan) или рисовой муки, различных корнеплодов, томатов, специй и дахи (простокваши).
Вот основные ингредиенты Джхоли:
- 1 чашка муки Безан
- Соль по вкусу
- 1/2 чайной ложки порошка красного перца чили
- 1/2 чайной ложки порошка куркумы
- 1/2 чайной ложки сухого порошка семян кориандра
- 1 щепотка асафетиды/хинг
- 4 целых красных перца чили
- 1 чайная ложка семян джиры / тмина
- 5 зубчиков чеснока
- 1/2 чашки топленого масла
- 3 чашки творога
- Нарезанный шпинат / местные зеленые овощи – по желанию
11. Палау | Palau | Palyo | Plyo
Это аутентичное блюдо Уттаракханда - сладкая и/или солёная пшённая (просяная) каша, сваренная из джангоры на пахте/сливочное молоко (mattha). Блюдо встретить за пределами штата практически невозможно. Джангора- крупа, произрастающая исключительно на склонах Уттаракханда.
Обычно подают в качестве сопровождения к основным блюдам.
12. Лунгру ки Сабджи | Lungru ki Sabji
Это блюдо из папоротника, который называют папоротник-скрипач или папоротник Фиддлхед (Fiddlehead Ferns). Здесь мало специй, но много самого папоротника. Очень хорошо сочетается с Мандуа Ки Роти (лепешками из муки мандуа).
Вот из такого папоротника готовится это блюдо:
13. Гархвали Кафули | Garwhali Kafuli | Карри со шпинатом
Для приготовления этого блюда шпинат (палак) и листья пажитника (метхи) обжариваются до мягкости и взбиваются в однородную массу, а затем запекаются вместе со специями (чили, имбирь, тмин (джира), куркума (халди), кориандр (дхания), асафетида (хинг) и загущаются рисовой мукой + соль, масло и дахи (творог/йогурт). Блюдо очень простое и не содержит никаких овощей, еще раз подчеркивает простоту приготовления пахади блюд.
Это, конечно же, далеко не все блюда Гархвала, а только самые основные. Как вам?)
Подводя итог этих трех статей, можно сказать, что кухню Уттаракханда можно назвать кухней Ариев- отголоском великой цивилизации, во всяком случае тем малым, что сохранилось, уцелело и дожило до наших дней.
Спасибо, что дочитали. Всем Добра, Любви и приятного аппетита!
О кухне Химачала и Кашмира- в следующих статьях.