Я не травница и не лекарь, пряные и лекарственные травы выращиваю исключительно для удовольствия, из-за декоративности и чудесного аромата. Но когда в саду растет такое множество видов и сортов пряностей, то совсем не использовать их - большое упущение. И, конечно, летом я делаю несколько травяных сборов на специи и для чая.
В этом сезоне мне впервые удалось вырастить из семян полный набор пряных трав для приправы Прованса: базилик, тимьян, душица (орегано), майоран, розмарин, шалфей, мята, чабер и лаванда.
Но в каких пропорциях, какие виды и сорта этих трав подойдут (одной только мяты, например, более десятка видов и сотни сортов) и когда их собирать? Путем нескольких проб и ошибок я подобрала оптимальный на мой вкус рецепт, которым поделюсь со всеми, кто хочет самостоятельно приготовить ароматный состав.
Самое главное - время сбора. Сейчас. Когда все травы начали цветение, уже цветут или только-только отцвели (актуально для чабера), это пик их ароматизации и по составу эфирных масел и полезных веществ.
Что собирать? Подойдут листья, стебли и цветы.
Как сушить-то? Нужно промыть, просушить салфеткой, разложить на вафельное полотенце (мне кажется, оно лучше, чем льняное) и прикрыть марлей, чтобы сушить в комнатных условиях. Но лучше использовать сушилку для овощей! Сушить можно горизонтально или вертикально (связанными в пучках), ни в коем случае не на солнце, не во влажном помещении (на кухне без вытяжки не стоит, пар от готовки все испортит). Сколько по времени? От нескольких дней до пары недель, все зависит от температуры и влажности в вашем помещении. Периодически ворошить деревянной лопаткой, проверять: как только крошится от прикосновения - готово.
По количеству: буду указывать пропорции, т.е. части, поскольку у всех нас разные меры.
Майоран Origanum majorana
Нужны 2 части.
У меня в этом сезоне два сорта - Сканди и Байкал. Для "трав Прованса" я взяла Байкал, он мягче по аромату при том, что его листочки более жесткие, чем у Сканди. После сушки более жесткие листья (учтите, что и остальные ингредиенты, в основном, жесткие), легче измельчать.
Мой секрет выращивания прост: майоран предпочитает совместное жительство с томатами, перцами, мятой и бархатцами.
Базилик Ocimum basilicum
Также 2 части.
Для трав Прованса нужны исключительно зеленые сорта, фиолетовый обладает совсем другой гаммой вкуса - он подойдет для кавказских приправ :) Я предпочитаю ванильный или коричный зеленый базилик. В этот раз взяла оба в равных размерах. Ваниль и корица только на послевкусии в листьях, но и они способны привнести нечто новое в приправу.
Базилик лучше всего растет в томатах или перцах, т.е. с пасленовыми.
Чабер Satureja hortensis
Также 2 части.
3 важных нюанса: 1) не путать с чабрецом, это совсем другая пряность; 2) из видов чабера в травы Прованса лучше использовать чабер душистый (или его называют еще садовым, овощным), т.е. однолетний (чабер горный многолетний обладает другим ароматом); 3) чабер душистый максимально душистый после цветения, когда листочки начинают подсыхать, собираем для специй стебли и отцветшие соцветия!
Я много лет выращиваю сорт "Чарли".
Чабер отлично растет с чесноком, свеклой и шпинатом, они друзья-партнеры.
Тимьян Thymus vulgaris
Берем 2 части.
Можно использовать и тимьян ползучий, но мне больше по душе менее терпкий чабрец обыкновенный. А более пряный, горьковатый чабрец ползучий лучше годится для чая. Берем стебли, листья, цветы. В этом сезоне я сняла веточки с сортов Медок и Лимончелло.
Тимьяны выращивать очень просто: солнце и сухая, хорошо дренированная почва.
Это были травы-основа. Теперь перейдем к ингредиентам, которые служат дополнением. Их нужно взять по 1 части!
Розмарин Rosmarinus officinalis
1 часть.
Впервые вырастила из семян два сорта, Аметист и Вишняковский Семко. Разницы не улавливаю :) Поэтому без разницы, какой сорт. Берем листочки на стеблях.
Секрет выращивания розмарина прост: совместные посадки с шалфеем, бобовыми, бораго. Настурция - вообще лучший друг!
Мята Mentha piperita
1 часть и именно мяты перечной! Она оптимально сочетается с розмарином в букете приправы. Мяты колосистые слишком мягкие, нужно больше ментола и горькости. Как раз сейчас мята перечная цветет. У мяты перечной темный стебель, узкие удлиненные листочки и более высокое, тонкое соцветие.
Мой секрет выращивания мяты перечной: в полутени вместе с душицей.
Душица Origanum vulgare
Тоже нужна всего 1 часть этой ароматной травы, близкой родственницы майорана. Еще душицу называют орегано :)
Я взяла душицу Пончо, ее белые цветы и тонкий орехово-грибной вкус листьев больше подходит, на мой вкус, к сбору "Прованс", хотя и Зима, и Медовый аромат, да и другие сорта душицы обыкновенной тоже подойдут.
Мой секрет выращивания душицы: обсадить ее мятами и шалфеями, отлично друг друга ограничивают в разрастании и взаимно привлекают насекомых-опылителей.
Теперь травы-акценты. Их не надо много, они играют на нюансах.
Шалфей Salvia officinalis
0,5 части шалфея лекарственного хватит: из-за большого количества дубильных веществ больше и не стоит. Подойдут листочки с кусочками черешков и стеблей. Обратите внимание, шалфей должен быть именно лекарственным: ни мускатный, ни мутовчатый, ни луговой, ни мучнистый, ни дубравный не подойдут. Я взяла сорт "Кубанец", он одинаково вкусен и в чае, и в специях, и в травяном сборе от кашля :)
Мой секрет выращивания шалфея: вместе с морковью и луком - друг другу это отличные компаньоны!
Лаванда Lavandula angustifolia
Лаванда входит не во все вариации рецепта, но я в этом году ее вырастила, так что добавлю также 0,5 части. Это же "Травы Прованса"! У меня сорт Вознесенская.
Секретами выращивания не поделюсь - в первый год она у меня, но с бораго и настурцией чувствует себя неплохо.
Вот и вся корзинка, травы собраны и подготовлены. Хранить измельченную сушенную зелень буду в стеклянных баночках с закручивающимися жестяными крышками в шкафу.
На этом воскресный выпуск дачных радостей заканчиваю и жду вас в комментариях, чтобы поболтать о вкусах и ароматах пряных трав.
Ваша Наташа и садовые истории Белоречья
