Про окрошку и холодники можно почитать вот здесь
А сейчас предлагаю полистать старинные кулинарные книги, посмотреть ну как же ее готовили раньше, когда не было колбасы.
В книге Шомбург Л. "Подарок молодым хозяйкам и неопытным хозяевам" (1874) есть рецепт холодца с раками и есть рецепт окрошки. Насчет "холодца", не уверена, что раки заслужили такие издевательства посмертно. И кстати, в сети есть упоминания того, что это тот же холодный борщ по-польски. Но вот здесь точно нет свеклы, так что это именно холодец с раками. А холодец польский готовится в тандеме с фаршированной щукой, в книге Шелгуновой Л.П. (1914) именно такой рецепт. Исходя из польской книги рецептов Хмелевской М. "Экономная кухарка" (1902), с раками в Польше готовили польский хлодник, он же окрошка.
И да, сыровец он же сировц, онже сиривец, это хлебный квас. Вот и его рецепт,а также рецепт просто кваса.
Насчет окрошки, посмотрите, любое холодное мясо, точнее "все что найдется в хозяйстве из холодного" и в целом все тоже самое, что делаем мы, все пореза ли и залили квасом... точнее кислыми щами? Хотя можно сделать и рыбную окрошку, собственно рецепт тот же все изрубить,в данном случае свежепросольную рыбу, и залить квасом.
А можно приготовить ботвинью, на квасе, кислых щах или на свекольном отваре.
Причем чем ботвинью можно сделать простым способом, как салат, все изрубить и залить кислыми щами. А можно было немного заморочиться и отварить для нее свеклу. А к ботвинье, как источник белка, нужно подать "какую угодно" рыбу, но лучше лососину, сваренную особым образом.
В целом, рецепты окрошки холодника и ботвиньи в таком виде встречаются во многих кулинарных книгах XIX в., меняется количество яиц и кваса.
Кстати заметили? Нигде нет ни редиса ни редьки.
Холодный суп можно приготовить и на пиве, с сухарями и корицей. Сочетание продуктов весьма непривычное, и кстати, вдогонку рецепт домашнего пива.
Холодным можно подать и сладкий суп из фруктов, например из сушеных или из саго с вином и ягодами.
Вариантов холодных супов огромное множество, хотя сейчас их все вытеснила окрошка.
А какие холодные супы готовите Вы?