Предлагаю на суд читателям, в произвольной форме, некоторые размышлизмы про гриб рядовку. Как говорится на сон грядущий о ценностях сосновых грибов. Об их полезности для человека. О бытие и сущностях.
Ценность рядовки обутой меняется в зависимости от внешнего вида и возраста. Так, в Приморье рядовки вырастают крупными, плотными, с изысканным запахом, поэтому и ценятся больше всего. Также высокая стоимость присуща японским и канадским грибам. А вот мацутаке, собранные в Китае и Корее, стоят значительно дешевле, потому что уступают по вкусовым качествам и имеют не такой насыщенный аромат. Плохо, что ничего не сказано про грибы из Кольского ЗАПОЛЯРЬЯ. Полагаю их аромат переплюнет все имеющиеся. Запах гриба ощущается даже ещё на корню. Но это пока экзотика. И для многих специалистов от микологии совсем не известный факт - наличия грибов в российском Заполярье.
Цена на молодые грибы устанавливается более высокая, чем на зрелые. Это связано с тем, что у молодых нераспустившихся рядовок вкус богаче. Гурманы разделяют все мацутаке на категории, соответствующие их качествам и свойствам. Самыми элитными считаются незрелые приморские грибы, выросшые в России. Если по нашенски-"писюны".
Очень бы хотелось поспорить с такими однобокими выводами. Так как цена и ценность-разные понятия, синонимы. Нельзя деньгами оценить вкус грибов. Также нельзя без денег отведать заветное блюдо в ресторане. Грибы хороши именно в свежем виде. Как говорится с пылу-с жару.
Использование грибов в кулинарии
Мацутаке имеют нежный вкус, удивительно гармонично сочетая в себе аромат сосен, груш и аниса. Благодаря таким качествам их широко используют в кулинарии, приготавливая разные деликатесы. Из них готовят прозрачный суп, обжаривают шляпки на углях- жарят на гриле, тушат, запекают, сушат и маринуют, а некоторые гурманы и вовсе едят сырыми, нарезая тонкими пластинками-слайсами. В основном их подают не как отдельные блюда, а как дополнение к гарнирам. Лучше всё же это приготовить "тёплый салат" на сливочном масле. Или припустить грибы в сливках. Минимум термической обработки в обоих случаях.
Перед приготовлением грибов важно их правильно подготовить. А для этого нужно:
- оставить верхнюю кожицу шляпки, иначе весь изысканный аромат исчезнет;
- это правило распространяется в том случае-если готовится определённое блюдо, например на гриле, как шампиньоны. Грибы несколько минут выдерживаются на раскалённой решётке с одной и другой стороны; А вот если хотите приготовить из них "тёплый салат" или припустить в сливках, то кожицу можно снять. Так как она придаст блюду тёмные "испачканые" нотки кремового цвета.
- просто промыть грибы под проточной водой. Желательно во время сбора грибов, очистить их сразу по максимому от песка, грунта и растительных частиц при помощи щёточки и кисточки. Грибы укладывать в корзину уже очищенными от загрязнений, аккуратно раскладывая слоями в проветриваемую тару.
- в рекомендациях порой пишут, что ножку желательно не травмировать: лучше срезать не больше нескольких миллиметров нижней её части. Ножка у мацутаке- довольно волокнистая-деревянная. Только у молодых, не распустившихся грибов, она мягкая и пригодна к употреблению. Обычно, у взрослых грибов, ножку оставляют в размере до 30 мм от шляпки гриба. Остальная часть не представляет никакой ценности.
При готовке нужно учитывать, такие моменты:
- Убирают только самую твердую часть ножки – нижнюю, оставляя при этом (1-2 см). Всё зависит от спелости гриба.
- При сильной тепловой обработке, равно как и при сушке или заморозке мацутаке теряют вкус и аромат. Их нельзя переваривать или перегревать.
- и последнее. Если вы собираетесь хранить и готовить грибы определённым способом. То на хранение их лучше уже закладывать (после бланшировки) порезанными на кусочки, которые будут тушится, или идти в суп, тёплый салат. Вот их можно заморозить и хранить в морозильном шкафу до 10 месяцев в плотной упаковочной таре. При приготовлении блюд- НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ сразу выкладывать на сковороду или в кастрюлю.
Противопоказания употребления грибов
Противопоказанием к их употреблению является индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, входящих в состав. Также не следует употреблять рядовку обутую, которая долгое время хранилась в холодильнике. После этого она не только теряет все полезные свойства, но и способна стать причиной отравления у людей с проблемами работы ЖКТ. Это утверждение не совсем верно. Первое, что хотелось бы отметить. Так это хранение под вакуумом. Грибы можно замараживать небольшими партиями-на одну-две порции как очищенными, так и не очищенными от кожицы. Но предварительно их надо бланшировать-обдать кипятком, перед шоковой заморозкой.
Вред гриба мацутаке?
В независимости от большого спектра положительных свойств продукта, для его применения есть и определенные противопоказания, а именно:
- Продукт нужно употреблять исключительно в свежем виде, если его долго хранить, в нем начинаются вырабатываться вредные токсины, как и во многих грибах, которые в свою очередь могут спровоцировать серьезное отравление.
- Продукт может вызывать тяжелые аллергические реакции, следовательно, перед употреблением столь экзотического продукта, нужно сделать небольшой тест-контроль на чувствительность организма к продукту. А почему бы и нет.
- Если в организме наблюдаются аномалии с системой ЖКТ, или серьезные заболевания желудочно пищеварительной системы, продукт не рекомендуется включать в рацион. Также стоит отказаться от рядовки обутой людям с панкреатитом и дисфункцией желчного пузыря.
- Если по каким то причинам произошло отравление грибами мацутаке, наблюдаются следующие симптомы: активное слюноотделение (обильный приток слюны не останавливается, даже в период приема пищи); тошнота или сильная рвота (симптоматика не убирается обычными препаратами от тошноты); диарея (не убирается симптом привычными лекарственными средствами). При проявлении хотя бы одного симптома, рекомендуется тут же обратиться к врачу.
Индивидуальный подход ко всем грибам очевиден. Отсюда и условия хранения и переработки. Если от сырых грибов организму не здоровится. Тогда стоит их приготовить как то иначе. И употреблять в пищу уже готовыми, например отварными. Хотя это снижает ценность, аромат и вкус гриба, но здоровье превыше всего. Кому то и мухоморы заходят в сушёном или жареном виде. А у кого то болит живот от моховика соснового. Всё очень индивидуально, коллеги.
Описание
Мацутаке (сосновый гриб или рядовка обутая) высоко ценится японскими грибниками. Его иногда сравнивают с подосиновиком или белым грибом, однако мацутаке является более вкусным и редким, а значит более дорогим видом. В зависимости от размера стоимость одного соснового грибочка может достигать даже сотни долларов. Эти грибы не культивируются искусственно, поэтому доступны только осенью в диком виде.
Мацутаке имеет темно-коричневый цвет и толстые мясистые ножки. Произрастает в дикой природе под красными соснами на склонах. Может встречаться в смешанных лесах, где растут дубы и сосны. В Северной Америке мацутаке можно найти еще и под пихтами. Что касается России, то встретиться такие грибы могут в в лесах Амурской и Иркутской области, Урала, а также Приморского и Хабаровского края. И в том числе в Мурманской области и сопредельных странах. Например, Финляндии. Собрать их нужно успеть до того, как края шляпок полностью раскроются. Это если говорить о высшей сортности и СТОИМОСТИ гриба. А употреблять в пищу можно грибы любого возраста. Во взром виде мацутаке могут быть использованны для приготовления различных блюд.
Полезные и лечебные свойства
Комплексные соединения, входящие в состав грибов мацутаке, обладают противовирусным и противораковым действием, подтвержденным лабораторными исследованиями. Кроме того, они снижают кровяное давление, нормализуют концентрацию сахара в крови и не имеют побочных эффектов.
В традиционной медицине Китая эти грибы считаются хорошим средством от болезней желудочно-кишечного тракта, успокаивающим и болеутоляющим снадобьем.
Известны некоторые полезные свойства мацутаке, среди которых:
-низкокалорийный продукт с минимальным содержанием жиров, что в свою очередь позволяет корректировать вес без вреда здоровью;
-позволяет вывести из организма свободные радикалы, которые пагубно влияют на работу всего организма;
- помогает привести в норму уровень сахара в крови, очень полезен для людей с заболеванием сахарный диабет;
- в составе продукта богатый витаминный состав, что в свою очередь обеспечивает стимуляцию работы иммунной системы, увеличивая сопротивляемость организма вирусным бактериям;
-обладает противораковыми свойствами, в особенности помогает справиться с заболеваниями крови (лейкоз), для лечения используют продукт в сыром виде;
-оказывает профилактическое воздействие на организм от вирусных, респираторных заболеваний.
Помимо всего, рядовка обутая – прекрасное косметическое средство. Вытяжка этого гриба устраняет пигментацию, осветляет кожу и улучшает внешнее состояние кожи.
Места распространения грибов мацутаке
Японский гриб растет не только в Японии, но и в других уголках земли. Из-за массового сбора рядовки обутой ее количество на Японских островах значительно сократилось, поэтому местные бизнесмены импортируют данный продукт из Европы, Северной Америки, России и других азиатских стран. Мацутаке собирают в Швеции, Финляндии, Украине, Белоруссии, Китае, Корее. На территории России сосновые грибы встречаются на Сахалине, Сибири, Мурманской области и некоторых областях с легкими песчаными почвами и сосновыми лесами.
Данный вид массово растет в северо-западных лесах США. Американцы построили прибыльный бизнес на его экспорте в Японию. Около 20 лет назад они начали активно собирать рядовку обутую и продавать за границей стоимостью в 200 дол. за кг. В скором времени таким же бизнесом начали заниматься канадцы, а уже потом, когда вырос спрос и цена -и скандинавские страны.
Время сбора урожая
Мацутаки весьма требовательны к условиям выращивания. Днем температура не должна подниматься выше 26℃, а ночью не должна опускаться ниже 15℃; количество осадков в течение месяца должно быть больше 100 мм. Чтобы получить богатый и качественный урожай этих грибов, почва должна быть плодородной и хорошо дренированной. Однако слишком большое количество питательных веществ в грунте приводит к плохому их росту.
Если сохраняются надлежащие условия, то урожай созревает к сентябрю или октябрю. Сбор длится около 20 дней. Если вовремя не собрать мацутаке, то они начнут портиться и терять свои полезные свойства, что значительно снизить их ценность и стоимость. В Мурманской областе сбор грибов, как правило происходит в августе. Слой по времени недолог. Всего несколько недель. Всё зависит от природных факторов. Пересросшие грибы, начинают горчить и появляются чёрные точки по периметру шляпки. Но это не значит, что грибы нельзя употреблять в пищу. Они прекрасно подойдут для жарки и супа. При этом кожицу со шляпки желательно снимать.
Внешнее описание гриба
Мацутаке (Tricholoma matsutake) имеет плодовое тело со шляпкой и ножкой. Его мякоть по цвету – белая, характеризуется приятным пряным ароматом, похожим на запах корицы, аниса. Шляпка имеет коричневый цвет, а у спелых и перезревших грибов её поверхность растрескивается и сквозь эти трещинки проглядывает белая грибная мякоть. По своему диаметру шляпка данного гриба достаточно большая, имеет округло-выпуклые формы, на ней хорошо проглядывает бугорок большой ширины. Поверхность шляпки сухая, изначально грязно-белая или коричневатая, гладкая. Позже на ней появляются чешуйки волокнистого типа. Края у шляпки гриба немного подвёрнуты, на них часто заметны волокна и остаточное покрывало.
Гименофор плодового тела представлен пластинчатым типом. Пластинки характеризуются кремовым или белым цветом, который изменяют на бурый при сильном надавливании на них или повреждении. Грибная мякоть очень толстая и плотная, источает грушово-коричный аромат, на вкус мягкая, оставляет горьковатое послевкусие.
Грибная ножка достаточно толстая и плотная, её длина может составлять от 9 до 25 см, а толщина 1.5-3 см. к основанию расширяется в форме булавы. Иногда может, наоборот, сужаться. Характеризуется грязно-белым цветом и неравномерно расположенным волокнистым кольцом коричневого цвета. Выше него заметен мучнистый налёт, а нижняя часть грибной ножки покрыта волокнистыми чешуйками орехово-коричневого цвета. Ножка характеризуется тёмно-коричневым цветом и большой длиной. Её очень трудно достать из грунта. Как правило такие ножки у зрелых или перезрелых грибов деревенеют. Поэтому гриб лучше срезать ножом. Ценность ножка не представляет.
Калорийность и химический состав
Лесные Грибы мацутаке являются одними из самых дорогих грибов. Продукт обладает невероятными питательными и целебными свойствами, низкокалорийный продукт с минимальным количеством жиров.
В состав продукта входит полтора грамма фруктозы и глюкозы 0,2 грамма на сто граммов грибов. Японский трюфель обладает достаточно сложным химическим составом.
Витамины РР, D7, D2, С, А, группы В, бетаин. Благодаря такому количеству витаминов, продукт способен нормализовать работу всего организма. В составе сосновых грибов мацутакэ есть необходимая для человеческого организма фолиевая кислота, которая отвечает за полноценную работу репродуктивной системы и за полноценность обменных процессов.
Магний – благодаря данному компоненту налаживается работа ЖКТ, работа сердечно сосудистой системы, позволяет расслабить ЦНС, подавить депрессивное состояние, почувствовать себя легко.
Калий – данное важное вещество отвечает за нормализацию кислотно-щелочного баланса. Антибиотики природного происхождения – фомецин и клитоцин, позволяют эффективно бороться с вирусными бактериями и раковыми клетками
Антибиотики природного происхождения – фомецин и клитоцин, позволяют эффективно бороться с вирусными бактериями и раковыми клетками.
Протеин – продукт наполнен белками, протеин является основным компонентов для возобновления клеток и тканей организма человека.
Полисахариды – является углеводом, который непосредственно положительно влияет на работу почек, печени и ЖКТ, а также стимулирует работу эндокринной и иммунной системы.
Лецитин – важное и полезное органическое вещество, которое очищает организм от холестерина, и не позволяет ему вновь накапливаться. Эрготионеин – мощный антиоксидант растительного происхождения, который оказывает защитное воздействие на кожные клетки
Эрготионеин – мощный антиоксидант растительного происхождения, который оказывает защитное воздействие на кожные клетки.
Мацутаке по своему химическому составу в большей степени схож с мясом. Из этого следует, что вегетарианцам просто рекомендуется добавить данный продукт в свой рацион, для обеспечения организма всеми питательными и жизненно важными компонентами.
Применение гриба в народной медицине
Очень аппетитны грибы жареные на открытом огне в сочетании с соусом из цитрусовых. Можно добавить в суп, чтобы создать совершенно новый вкус давно известных продуктов. Прекрасно сочетаются с рисом, морепродуктами, овощами, курятиной. Нельзя сушить и замораживать, а также хранить в течение долгого времени. Аромат сохраняется не более трех суток. Как правильно замараживать для хранения-изложено выше.
Можно приготовить и специальные средства для лечения и профилактики заболеваний. Одним из таких средств является настойка гриба мацутаке на меду;
- нужно взять грибы мацутаке с медом в пропорции один к одному. Как приготовить настойку? Измельчить Грибы (нарезать слайсами в два-четыре миллиметра толщиной), поместить их в пол-литровую стеклянную банку, и залить их полностью жидким медом. Баночки с настойкой нужно поместить в холодильник и оставить как минимум на одну неделю. Настойку можно хранить в холодильнике три месяца, не больше.
Настойку мацутаке на водке можно приобрести в готовом виде. Принимать следует в соответствии с инструкцией, которая всегда прилагается.
Настойка имеет ярко выраженный грибной запах и вкус. Аромат аниса и корицы при этом исчезает. В общем ничего особенного. ГРИБОВКА -одним словом. Можно использовать настойку как афродизиак.
Давайте рассмотрим несколько несложных и популярных японских блюд с данным продуктом;
Рис-
с японским трюфелем (мацутаке) – для приготовления нужно взять пять грибов крупных размеров, четыре столовых ложки соевого соуса, две крупных моркови, морские водоросли сто пятьдесят грамм, сто грамм консервированного горошка, одна куриная грудка, стакан белого длинно зернистого риса. Грудинку обжарить с двух сторон с приправами и солью, разрезать на кусочки. Рис отварить с солью (добавить кусочек сливочного масла). Остальные ингредиенты измельчить и смешать между собой (оставить настаиваться пятнадцать минут, чтобы грибы впитали все ароматы). Выложить в тарелку сначала рис, сверху положить куриную грудку, и полить грибной смесью.
Добинмуши Мацутаке-
для приготовления нужно взять два крупных гриба мацутакэ, измельчить их в блендере или мелко порезать. Взять три небольших горшочка, равномерно грибы разделить на три порции и каждую поместить в горшочки. В каждый горшочек влить пол чайной ложки саке. Приступаем к маринованию куриной грудки (время процедуры один час). Куриную грудку измельчить и мариновать в соевом соусе. Взять триста грамм королевских креветок, очистить их и отварить до полуготовности. Положить в горшочки куриную грудку, креветки, залить бульоном от креветок и поместить в разогретую духовку на полчаса. Подавать блюдо горячим в горшочках с рисовыми хлебцами.
В большей мере всё, что мне известно про грибы РЯДОВКУ ОБУТУЮ, изложено в статье. Каждый может использовать гриб в своих целях. Как лечебных так и гастрономических. Пока у нас в стране она так не распиарена как в Японии. И ценность гриба- заключается именно как в ГРИБЕ, а не гурманских ресторациях или косметических салонах.
Остались вопросы-задавайте. Удачи всем на лесных делянках и полные корзины.
