В богатой кулинарной книге человечества есть рецепты, за право авторства которых борются не только отдельные люди, но и целые страны. Нуга – одно из них.
Несмотря на то, что современное название отправляет нас в древность, когда латынь считалась единственным цивилизованным языком, блюдо, получившее имя от латинского «nux» («орех») вовсе не европейского происхождения.
Уже в десятом веке в кулинарных книгах Багдада повсеместно находят свидетельства, что ореховое деликатесное блюдо «насиф» происходит из небольшого, но очень значимого в древности города Харран.
Первой на столе любителей сладкого исторически появилась именно белая нуга, которая готовится из яичных белков, мёда и орехов (миндаль, фисташка, фундук). Это мягкая и тягучая субстанция, которая тает во рту. Позже мёд стали разбавлять или даже заменять сахарным сиропом, но далеко не каждый гурман мог это заметить, ведь в нуге помимо орехов использовались цукаты, способные замаскировать что угодно. Впрочем, на качестве нуги это не сильно отразилось, и она по-прежнему лидировала в списке любимых сладостей.
Коричневая нуга появилась, когда в тесто стали добавлять не светлый, а тёмный, преимущественно лавандовый мёд. Такая нуга получалась более плотной и хрустящей.
Интересен путь нуги с Древнего Востока в средневековую Европу, где сейчас официально она считается местным старинным блюдом. Ореховое лакомство проникло в Италию, Испанию и Францию со Средиземного моря вместе с остальными восточными товарами примерно в пятнадцатом веке. Моментально умелые кондитеры внесли свои правки в рецептуру и вот, пожалуйста, угощайтесь: турон (торрон), пралине или самый нежный из всех монтелимар.
В Османской империи нуга появилась намного раньше, чем в Европе. Сейчас она уступает по популярности разве что баклаве, о которой мы уже писали и лукуму. Турецкая нуга делится на два типа: собственно нуга (белая) и кёз хельва. В первом случае это мягкие белые и иногда шоколадные рулетики с фисташками или фундуком внутри. Кёз хельва кремового или кофейного цвета с фисташками или арахисом в виде начинки, изредка бывает фруктовая.
Забавный факт: долгое время заботливые мамы в Турции считали, что именно кёз-хельва – самые безвредные для здоровья конфеты, которые дети грызли тоннами. Якобы, все ингредиенты натуральные, исторически свойственные региону, а детям без сладкого просто нельзя.
К нуге, как и к прочим запредельно вкусным восточным сладостям стоит относиться с осмотрительностью. Вы не замечаете, сколько съедаете, потому что она тает во рту и усыпляет бдительность организма, накачивая калориями. Разумеется, если вы собрались переплывать Босфор или совершить восхождение, вам это не повредит, а если вы просто гуляете по городу, килограммами дегустировать нугу всё же не следует. По крайней мере, не за один присест.
Да, это сложно, потому что нуга берет в плен и не отпускает, не зря она шесть веков назад завоевала Европу и до сих пор царит на рождественских столах во многих странах.