Тут опытные товарищи напоминают, что половина лета пролетела, а там и осень. Посмотрим, может, так и будет. Грибная пора на подходе, вот сегодня об этих дарах природы и поговорим. Не в смысле засолки-усушки и всяческих трюфельных соусов, канал как бы с претензией на медицину. Так что, остановимся чуть-чуть на пользе, если она есть, а затем вдарим по самым ядовитым, со всякими ужастиками и пугалками. Всё по канонам и традициям.
Итак, грибное царство, Fungi или Mycota. Подданные его по размерам и структуре разнятся, есть и совсем мелкие – микромицеты. Все эти кандиды, аспергиллы, фузарии разберём в отдельном цикле, много чего «невидимые сыроежки» могут с нами натворить. Там и про отравление зерном будет (эрготизм) и даже коварные свойства целебного пенициллиума рассмотрим. Герои сегодняшнего романа – грибы большие, макромицеты.
На наших евразийских территориях таких шляпочных товарищей насчитывается аж 3 тысячи видов, в пищу идут только 30-40. Это, которые съедобные и условно съедобные. А есть ещё не- и вовсе ядовитые., если кто первый класс школы грибника подзабыл.
Съедобные, понятно, токсинов не содержат (или, по крайней мере, они быстро разрушаются при нагревании) и в плане «сытости» тоже бывают разными. Что там у них по БЖУ и калориям?
Цифры тут могут отличаться у одного и того же вида грибов, зависит от степени «усушки». Воды в них содержится 90-95 %. Поэтому, для чистоты эксперимента, глянем на сушёные. Как думаете, кто тут лидер, наш «царь-гриб» - боровик? А вот и нет, первое место у азиатского «гостя» - древесных грибов шиитаке. Целых 296 ккал на 100 грамм. Чуть-чуть до гречки не дотягивает, но нежирную рыбу «кроют» чуть ли ни втрое. Правда, за счёт углеводов, полисахаридов, которых в этих «нерусских опятах» аж 64 грамма! По цене, кстати, рыбы красной – от 1500 за кэгэ. А если в красивых пакетиках брать, то и все 2-3 тыщщи. Маркетинг и раскрутка во всей красе – мол, обладают эти чудо-грибы целебными свойствами. Язвы рубцуют, рак побеждают, интерфероны от них так и брыжжут, а от того иммунитет нечеловеческий возникает. До кучи: вес снижают, с диабетом борются (это с их углеводным составом), либидо повышают, а стресс устраняют. Открой медицинскую энциклопедию, ткни любую болячку и знай, спасение одно – шитака!
Доверчив у нас народ, ведётся на такие разводы и платит, причём, здоровьем. Впрочем, если кто-то излечился от недуга этими грибами – пишите в комментариях. А мы посмотрим на нашенские грибочки, под диетическим углом.
Белый тут даёт фору всем конкурентом, в первую очередь за счёт белка (под 30г на 100 грамм сухого продукта, сравните с 9 у шиитаке). Подосиновики с подберёзовиками протеинами тоже богаты. Затем, по убывающей: моховики, маслята, лисички. Сморчки и строчки пока отложим, ребята, так скажем специфические. Полусъедобные и жалкой третьей пищевой категории. Относятся к сумчатым, как и кенгуру трюфели.
Белки грибные – в основном альбумины и глобулины, содержат и незаменимые аминокислоты, это которые в нашем организме не вырабатываются. Правда, с некоторыми «упущениями». Так, например, в лисичках нет орнитина, а в подосиновиках – триптофана с метионином. А вот «полезная для мозгов» гамма-аминомасляная кислота есть только в белых и маслятах (так что, правильное их название аминомаслята, истину говорю). Кстати, про эту волшебную ГАМК и всякие аминалоны можно почитать тут.
Так что же, выходит, сушёными грибами можно и мясо заменить? Вон сколько нужных протеинов и аминокислот в них, прямо радость вегана. Хочешь, гуляш, а хочешь котлеты накрути из них. Кинул в духовку обмазанную горчицей грибную монстру какую, вот тебе и ростгриб вместо ростбифа.
Только вот незадача, усваивается такое богатство плохо, сибирские товарищи из Университета потребкооперации даже точные цифры получили, подсчитали коэффициент утилитарности (U). Для белых, самых «питательных» грибов он оказался 0,48 (то есть усвоение менее, чем наполовину), а у говядины целых 0,83. Плохие новости для коровок.
Не хотят грибки делиться с нами белками, и вот почему. Кроме клетчатки, содержат они и другой крепкий полисахарид, который наш кишечник не осилит – хитин. Тот самый, составляющий «броню» всяческих членистоногих. Но если у вкусного рака клешни отдельно от мясистого брюшка (названного почему-то шейкой), то у гриба всё распределено равномерно.
И получается продукт тяжёлый для переваривания (4-6 часов), особенно ножки, в которых до кучи содержится другой «несущий материал» - фунгин. Нагрузка на ЖКТ и ферментативные системы (прежде всего, на поджелудочную), на ночь такое не рекомендуют. И ещё один подвох у таких полисахаридов есть – являются они природными абсорбентами. От того и гриб становится своеобразной «губкой», впитывающей всякое неприятное, например, тяжёлые металлы. 200 метров вдоль шоссе, парки в большом городе, «подзаборное пространство» около химкомбината – не лучшие места для «тихой охоты». Да и «у бабушек» брать не рекомендуется по той же причине. Хотя скажут, что грибы из самых таёжных трущоб доставлены. Одинцова с Химками.
Оно, конечно, вымачивание и долгая варка в шести водах от таблицы Менделеева частично избавят, да и грубые полисахариды превратят (не полностью, понятно) в «мягкие». Но лучше не рисковать – или сам собрал, или магазинные, замороженные. Фу, скажет кто-то. Безвкусные «фермерские» шампиньоны (полёвки, по-французски) – ни запаху ни смаку (спорное утверждение, кстати). Что там у них по БЖУ?
Жалкие 22 килокалории, белка 2,5г, углеводов 3,7, жиров всего 0,1. Пищевая ценность вторая, наравне с подосиновиком и чёрным груздем. Негусто, согласен. Но это, если под ультрафиолетом выращен, «дикий» помясистее будет – белка уже 4,7 (даже белый с шиитаке обошёл) и жира целый грамм на 100 г сырого продукта. Да только попробуй такую бастурму найди в наших лесах-полях. Видов их аж под 20, и под сыроежку (третьей питательной категории) маскируются и, что гораздо опаснее – под мухомор с бледной поганкой. Есть даже собственные ядовитые представители.
Так что, ну его, так рисковать. Захотелось разнообразить обед (на ужин, как помним грибы не рекомендуют) – пойдут и «ультрафиолетовые». А белки с жирами куриной ножкой доберём, куда как дешевле выйдет. Садиться полностью на грибную диету заместо мясной – смысла особого нет. Пища тяжёлая, белком делится неохотно. Витамины (В, РР) и микроэлементы, конечно в них есть, да только в процессе замачивания и готовки часть разрушится, а часть в слив уйдёт.
Вот и оставим грибы только в качестве дополнения к пище да закуски под безобразия всякие, с лучком да маслицем. Главная же польза от грибов – в самом процессе сбора. Долгая ходьба, единение с природой. Ноги нагружены, глаза тренируются, а в голове неспешные мысли о вечном – красота. А если 10 минут от города на машине, авто на обочину, а сами пошли «косить» вдоль трассы – не красота. Так жадные товарищи поступают, чтобы потом эти грибочки продавать и наше здоровье губить. В этом плане некоторые грибы мастера – и не только накопленным свинцом. Свои револьверы найдутся, как Шариков говорил. Да знаем, автор, от мухоморов глюки всякие возникают, а от других тошнота и рвота бывает.
Всё просто у вас, токсины грибные есть и позабористее, прям совсем смертельные, быстрые и медленные. Вот о них и поговорим в следующей статье, а заодно и коснёмся условно съедобных, которые вдруг стали ядовитыми. О свинушках, например. Но это уже через несколько дней.
А пока – будьте здоровы!
***
Спасибо, что дочитали статью до конца.
Автор этого канала – врач с более чем тридцатилетним стажем, из них 20 – в области клинических исследований. Понравилось? Тогда поделитесь в соцсетях, лайкните и подпишитесь, впереди много занимательного и удивительного!
Приобрести книгу «Жить – хочется!» можно тут: Часть 1, (есть и аудиоверсия), Часть 2 и Третья. Каждая о своих органах и системах, сможете найти и «свою», заветную.
Книга «Гости внутри» о самых наших «непримиримых друзьях» - от вирусов до гельминтов. Про ВИЧ, туберкулёз, малярию, ботулизм и многое другое.
И новинка о болезнях нашего метаболизма – «Обман веществ».
А пока – будьте здоровы!
***
Спасибо, что дочитали статью до конца.
Автор этого канала – врач с более чем тридцатилетним стажем, из них 20 – в области клинических исследований. Понравилось? Тогда поделитесь в соцсетях, лайкните и подпишитесь, впереди много занимательного и удивительного!
Приобрести книгу «Жить – хочется!» можно тут: Часть 1, (есть и аудиоверсия), Часть 2 и Третья. Каждая о своих органах и системах, сможете найти и «свою», заветную.
Книга «Гости внутри» о самых наших «непримиримых друзьях» - от вирусов до гельминтов. Про ВИЧ, туберкулёз, малярию, ботулизм и многое другое.
И новинка о болезнях нашего метаболизма – «Обман веществ».
