Знакомый сюрприз? Открываете плитку, а она белая. Вредно или нет? Страшно ли?
Для начала разберёмся как устроен шоколад?
В застывшем масле какао находятся частицы сухого какао, сахара, молока и других Жиров. И нет! Сахар не растворяется в масле, - в шоколаде он находится в виде крайне мелких перетертых частиц, не видимых глазу и при хорошем раскладе неощутимых языком. Собственно и сам процесс перетирания какао и сахара, который показан здесь, основан на измельчении компонентов до приятных нашему рту частиц. Бывает, что шоколад недотерт - тогда мы чувствуем шероховатость. Бывает что шоколад не дотирают специально как представители old school - тогда частицы очень крупные.
Что происходит при хранении?
Удивитесь, но Шоколад - это продукт в постоянном развитии.
При длительном хранении масло какао начинает как бы подниматься наверх, капсулируясь и создавая пленку на поверхности шоколада. Шоколад становится белым, налёт при этом стирается пальцем достаточно легко. Это жировое поседение - безопасный внешний признак, связанный с процессами внутри шоколада. Сама текстура шоколада при этом может становится тверже - частички какао/сахара сближаются, их связи становятся прочнее. Шоколад долгого хранения сложно есть - он твердый и практически не тает во рту. Если есть его вы не можете, то пустите в Брауни или шоколадный тоник - он абсолютно безопасен.
Если в процессе хранения при этом шоколад слегка был подтоплен, а потом снова застыл, то масло какао находится в столь хаотичном порядке что масса не просто белеет, а становится рыхлой и даже рассыпается. Это связано с нарушением структуры масла какао, что делает шоколад похожим на дикий.
Кроме масла какао на поверхность мигрировать может и растительный жир от Орехов в составе, а также молочный жир. Ключевое здесь - если поседение жировое - налёт легко тает от тепла рук.
Другая история, когда в результате высокой влажности шоколад покрывается белыми крапинками, которые невозможно стереть пальцами. Крапинки как бы внутри и выглядят как мелкие белые точки. Этот вид поседения - сахарное.
Сахар в составе шоколада впитывает в себя влагу, а мокрые частички стремятся объединится друг с другом. Как итог - мы видим те самые сахарные точки.
Важно понимать что сроки годности к таким изменениям шоколада отношения не имеют - по сути это либо нарушение условий хранения либо закономерный процесс.
Пугаться поседения не стоит, хотя бывает что выглядит оно неэстетично, конечно 😊.
Делитесь, видели вы подобное на шоколаде? Я неоднократно и до погружения в эту сферу такого шоколада избегала. Сейчас же легко пускаю его в напитки, выпечку или просто наслаждаюсь кусочком.
Еще больше о шоколаде и конфетах в блоге @Марина Осадченко Chocoschool
Например, подбор неплохого шоколада из Перекрестка тут.